Основою для соусів здебільшого виступають різні бульйони – м’ясний, рибний, овочевий. Від смаку бульйону залежить і якість соусу. Ще один нюанс – соус на рибному бульйоні можна подавати тільки до риби. Крім бульйону, до складу соусу входять різні ароматичні коріння, борошно і спеції. Приступаючи до магічного дійства приготування цієї страви, варто знати деякі нюанси.
Як готувати соус: 12 правил
- Борошно для соусів необхідно підсмажувати: сире борошно надає йому неприємного смаку та тягучої консистенції.
- Томат-пюре для червоного соусу потрібно попередньо просмажити практично до коричневого кольору – це додасть темнішого і приємнішого забарвлення соусу.
- Смак соусу здатне поліпшити вино, при чому для білих соусів потрібно брати біле вино, а для червоних – червоне кріплене.
- Гостроту соусу надають яблука кислих сортів або сливи (алича).
- Для того, щоб у соусі не було грудок, борошно потрібно розводити підсоленою водою.
- Особливого смаку соусам надає мускатний горіх, але вводити його потрібно наприкінці варіння і в дуже малій кількості.
- Як приправу в соус можна додати ревінь, щавель, барбарис. Вони вносяться в нього у вигляді пюре.
- Соуси на основі яєчно-масляної суміші зберігаються не більше 1,5 години за температури не вище 65 °С.
- Для того, щоб перевірити якість соусу після зберігання, його потрібно прокип’ятити. Якщо з’явилася піна, соус до використання не придатний.
- Соуси на вершковому маслі можна тільки прогрівати. Кип’ятіння руйнує емульсію соусу.
- Огірковий розсіл надає гостроти білому соусу до риби. У томатний соус для гостроти потрібно додати лимонний сік.
- Лимонний сік у соус на основі яєчних жовтків і вершків потрібно вводити перед самою подачею, тому що від кислоти жовтки й вершки згортаються.
Соус «Гран Марні»
Кухня: інтернаціональна
ІНГРЕДІЄНТИ:
- молоко – 1 склянка
- яйце – 1 шт.
- цукор – 3 ст. л.
- лікер «Гран Марні» – 30 мл
- фісташки – 75 г
- сіль – до смаку
Як приготувати соус «Гран Марні»
- Змішуємо яйця, молоко, цукор і сіль.
- Виливаємо отриману суміш у каструлю з подвійним дном і, інтенсивно збиваючи, нагріваємо доти, доки суміш загусне.
- Знімаємо з вогню і додаємо в соус лікер, поступово вводимо фісташки і перемішуємо.
Кавовий соус «Мокко»
Кухня: американська
ІНГРЕДІЄНТИ:
- кава (міцна) – 500 мл
- цукор – 0,5 склянки
- какао – 1 ст. л.
- крохмаль кукурудзяний – 2 ст. л.
- вода (холодна) – 3 ст. л.
Як приготувати кавовий соус
- З’єднуємо каву, цукор, какао і на повільному вогні доводимо до кипіння.
- Розчиняємо у воді крохмаль і поступово вводимо в кавову суміш.
- Варимо доти, доки соус не загусне.
Пряний цибулевий соус з естрагоном
Кухня: європейська
ІНГРЕДІЄНТИ:
- яйце (жовток) – 2 шт.
- вино біле – 1 ст. л.
- масло вершкове – 225 г
- сік лимонний – 1 ст. л.
- естрагон (нарізаний в оцті) – 1 ч. л.
- цибуля жовта (рубана) – 75 г
- цибуля червона (рубана) – 75 г
- олія оливкова (рафінована) – 2 ч. л.
- зелень петрушки (рубана) – 2 ч. л.
- каперси (рубані) – 1 ч. л.
- огірки мариновані (нарізані) – 1 ч. л.
- морська сіль – до смаку
- каєнський перець – до смаку
Як приготувати пряний цибулевий соус з естрагоном
- У невеликій каструлі змішуємо жовтки, біле вино і на слабкому вогні збиваємо їх доти, доки суміш не загусне.
- Потім знімаємо з вогню, і невеликими порціями, не перестаючи збивати, вводимо в суміш вершкове масло. Щойно соус почне густіти, додаємо в нього лимонний сік.
- В окремому посуді змішуємо цибулю червону, цибулю жовту, оливкову олію і петрушку.
- Отриману суміш разом із каперсами, маринованим огірком, естрагоном, морською сіллю та каєнським перцем додаємо до соусу і збиваємо до однорідної маси.
Соус «Тартар»
Кухня: інтернаціональна
ІНГРЕДІЄНТИ:
- майонез – 0,5 склянки
- огірки мариновані (нарізані) – 2 ст. л.
- каперси (нарізані) – 2 ч. л.
- часник (подрібнений) – 0,25 ч. л.
- анчоус – 1 шт.
- сіль – до смаку
- перець – до смаку
Як приготувати соус «Тартар»
- Нарізаємо анчоус.
- У невеликій каструлі з’єднуємо майонез, огірки, каперси, часник, сіль і перець.
- Додаємо анчоус і добре перемішуємо.
Соус червоний
Кухня: домашня
ІНГРЕДІЄНТИ:
- кістки – 300 г
- цибуля ріпчаста – 100 г
- морква – 100 г
- петрушка (корінь) – 60 г
- вода – 9 склянок
- борошно пшеничне – 2 ст. л.
- жир – 1 ст. л.
- томат-пюре – 30 г
- масло вершкове – 10 г
- сіль – до смаку
- цукор – до смаку
- перець – до смаку
Як приготувати соус червоний
- Подрібнюємо кістки, промиваємо і укладаємо на деко. Нарізаємо моркву (50 г), цибулю (50 г), корінь петрушки (30 г), кладемо до кісток і обсмажуємо в духовці до світло-коричневого кольору. Після цього жир зливаємо, а кістки заливаємо гарячою водою і варимо на дуже слабкому вогні 6-8 годин.
- Готовий бульйон проціджуємо (має вийти 0,5 л). Борошно підсмажуємо до золотистого кольору й охолоджуємо.
- П’яту частину бульйону змішуємо з підсмаженим борошном і ретельно розмішуємо вінчиком до утворення однорідної маси.
- Нарізаємо морквину, цибулю, корінь петрушки і пасеруємо овочі разом із томат-пюре. Потім кладемо їх у бульйон, що залишився, додаємо бульйон із борошном і, безперервно помішуючи, варимо соус при дуже слабкому кипінні близько години.
- Після закінчення варіння додаємо сіль, перець і цукор. Потім соус проціджуємо, протираючи овочі, прогріваємо і добре розмішуємо.
- Подаємо соус до рубленого м’яса.
Соус кисло-солодкий
Кухня: домашня
ІНГРЕДІЄНТИ:
- соус червоний – 500 г
- чорнослив – 80 г
- родзинки – 30 г
- вино червоне (сухе) – 1 склянка
- масло вершкове – 20 г
Як приготувати соус кисло-солодкий
- Чорнослив і родзинки промиваємо, заливаємо невеликою кількістю води, припускаємо до готовності та, після, видаляємо у чорносливу кісточки.
- Червоний соус з’єднуємо з чорносливом і родзинками, вливаємо червоне вино, додаємо вершкове масло і прогріваємо.
- Подаємо соус до відвареного м’яса та домашньої птиці.
Соус сметанний
Кухня: домашня
ІНГРЕДІЄНТИ:
- сметана – 500 г
- борошно пшеничне – 2 ст. л.
- масло вершкове – 2 ст. л.
- перець чорний мелений – до смаку
- сіль – до смаку
Як приготувати соус сметанний
- Борошно підсмажуємо на вершковому маслі до золотистого кольору.
- Потім додаємо сметану і кип’ятимо протягом 5-10 хвилин.
- Наприкінці додаємо перець, сіль і перемішуємо.
Білий соус до риби
Кухня: домашня
ІНГРЕДІЄНТИ:
- бульйон рибний – 0,5 л
- борошно – 50 г
- масло вершкове – 50 г
Як приготувати білий соус
- Борошно підсмажуємо на вершковому маслі.
- Поки воно не охололо, розводимо його гарячим бульйоном і варимо протягом 30 хвилин.