| Свежие листья базилика (для масла) | 1.00 стакан |
| Свежие листья мяты (для масла) | 1.00 стакан |
| Саке (для осьминога) | 237.00 мл |
| Рисовый уксус (для осьминога) | 60.00 мл |
| Соевый соус (для осьминога) | 120.00 мл |
| Крупный дайкон (для осьминога) | 1.00 шт |
| Морская соль (для осьминога) | 100.00 г |
| Крупный осьминог (2-3 кг) | 1.00 шт |
| Оливковое масло extra virgin (для трески) | 0.00 по вкусу |
| Филе трески | 4.00 шт |
| Крупная соль (для трески) | 0.00 по вкусу |
| Цедра 1 лимона (для трески) | 0.00 по вкусу |
| Чеснок, крупный (для трески) | 2.00 зубчик |
| Горсть рубленой листовой петрушки (для трески) | 0.00 по вкусу |
| Сухари (для трески) | 1.40 стакан |
| Микрозелень (для ризотто) | 0.00 по вкусу |
| Лимонная цедра (для ризотто) | 0.00 по вкусу |
| Кальмары (для ризотто) | 225.00 г |
| Чернила кальмара (для ризотто) | 4.00 г |
| Бульон (рыбный, овощной или куриный), для ризотто | 1000.00 мл |
| Белое вино (для ризотто) | 60.00 мл |
| Рис для ризотто | 225.00 г |
| Чеснок (для ризотто) | 3.00 зубчик |
| Оливковое масло (для ризотто) | 3.00 ст.л. |
| Оливковое масло extra virgin (для масла) | 120.00 мл |
| Сахар (для масла) | 0.50 ч.л. |
| Крупная соль, лучше морская (для масла) | 1.00 ст.л. |
Приготовление ризотто с чернилами кальмара
Кальмаров нарезаем кольцами. Рыбный бульон доводим до кипения. Кладем в него кольца кальмаров и готовим в течение 30 секунд, а затем вынимаем их и выкладываем в миску. В другой кастрюле, среднего размера и с тяжелым дном, на среднем огне разогреваем оливковое масло и обжариваем измельченный чеснок в течение 1 минуты. Добавляем рис, перемешиваем и готовим 2-3 минуты, часто помешивая. Добавляем вино, перемешиваем. Постоянно помешивая, готовим до практически полного испарения вина. Вливаем около 1/2 чашки кипятка и продолжаем готовить. Важно добавлять жидкость понемногу, перемешивать и давать жидкости почти полностью выкипеть, прежде чем подливать новую порцию. Все время приготовления должно занять 20-30 минут.
Когда рис будет готов, добавляем чернила кальмара и соль по вкусу.
Выкладываем в рис кольца кальмаров и варим в течение 1 минуты. Выключаем огонь и перемешиваем ризотто с половиной лимонной цедры.
Приготовление жареной трески
Разогреваем духовку до 200 °С. Сухари высыпаем на блюдо. Петрушку, чеснок, лимонную цедру и немного соли выкладываем на разделочную доску. Измельчаем, а затем смешиваем с сухарями. Смазываем верхнюю часть каждого филе оливковым маслом, обваливаем ее в сухарях. Смазываем нижнюю часть филе маслом и выкладываем в форму панировкой кверху. Запекаем филе, пока оно не станет твердым на ощупь, около 12-15 минут.
Приготовление осьминога
У осьминога удаляем клюв и глаза, очищаем и промываем тушку. Втираем соль в кожу осьминога 500 раз, что займет около 20 минут. В большой кастрюле доводим до кипения 10 л воды. Добавляем соевый соус, рисовый уксус и саке, доводим смесь до кипения, уменьшаем огонь и опускаем осьминога в кипяток, держа за голову, щупальцами вниз.
Накрываем кастрюлю крышкой меньшего диаметра и варим 20 минут. Переворачиваем осьминога и варим еще 20 минут. Вынимаем осьминога, отрезаем щупальца и нарезаем кусочками толщиной 2 см.
Приготовление мятно-базиликового масла
Подготавливаем чашу со льдом и холодной водой. Травы бланшируем 5 секунд, вынимаем и тут же опускаем в ледяную воду, чтобы остановить процесс варки. Жидкость сливаем, а зелень тщательно обсушиваем. Измельчаем в блендере травы и остальные ингредиенты до однородности, процеживаем масло сквозь мелкое сито. Масло можно сделать днем раньше и охладить, а перед использованием нагреть до комнатной температуры.