Чи корисна йодована сіль у борщі? Ми перевірили в лабораторії
Йодована сіль – це добре? Погано? Чи ніяк? Відповідь, здавалося б, проста – звісно «Добре»! Але чи є обмеження і передозування в цьому «Добре», які можуть перевести продукт у розряд «Погано»? Чи не руйнується йод під час термічної обробки (варіння-смаження) продуктів, чи не вивітрюється він, зводячи на «Ніяк» усю користь йоду? За роз’ясненнями щодо цього та інших питань, пов’язаних із йодованими продуктами, ми звернулися до професора кафедри гігієни харчування НМУ ім. О.О.Богомольця, доктора медичних наук, завідувача відділу гігієни харчування і безпечності їжі Центру радіаційної медицини АМН України Матасара Ігната Тимофійовича.
Фото створене ШІ
«ЕКСПЕРТ»: Гнате Тимофійовичу, чи корисні в самому принципі йодовані продукти, чи це порожня приманка для споживачів?
Гнат Тимофійович: без сумніву, корисні. Дефіцит йоду в організмі призводить до тяжких наслідків і, насамперед передусім до розумової відсталості у дітей, аж до кретинізму, зниження інтелекту, безпліддя у чоловіків, викиднів у жінок, глухонімоти, зобу та інших захворювань.
«ЕКСПЕРТ»: Скільки ж йоду треба споживати людині на добу?
Гнат Тимофійович: дітям до 1 року – 50 мкг (мікрограм, 1 мкг = 0,001 мг), віком від 1 до 6 років – 90 мкг, від 7 до 12 років – 120 мкг, від 12 років і старше – 150 мкг. Окрема категорія – вагітні та жінки, які годують груддю. Їм необхідно не менше 200 мкг на добу.
«ЕКСПЕРТ»: З меншою дозою зрозуміло, що небажано, а якщо за добу вжити не 150 мкг/добу, а 300 мкг/добу? 1000 мкг/добу?
Гнат Тимофійович: Названі величини науково обґрунтовані й тому рекомендовані експертами ВООЗ для практичного застосування. Однак у літературі є дані про більш високі рівні споживання йоду, щоправда, з продуктів моря. При отриманні йоду з йодованої солі немає великої небезпеки перенаситити організм йодом. Сіль це такий продукт, якого багато не з’їси. От щодо йодованої води, то її в спекотний період року можна багато випити. Тут треба рахувати і думати про наслідки.
«ЕКСПЕРТ»: Які?
Гнат Тимофійович: По-перше, у разі надлишкового тривалого надходження йоду в організм можливі порушення функції щитоподібної залози і відповідно до цього може порушитися синтез тиреоїдних гормонів. Такі зміни можуть спричинити включення механізмів розвитку інших порушень в організмі.
Однак хочу вас заспокоїти і сказати, що у світі не зареєстровано жодного випадку захворювання, викликаного споживанням йодованої солі. А при споживанні органічних форм йоду (ним багаті продукти моря) і зовсім про це немає потреби говорити. Але, якщо у вас виникли сумніви, достатньо, мало, чи багато ви споживаєте йоду, можете провести аналіз у поліклініці.
На особливу увагу заслуговує проблема забезпеченості організму йодом за допомогою різних харчових добавок і медикаментів. Це тема для особливої розмови, але, якщо коротко, то їх споживанню має передувати відвідування лікаря.
Штучно збагачені йодом харчові продукти, тим паче харчові добавки та медикаменти, як я вже говорив, завжди менш корисні, ніж натуральні харчові продукти. Передозування органічним йодом, що міститься в продуктах моря, практично неможливе. Ось подумайте самі, ви відпочиваєте на морі, споживаєте продукти місцевого виробництва, дихаєте морським повітрям (але ж це повітря збагачене іонами йоду) – у вас виникає передозування, дискомфорт? Звичайно, ні. Зовсім інакше йде справа при споживанні штучно збагачених йодом продуктів і медикаментів. При споживанні тих та інших є певний ризик вжити йод у величинах, що перевищують норму.
Однак, з огляду на те, що ми з вами живемо не біля моря, та й на морепродукти не у всіх вистачає грошей, тож найуніверсальнішим і найдоступнішим методом профілактики недостатності йоду та йодозалежних захворювань є споживання йодованої солі.
«ЕКСПЕРТ»:А що краще? Таблетки, йодована сіль чи вода?
Гнат Тимофійович: Йодовмісні пігулки, як і будь-які лікарські засоби, – крайній варіант. А між йодованою сіллю і водою, що містить йод, я рекомендую зробити вибір на користь солі.
«ЕКСПЕРТ»: А скільки можна без ризику передозування з’їсти солі?
Гнат Тимофійович: Зазвичай людина споживає на день близько 5-7 грамів. У цій кількості й міститься добова норма йоду.
«ЕКСПЕРТ»: А як впливає йодована сіль на консервування і на смак продуктів?
Гнат Тимофійович: Спробуйте на смак дві щіпки солі – йодовану і просту. Різниці ви не відчуєте. Якщо ж солити помідори, капусту та інші овочі, сіль, що містить йод, дещо гальмуватиме бродильні процеси. Під час консервування овочів, де необхідний процес стерильності або пастеризації, йодована сіль сприятиме збереженню продукції, не впливаючи ні на колір, ні на смак, ні на запах кінцевого продукту.
«ЕКСПЕРТ»: А чи не випарується йод одразу під час відкриття упаковки солі?
Гнат Тимофійович: Ні. Необхідно тільки пам’ятати, що якщо сіль містить KJO3, то вона більш стійка до втрати йоду під час її зберігання і теплової обробки. KJ – менш стійка йодовмісна добавка, і за невідповідного зберігання руйнується на сонячному світлі, вивітрюється тощо. Тобто, якщо йодовану KJ сіль залишити на доступному сонячному світлу місці (навіть закриту, але в прозорій тарі), то така сіль дуже швидко стане звичайною, тобто не йодованою.
Фото створене ШІ
«ЕКСПЕРТ»: А якщо підсолювати йодованою сіллю їжу, що готується? Наприклад, борщ? Втратимо йод?
Гнат Тимофійович: Для того, щоб уникнути втрат йоду, соліть термічно оброблювану їжу незадовго до її готовності, або вже готову до вживання. Тоді «і вовки будуть ситі, і вівці цілі».
«ЕКСПЕРТ»: В яких продуктах найбільше йоду?
Гнат Тимофійович: У морепродуктах.
«ЕКСПЕРТ»: А які саме морепродукти? Напевно, найдорожчі?
Гнат Тимофійович: Як не дивно, ні. 160 мкг на 100 г міститься в хеку сріблястому. У сайді, минтаї, навазі – 150 мкг на 100 г. А ось у дорожчій рибі – кеті, наприклад, усього лише 50 мкг на 100 г.
«ЕКСПЕРТ»: А в улюбленому всіма коропі?
Гнат Тимофійович: У м’яких тканинах коропа міститься близько 5 мкг на 100 г.
«ЕКСПЕРТ»: Отже, яка Ваша порада, Гнат Тимофійович? Що купувати?
Гнат Тимофійович: Купувати можна все. А ось їсти, я особисто рекомендую насамперед, якщо є можливість, морепродукти і, звісно ж, йодовану сіль, як найдоступніший продукт для масової, а також індивідуальної профілактики недостатності йоду в організмі.
Отже, на прилавках наших магазинів є два йодовані продукти – сіль і вода. Громадська організація «ЕКСПЕРТ» провела лабораторне дослідження цих продуктів. Що ж ми з’ясували?
Ми провели експеримент із йодованою водою. Під час експерименту ми з’ясовували, чи не випаровується йод після 5 днів вживання води? Для цього ми визначили вміст йоду «на старті» – у ній виявилося 50,76 мкг на літр. Цю воду протягом 5 днів періодично відкривали, виливали частину води і знову закривали, імітуючи вживання води. Через 5 днів, «на фініші», з 50,76 мкг йоду залишилося 47,38 мкг. Випарувалися в підсумку 3,36 мг. Непоганий результат. Можна сміливо розраховувати, що і після 5 днів ми п’ємо не порожню воду. Якщо ж говорити про смакові якості йодованої води, то різниці між йодованою і не йодованою водою немає жодної.
Наступний експеримент ми провели з йодованою сіллю білоруського виробника. Ми з’ясовували, скільки є йоду «на старті» у щойно відкритій пачці солі і скільки залишиться йоду під час приготування борщу. Чи не зруйнується йод під час кип’ятіння? Для цього ми визначили вміст йоду в солі – там виявилося 38,88 мг/кг. Закип’ятили воду, підсолили її 5 грамами йодованої солі й кип’ятили протягом 10 хвилин. Після цього визначили вміст йоду в охолодженій після кип’ятіння воді. Виявилося, що втрати становлять 0,0 %.
У підсумку обох експериментів ми переконалися, що і в йодованій воді, і в йодованій солі дійсно були добавки KJO3 які, як і говорив Тимофій Гнатович Матасар, стійкі до впливу зберігання (відкриття-закриття) і високих температур. Ця добавка має назву «Йодат калію». Інша добавка – KJ має назву «Йодид калію», і її втрати під час зберігання та кип’ятіння можуть у сумі становити до 40 %. Тому ми рекомендуємо вам, купуючи йодований продукт – звертайте увагу на назву йодованої добавки для того, щоб користь від купленого вами продукту була довше.
Громадська організація «ЕКСПЕРТ» Жовтень 2010 р.
Читайте ще: