Сирне суфле – рецепт від шефа Ольги Мартиновської

Слово «суфле» в перекладі з французької мови означає «подих», щось легке, повітряне. Суфле бувають солодкі та солоні, порційні мініатюрні та доволі солідні, подають їх як окремі повноцінні закуски і як антреме – таку собі закуску-забавку, аби не надто довгою здавалася пауза під час переміни страв.  Закуска суфле (а почалося все, як вважають історики кулінарії, саме з закуски, десерти – винахід пізніший) з’явилася ще на початку XVIII ст., та по-справжньому відомою вона стала у часи Антуана Карема, одного із засновників французької високої кухні. Сирне суфле – страва дійсно не найпростіша, проте і не складна. Важливо лишень знати деякі принципи приготування. Які саме –  підкаже шеф Мартиновська на прикладі неймовірного сирного суфле.

Як приготувати сирне суфле

1. Сир натираємо на грубій тертці.
2. У невелику каструлю вливаємо холодне молоко і добре розмішуємо у ньому крохмаль.
3. До молока з крохмалем вливаємо  вершки та доводимо суміш до кипіння, постійно й інтенсивно перемішуючи віничком.
4. Щойно суміш закипить, закладаємо у неї сир і вимішуємо 1–2 хвилини.
5. Каструлю з сумішшю знімаємо з вогню, злегка охолоджуємо, додаємо жовтки й ретельно перемішуємо.
6. Перекладаємо суміш у чашу міксера і збиваємо до однорідної, подібної до заварного крему, консистенції.
7. Збиту масу зважуємо, щоб розрахувати необхідну кількість білків: їх має бути половина від загальної ваги маси. (Наприклад, якщо збитої маси 350 г, білків знадобиться 175 г).
8. Білки збиваємо на стійку піну, додавши дрібку солі, і невеликими порціями домішуємо у масу з сиром. Уважно поставтеся до того, скільки солі ви додаєте, адже сир також солоний. Збиваючи білки для суфле, важливо їх не «перебити», вчасно зупинитися.
9. Форми для суфле змащуємо вершковим маслом. Духовку нагріваємо до 200 °С.
10. Розкладаємо сирну масу по підготованих формах і запікаємо страву у духовці 20–30 хвилин в залежності від розміру форм. Форми для суфле слід обрати з рівними, а не скошеними бортиками.
11. Готовому сирному суфле даємо 5–7 хвилин, щоб охолонути, і подаємо до столу зі свіжим салатом з овочів і зелені.

Готуймо з нами Суфле з капусти: рецепт покроковий

 Дуже зручно спочатку закласти у сирну масу частину збитих білків і перемішати її, щоб зробити рідшою, а тоді перелити сирну основу у посудину з білками і перемішати усе до однорідності силіконовою лопаткою.

 Щоб суфле не осіло після запікання, білків у ньому має бути рівно половина від загальної ваги базової маси.

 Як розрахувати кількість білків у штуках? Подивіться, скільки важить ціле яйце (це вказано на упаковці). Білок складає в середньому 2/3 його ваги.

 Форми необхідно дуже добре змащувати маслом. Інакше підступне суфле «зачепиться» за не промащену місцинку і відмовиться рости.

Готуймо з нами Омлет-суфле по-французьки з шинкою й пармезаном

Посмотреть эту публикацию в Instagram

 

Публикация от Ольга Мартиновська (@olga_martynovska)