Консервирование помидоров – какие помидоры выбрать, в чем консервировать и как хранить
- Для приготовления консервированных помидор пригодны почти все сорта помидоров в любой степени зрелости. Например, для засолки берут помидоры разной степени зрелости – от зеленых до зрелых. Непригодны только перезрелые, слишком крупные и поврежденные или больные плоды.
- В качестве тары для засолки используют деревянные бочки, стеклянные банки, эмалированные ведра и бачки.
- В зависимости от степени зрелости убранные помидоры хранят при разных температурно-влажностных режимах. Помидоры молочной зрелости достигают нормального размера для данного сорта, семена у них вполне развиты. Такие плоды оставляют в той же таре, в кото рую клали их при уборке, так как нежная кожица у них легко повреждается и незаметная царапина становится причиной загнивания. Лучше всего сохраняются плоды, собранные с молодых растений. Помидоры последних сборов хранятся значительно хуже.
- Собирают плоды в сухую погоду. Помидоры сортируют по величине и укладывают в один-два ряда в небольшие ящики или на стеллажи. При этом надо учитывать, что скорее всего созревают самые крупные плоды.
- Для хранения непригодны плоды, которые подвергались воздействию заморозков и пониженной температуры (3 °С). Плоды зеленые и молодой зрелости, предназначенные для длительного хранения, хранят при температуре 10-12 °С. Относительную влажность поддерживают на уровне 80-85 %. В таких условиях помидоры молочной зрелости могут храниться несколько месяцев. При температуре 1-2 °С такие помидоры теряют способность к дозреванию. Снижение и повышение влажности воздуха также отрицательно сказываются на хранении помидоров.
- Плоды бурой степени зрелости приобретают светло-зеленую окраску с розовым оттенком на вершине внутри плода. Их хранят при температуре 4-6 градусов и относительной влажности воздуха 85-90 %.
- Плоды розовой зрелости хранятся значительно меньше, чем помидоры первых двух групп. Оптимально температура хранения 0-2 °С и относительная влаз ность 85-90%.
- Плоды красной степени зрелости могут храниться около 30 дней, но их следует поместить в холодильник и держать при температуре 0-2 °С и относительной влажности 85-90 %. Появление плесени на плодоножках и развитие гнили свидетельствуют о чрезмерной влажности воздуха в помещении.
Чем полезны помидоры
Содержат сахара (3 %), в основном глюкозу и фруктозу; органические кислоты (0,5 %), в том числе лимонную, яблочную, щавелевую, янтарную, винную; клетчатку (0,84 %), пектиновые вещества (0,13 %), витамины: С (18-39 мг/%), B1 (0,3-1,6 мг/%), В2 (1,5- 6 мг/%), фолиевую кислоту (1,7 мг/%), каротин (0,73 мг/%). Окраску плода обуславливают каротин, ликопин (7,85 мг/%) и ксантофил (0,16 м/%).
Минеральные вещества (0,61 %) представлены солями калия, натрия и железа, азотистые (0,69-1,01 %) – белковым азотом (альбумином, нуклеином, глютаминовой кислотой, глобулином, гистидином, аргинином и лизином). Благодаря такому биохимическому составу томаты в научной медицине широко используются в лечебном питании в качестве дополнительного источника пополнения организма витаминами и минеральными солями.
Кому рекомендовано употреблять помидоры
Рекомендуются в пищу больным с различными видами нарушений обмена веществ, особенно солевого обмена, а также лицам, страдающим ожирением. Полезны томаты при заболеваниях сердечно-сосудистой системы и желудочно-кишечного тракта.
Рецепты консервирования помидоров на зиму
1. Помидоры во фляге
Ингредиенты
Для рассола:
- 10 л воды
- 250 г соли
- 250 г порошка горчицы
- 500 г сахара
Приготовление:
- Вымытые помидоры сложите во флягу, пересыпав их листом вишни, болгарским перцем, горьким перцем, чесноком, лавровым листом, укропом, листом и корнями хрена.
- Залейте флягу рассолом так, чтобы он перелился через край, и плотно закупорьте.
- К наступлению холодов помидоры будут готовы.
2. Помидоры в горчице
Ингредиенты
Для рассола:
- 10 л воды
- 1 стакан соли
- 1 стакан сахара
- 1 стакан свежей горчицы
Приготовление:
- Зеленые, бурые или красные, но не перезревшие помидоры тщательно вымойте и уложите в банки без всяких специй.
- В холодную воду добавьте сахар, соль, горчицу и хорошенько перемешайте.
- Залейте банки с помидорами холодным рассолом и закройте полиэтиленовыми крышками. Храните в прохладном месте.
3. Помидоры маринованные
- Для маринования надо отобрать некрупные помидоры (лучше всего взять продолговатые, сливовидные), обмыть и уложить в банку.
- Для приготовления маринада на каждый стакан уксуса взять 1 стакан воды, 1/4 стакана сахара, 1/2 ч. л. соли, немного корицы, гвоздики, перца; все это прокипятить, охладить и залить полученным маринадом уложенные в банки помидоры.
- Если через 2-3 дня уксус сделается мутным, его надо слить в кастрюлю, вновь прокипятить, дать остыть и вторично залить.
4. Помидоры, маринованные по-грузински
Ингредиенты
- 1 кг зеленых помидоров
- 3/4 стакана ядер грецких орехов
- 7-10 зубчиков чеснока
- 1/2 стручка острого перца
- по 1 ч. л. семян кориандра и сушеной мяты
- 1/2 ч. л. сушеной зелени базилика и эстрагона
- 3/4 стакана столового уксуса
Приготовление:
- Зеленые помидоры средней величины вымыть, залить кипятком и выдержать 20 мин. Затем разрезать помидоры на 4 части.
- Ядра грецких орехов, чеснок и острый перец тщательно измельчить, растереть в ступке, отжать сок и собрать в рюмку.
- В выжатую массу добавить зерна кориандра, мяту, базилик, уксус и тщательно перемешать.
Нарезанные помидоры уложить в банки, пересыпая каждый слой пряной смесью, и уплотнить. Сверху вылить выжатый сок. - Закрыть и поставить в холодное место. Через несколько дней, когда помидоры пожелтеют, их можно употреблять в пищу.
5. Помидоры маринованные с горчицей
Ингредиенты
Для заливки (на 1 л воды):
- 0,12-0,16 л столового уксуса
- 35-40 г соли
- 60-70 г сахара
- На литровую банку:
- 1 ч. л. семян горчицы
- 7-15 горошин душистого перца
- 1-2 лавровых листа
Приготовление:
- Лавровый лист, душистый перец и семена горчицы положить на дно банки.
- Заполнить банки вымытыми помидорами одной величины и одной степени зрелости и залить горячим маринадом.
- Пастеризовать при 85 °С: полулитровые банки – 15 мин, литровые и двухлитровые – 20-30 мин.
6. Помидоры маринованные по-донецки
Ингредиенты
Для заливки (на 1 л воды):
- 60 г сахара
- 60 г соли
- чеснок, горький и сладкий перец, лавровый лист
- 1 ст. л. уксуса
Приготовление:
- Рецепт приготовления консервированных помидор по-донецки очень прост. Подготовленные бурые плоды уложить в банки вместе со специями.
- Трижды залить кипящей заливкой, выдерживая по 10 мин.
- В последний раз добавить уксус и укупорить. Консервированные помидоры готовы!
7. Консервированные помидоры по-польски
Ингредиенты
Для заливки (на 0,8 л воды):
- 0,2-0,3 л столового уксуса
- 80-100 г сахара
- 60-80 г соли
- лук, чеснок, лавровый лист
Приготовление:
- Помидоры средней величины, твердые, не перезрелые уложить в банки.
- Маринад довести до кипения, положить 2-3 мелкие или нарезанные дольками луковицы, 2-3 зубка чеснока.
- Залить маринадом помидоры в банках.
- Пастеризовать при 85 °С: полулитровые банки – 15 мин, литровые и двухлитровые – 20-30 мин.
8. Помидоры зеленые маринованные
Ингредиенты
Для заливки (на 1 л воды):
- 0,7-0,9 л столового уксуса
- 200 г сахара
- 60-100 г соли
На литровую банку:
- 1-2 лавровых листа
- по 10-15 горошин душистого и черного перца
- 10 г сухого красного острого перца
Приготовление:
- Зеленые, но уже нормальных размеров помидоры вымыть и нарезать кружками толщиной 0,5-1 см.
- На 1 кг подготовленных таким образом помидоров взять 50-100 г мелко нарезанного лука.
- Помидоры и лук переложить в эмалированную посуду, залить холодным маринадом и оставить в холодном месте на 6-8 ч.
- После этого маринад слить, а овощи плотно уложить в банки по плечики.
- Маринад довести до кипения и залить им овощи в банках.
- Пастеризовать при 85 °С: полулитровые банки – 10 мин, литровые и двухлитровые – 15-20 мин.
9. Помидоры зеленые, маринованные по-польски 2
Ингредиенты
- 1 кг зеленых томатов
- 100 г лука
- 40-60 г каменной соли
Для заливки:
- 0,8 л воды
- 0,2-0,3 л столового уксуса
- 50 г сахара
- лавровый лист
Приготовление:
- Помидоры нарезать ломтиками и уложить в керамическую посуду, пересыпать солью, переложить кружочками лука и оставить на сутки.
- Затем сок отделить на сите или дуршлаге.
- Помидоры и лук поместить на 3 минут в горячий маринад и уложить в банки.
- Пастеризовать при 85 градусах: полулитровые банки – 15 минут, литровые и двухлитровые – 20-30 минут.
10. Помидоры соленые с овощами по-болгарски
Ингредиенты
- 1 кг зеленых помидоров
- 1 кг белокочанной капусты
- 1,7 кг сладкого перца
- 1 кг моркови
- 1 кг огурцов
- 250 г зелени петрушки, сельдерея и укропа
Для рассола (на 1 л воды):
- 60 г соли
Приготовление:
- Отберите и вымойте мелкоплодные помидоры.
- Головку капусты очистите от верхних листьев и разрежьте на 6-8 частей.
- Возьмите для соленья мясистые плоды перца средней величины, вымойте и наколите в нескольких местах у плодоножки.
- Хорошо очистите и вымойте морковь. Огурцы небольшого размера вымочите и тщательно помойте.
- На дно посуды для засолки насыпьте порезанную крупно зелень, затем слоями уложите овощи и последним слоем – снова зелень.
- Сверху положите кружок и гнет, залейте холодным рассолом.
- Выдержите соленье 2-4 дня при комнатной температуре и, как только начнется брожение, перенесите в холодное место. Овощи будут готовы примерно через 20 дней.
11. Помидоры, фаршированные по-молдавски
Ингредиенты
- 1 кг зеленых помидоров
- 40 г чеснока
- 150 г зелени пастернака или сельдерея
- 1 ст. л. соли
Приготовление:
- У зеленых помидоров небольшого размера, сделав срез, удалите мякоть с семенами.
- Зелень вымойте и измельчите, смешайте с солью, очистите чеснок. Внутрь каждого помидора вставьте 1-2 зубчика чеснока, затем заполните зеленью, накройте срезанной крышечкой.
- Нафаршированные помидоры поместите под гнет в объемной посуде (помидоры должны дать сок). Через 5 дней помидоры переложите в банки, выделившийся сок доведите до кипения и залейте им помидоры.
- Для длительного хранения стерилизуйте банки: полулитровые – 5-7 минут, литровые – 8-10 минут, трехлитровые – 25 минут.
12. Аджика томатная
Ингредиенты
- 1,5 кг помидоров
- 0,5 кг сладкого перца
- 0,5 кг яблок
- 0,5 кг моркови
- 4 средние головки чеснока
- 2-3 горького перца
- 350 мл подсолнечного масла
- зелень по вкусу
- 1-2 ст. л. соли
Приготовление:
- Спелые мягкие томаты вымойте, срежьте подозрительные места и пропустите через мясорубку .
Вместе с томатами прокрутите перец горький и сладкий, кислые ароматные яблоки, морковь и чеснок. - Овощи хорошо перемешайте, добавьте мелко нарезанную зелень, вылейте смесь в слегка разогретое масло и варите на медленном огне 1,5-2 часа.
- Аджику попробуйте на вкус, откорректируйте соль, остроту (добавив перца сладкого или острого), проконтролируйте густоту, разложите в стерилизованные банки и закатайте.
13. Соленые помидоры в горчице
- Сначала приготовьте рассол. На ведро воды возьмите два стакана сахара и стакан соли, 100 г горчицы, 10 лавровых листиков, 1 ч. л. размятых горошин душистого перца и столько же горького. Пригодятся твердые, немного недозрелые помидоры. Каждый помидор, укладывая в бочонок, нужно пересыпать листьями черной смородины.
- Рассол вскипятите со всеми компонентами, дайте отстояться. Когда он станет прозрачным, залейте его в бочонок с помидорами.
- Теперь положите чистую марлю, круглую досточку и гнет.
14. Консервированные помидоры с вишневыми листьями
Ингредиенты
- 2-2,5 кг томатов
- 5 шт. веточек с вишневыми листьями длиной около 10 см
Для заливки:
- 1 л воды
- 50-100 мл натурального ароматизированного уксуса
- 1 стакан меда или сахара
- 50 г соли
Приготовление:
- Отберите спелые помидоры, вымойте их и наколите вилкой со стороны плодоножек. Уложите плоды в банки вместе с вишневыми веточками.
- Чтобы ваше соленье выглядело более привлекательно, расположите веточки вертикально по стенке банки, прижимая их томатами.
- Затем трижды залейте помидоры кипящей заливкой и закатайте банки.
15. Помидоры с виноградом
Ингредиенты
На литровую банку:
- 500 г помидоров
- 150 г винограда
- 1 зубчик чеснока
- 1 лавровый лист
- 2 листа смородины
- 1 лист вишни
- 5 г листьев хрена
- 25 г паприки
- 2 горошины черного перца
- 10 г острого перца
- укроп и петрушка по вкусу
- 1 ч. л. сахара
- 1 ч. л. соли
Приготовление:
- На дно подготовленной банки уложите пряные растения, специи и чеснок, поверх них – помидоры и виноград.
- Вскипятите воду и залейте ею банки с томатами и виноградом.
- Через 10-15 минут воду из банок вновь закипятите, добавив в нее соль и сахар.
- Вновь наполните банки кипящей заливкой и укупорьте их.
16. Закуска из зеленых помидоров
Ингредиенты
- 3 кг зеленых помидоров
- 1 кг моркови
- 1 кг лука
- 1 кг сладкого красного перца
- 100 мл уксуса
- 200 г сахара
- соль и горький перец по вкусу
- 0,5 л подсолнечного (лучше нерафинированного) масла
Приготовление:
- Помидоры нарежьте дольками, перец – живописными, не слишком мелкими кусочками, морковь натрите на крупной терке, лук нарежьте тонкими полукольцами.
- Все компоненты закуски смешайте, потушите в глубокой кастрюле в масле, заправив солью, сахаром и уксусом.
- Дайте смеси покипеть 10 минут, оставьте на ночь до полного остывания.
- Утром еще раз вскипятите и разлейте по банкам.
17. Помидоры с алычой
Ингредиенты
На 3-литровую банку:
- 1,3 кг помидоров
- 350 г алычи
- 1 шт. сладкого перца
- зелень укропа и сельдерея
- 4-5 листиков смородины
- 4-5 листиков вишни
- листья хрена
Для заливки:
- 1,5 л воды
- 50 г соли
- 70 г сахара
- лавровый лист, перец душистый горошком
Приготовление:
- Отберите одинаковые по размеру помидоры с твердой мякотью. Не очень плотно уложите их в стерилизованную банку, перекладывая веточками петрушки, сельдерея, листьями смородины и вишни.
- Залейте помидоры в банке кипящей водой. Через 5-10 минут слейте эту воду обратно в кастрюлю , а банку прикройте ошпаренной крышкой.
- Воду в кастрюле вновь закипягите, добавьте в нее соль, сахар, лавровый лист и душистый перец, опустите туда же хорошо вымытую алычу, проварите еще 5 минут и наполните горячей заливкой банку.
- Стерилизуйте 5 минут, закатайте, переверните вниз крышкой, укутайте и оставьте остывать.
18. Помидоры с крыжовником
Ингредиенты
На 3-литровую банку:
- 1,2 кг помидоров
- 600 г крыжовника
Для заливки (на 1 л воды):
- 3 ст. л. сахара
- 3 ст. л. соли
Приготовление:
- Для приготовления этого соленья вам понадобятся спелые, твердые, средние по размеру помидоры и слегка недоспевший крыжовник.
- Хорошо вымытые помидоры наколите в месте присоединения плодоножки и бланшируйте в кипятке.
- Уложите томаты в банку, пересыпьте вымытым и наколотым крыжовником и залейте кипящим рассолом.
- После трехкратной заливки банки закатайте.
19. Помидоры резаные с болгарским перцем и луком
Ингредиенты
На 3-литровую банку:
- 1,3 кг помидоров
- 250 г болгарского перца
- 250 г репчатого лука
- 100 г чеснока
Для маринада:
- 1 ст. л. соли
- 1 ст. л. сахара
- 3 ст. л. растительного масла
- 3 ст. л. 6%-го уксуса
Приготовление:
- Порежьте крупные помидоры на 2-3 часта, болгарский перец и репчатый лук – кольцами и уложите в 3-литровые банки слоями: сначала перец, затем лук, потом помидоры, чеснок и так доверху.
- Затем закипятите воду и залейте в банки. Через 5-7 минут слейте воду из банок в кастрюлю и снова закипятите, добавив в нее соль, сахар, растительное масло и уксус.
- Закатайте банки, укутайте и оставьте до полного остывания.
20. Помидоры заливные
Ингредиенты
- 1 кг мясистых помидоров
- 200 г репчатого лука
- 1-2 лавровых листа
Для маринада (на 1 л воды):
- 2 ст. л. сахара
- 1 ст. л. соли
- 100-150 мл 6%-го уксуса
- 30-40 г желатина
- 10 г семян горчицы
- 5-6 горошин душистого перца
- 2-3 лавровых листа
Приготовление:
- Лук нарежьте колечками, бланшированные помидоры – кружочками толщиной 1-1,5 см.
- На дно каждой банки опустите лавровый лист, а затем плотно наполните ее помидорами. Поверх помидоров выложите лук.
- Залейте желатин теплой водой и оставьте на час. Приготовьте маринад, добавив в кипящую воду соль, сахар, семена горчицы, душистый перец и столовый уксус.
- Соедините желатин с маринадом и кипятите в течение 2-3 минут.
- Залейте получившийся раствор в банки с помидорами и стерилизуйте их: полулитровые – 15 минут, литровые и двухлитровые – 25-30 минут. Укупоренные банки оставьте остывать.