| судак | 1 шт. |
| лук | 1 шт. |
| морковь | 1 шт. |
| Лавровый лист | 1 шт. |
| желатин | 1 ст. л. |
| Черный перец горошком | по вкусу |
| Петрушка | по вкусу |
| клюква | по вкусу |
| Соль | по вкусу |
Как приготовить заливное из рыбы
Продукты, которые нужны для приготовления заливного из рыбы
1. Судака предварительно потрошим и хорошо промываем. Срезаем плавники (не выбрасываем их) и надрезаем рыбу по хребту, срезая филе
2. Надрезаем филе у основания головы
3. После разделки у вас должно получиться два чистых филе и отдельно – весь костяк с головой
4. Удаляем кожицу с филе. Сделать это можно двумя способами
5. Первый способ: делаем небольшой надрез между кожицей и мясом у основания хвоста, вводим в него нож и, держа нож параллельно столу, срезаем кожу
6. Второй способ: делаем небольшой надрез между кожицей и мясом у основания хвоста и руками аккуратно снимаем кожу с филе, иногда подрезая ее ножом
7. Подготавливаем рыбьи обрезки: удаляем жабры из головы, придаем голове более плоскую форму, хребет разрезаем на несколько частей
Поскольку мы будем варить бульон из рыбьей головы, жабры нужно удалить обязательно. Если вы сварите бульон с ними, он станет горьким
8. Проверяем пальцами филе на наличие костей: все обнаруженные косточки удаляем
9. Филе нарезаем красивыми порционными кусочками
10. В сотейник выкладываем рыбьи обрезки и заливаем холодной водой: она должна их только слегка покрыть. Доводим до кипения
11. Снимаем пену, чтобы бульон не был мутным
Можно не снимать пену, а слить первую воду и налить новую
12. Добавляем в бульон овощи, зелень и специи. Готовим на малом огне при умеренном кипении 20 минут
Лук лучше закладывать в бульон прямо в кожуре – это придаст бульону красивый оттенок
В дополнительных специях нуждается более дешевая рыба – карп, лещ. Эта рыба пахнет сыростью и перебить неприятный запах помогут тимьян, розмарин, цедра цитрусовых. Если для приготовления заливного, вы используете морскую рыбу, то нужно добавить к специям цедру, тимьян, розмарин
13. Вынимаем овощи из бульона и процеживаем его
14. Желатин предварительно замачиваем в воде комнатной температуры в пропорциях 1:5 (желатин:вода) и оставляем на 15-20 минут, чтобы набух
15. Добавляем в набухший желатин пару ложек теплого бульона и хорошо перемешиваем
16. Процеженный бульон наливаем в сотейник, закладываем в него кусочки судака, солим по вкусу и варим на небольшом огне 20 минут
Не мешайте бульон, иначе рыба может поломаться
17. Снимаем бульон с рыбой с огня, аккуратно достаем кусочки рыбы, слегка охлаждаем бульон и добавляем в него желатин. Хорошо перемешиваем
18. Выкладываем кусочки судака в тарелку для заливного и заливаем небольшим количеством бульона. Помещаем на холод до застывания
Не выносите на холод заливное, пока оно горячее, так как из-за быстрого охлаждения заливное может стать мутным
19. На застывший слой выкладываем листики петрушки и ягоды клюквы. Доливаем бульон и помещаем заливное из рыбы на холод до полного застывания
Для украшения заливного из рыбы можно также использовать вареную морковку
Заливное из рыбы готово. Смачного!