Складові
| молоко | 100 мл |
| Вершки (30%) | 100 мл |
| Крохмаль кукурудзяний | 15 г |
| Жовтки | 2 шт. |
| Твердий легкоплавкий сир | 200 г |
| Білки | див. опис рецепту |
| Сіль | до смаку |
| вершкове масло | для змащування форм |
Слово «суфле» в перекладі з французької мови означає «подих», щось легке, повітряне. Суфле бувають солодкі та солоні, порційні мініатюрні та доволі солідні, подають їх як окремі повноцінні закуски і як антреме – таку собі закуску-забавку, аби не надто довгою здавалася пауза під час переміни страв. Закуска суфле (а почалося все, як вважають історики кулінарії, саме з закуски, десерти – винахід пізніший) з’явилася ще на початку XVIII ст., та по-справжньому відомою вона стала у часи Антуана Карема, одного із засновників французької високої кухні. Сирне суфле – страва дійсно не найпростіша, проте і не складна. Важливо лишень знати деякі принципи приготування. Які саме – підкаже шеф Мартиновська на прикладі неймовірного сирного суфле.
Як приготувати сирне суфле
- Сир натираємо на грубій тертці.
- У невелику каструлю вливаємо холодне молоко і добре розмішуємо у ньому крохмаль.
- До молока з крохмалем вливаємо вершки та доводимо суміш до кипіння, постійно й інтенсивно перемішуючи віничком.
- Щойно суміш закипить, закладаємо у неї сир і вимішуємо 1–2 хвилини.
- Каструлю з сумішшю знімаємо з вогню, злегка охолоджуємо, додаємо жовтки й ретельно перемішуємо.
- Перекладаємо суміш у чашу міксера і збиваємо до однорідної, подібної до заварного крему, консистенції.
- Збиту масу зважуємо, щоб розрахувати необхідну кількість білків: їх має бути половина від загальної ваги маси. (Наприклад, якщо збитої маси 350 г, білків знадобиться 175 г).
- Білки збиваємо на стійку піну, додавши дрібку солі, і невеликими порціями домішуємо у масу з сиром. Уважно поставтеся до того, скільки солі ви додаєте, адже сир також солоний. Збиваючи білки для суфле, важливо їх не «перебити», вчасно зупинитися.
- Форми для суфле змащуємо вершковим маслом. Духовку нагріваємо до 200 °С.
- Розкладаємо сирну масу по підготованих формах і запікаємо страву у духовці 20–30 хвилин в залежності від розміру форм. Форми для суфле слід обрати з рівними, а не скошеними бортиками.
- Готовому сирному суфле даємо 5–7 хвилин, щоб охолонути, і подаємо до столу зі свіжим салатом з овочів і зелені.
Дуже зручно спочатку закласти у сирну масу частину збитих білків і перемішати її, щоб зробити рідшою, а тоді перелити сирну основу у посудину з білками і перемішати усе до однорідності силіконовою лопаткою.
Щоб суфле не осіло після запікання, білків у ньому має бути рівно половина від загальної ваги базової маси.
Як розрахувати кількість білків у штуках? Подивіться, скільки важить ціле яйце (це вказано на упаковці). Білок складає в середньому 2/3 його ваги.
Форми необхідно дуже добре змащувати маслом. Інакше підступне суфле «зачепиться» за не промащену місцинку і відмовиться рости.