| Для фруктової основи: | |||
| Яблука великі | 2 шт. (після запікання має вийти 200 г) | ||
| цукор | 200 г | ||
| яєчний білок | до смаку | ||
| Для сиропу: | |||
| вода | 80 мл | ||
| цукор | 220 г | ||
| агар-агар | 4 г | ||
| Червоний харчовий барвник | за бажанням | ||
| Додатково: | |||
| цукрова пудра | для посипання | ||
Ліза Глинська, кулінар, експерт проєктів «Все буде смачно» і «Все буде добре» на телеканалі СТБ. Легкий, надзвичайно смачний і при цьому простий у приготуванні зефір – те, що потрібно і для дружньої зустрічі, і для романтичного вечора.
Пастила на французький лад
Пастилу готували на Русі ще в XVI столітті. Тоді солодкість складалася всього з двох інгредієнтів: печених яблук і меду. Причому найкращими для цього десерту вважалися особливі ароматні яблука, з яких пізніше був виведений сорт «Антонівка». Якщо таких не було, в хід йшли кислі «дички» – головною умовою вважався запашний яблучний аромат. У XV столітті в пастилу стали додавати яєчний білок – він надавав ласощам білого кольору і пружності. В той самий час стали готувати ягідні варіації пастили (з малини, брусниці, суниці, горобини), але ці рецепти не прижилися: ягоди містять занадто мало пектину, що не дає змоги домогтися щільної маси.
Рецепт пастили століттями зберігався в найсуворішій таємниці, поки в XIX столітті про нього не дізналися французькі кондитери. Вони ж додумалися додавати в ласощі не просто білок, а збивати його в міцну піну – десерт виходив ще більш пружним. Солодощі отримали назву «французький зефір» і незабаром підкорили всю Європу. В той самий час замість меду в зефір стали додавати цукор замість меду – шляхом цього десерт ще краще тримав форму.
Мій рецепт зефіру
Коли я жила у Франції, з подивом виявила, що зефіру в тутешніх магазинах немає. Але ностальгія за смаком дитинства не давала спокою. І тоді я стала готувати зефір самостійно. Я випробувала багато різних рецептів цього десерту і пропоную вам, на мій погляд, найкращий.
Беріть тільки ароматні та смачні яблука. І зверніть увагу: у моєму рецепті фігурує агар-агар. Теоретично, його можна замінити желатином, але тоді повністю зміниться технологія приготування.
Смак у цього зефіру незвичайний, не йде ні в яке порівняння з магазинним. До речі, багато в чому смак частування залежить від яблук – тож вибирайте найкращі.
Як приготувати домашній яблучний зефір
1. Розрізаємо яблука навпіл, видаляємо серцевину, запікаємо в духовці (мікрохвильовці) за 180 °C приблизно 15 хвилин. Очищаємо яблука від шкірки, збиваємо блендером або перетираємо через сито до стану пюре, додаємо цукор, перемішуємо і даємо охолонути. Яблучне пюре змішуємо з половиною білка і збиваємо міксером. Коли маса збільшиться в об’ємі та посвітлішає, додаємо білок, що залишився, і продовжуємо збивати ще кілька хвилин.
2. Воду й агар-агар доводимо до кипіння, додаємо барвник і цукор, і готуємо на середньому вогні ще близько 5 хвилин. Тонкою цівкою вливаємо гарячий сироп у фруктову основу, що збивається. Маса збільшиться в об’ємі та стане густіти. Збиваємо ще 5-7 хвилин.
3. Не зволікаючи, наповнюємо кондитерський мішок і викладаємо зефір на пергамент. Залишаємо на ніч, щоб він трохи підсох, потім посипаємо цукровою пудрою і з’єднуємо половинки.
Домашній яблучний зефір готовий. Смачного!
Джерело: «Дієтика»