Здравствуйте! Хотим в своем ресторане освоить приготовление фирменных шоколадных конфет. Подскажите технологию приготовления и особенности этого процесса. Большое спасибо!

КОНФЕТКИ ШОКОЛАДНЫЕ

Ингредиенты
Шоколад горький — 150 г
Сливки (33%) — 130 мл
Масло сливочное — 30 г
Орехи грецкие — по вкусу
Для оболочки
Шоколад — 80 г

Приготовление

Шоколад растапливаем на водяной бане, постоянно помешивая. Когда температура плавления составит 50°С, добавляем сливки комнатной температуры. С помощью специальной деревянной лопаточки перемешиваем массу от середины к краям, получив массу консистенции густой сметаны.
Когда шоколадная масса достигнет 30-40°С, добавляем нарезанное кубиками сливочное масло. Осторожно перемешиваем, чтобы масло полностью растворилось и масса стала однородной. Добавляем грецкие орехи и снова перемешиваем.   
Широкий прямоугольный поднос накрываем пищевой  пленкой, выливаем шоколадную смесь и, с помощью широкого длинного ножа, выравниваем массу. Ставим в холодильник на сутки.
Тонкий нож нагреваем под горячей водой, вытираем сухой салфеткой. Достаем из холодильника шоколадную массу и разрезаем прямоугольный пласт на ровные квадратики.
Теперь готовим оболочку для шоколада. Шоколад (80 г) растапливаем на водяной бане. Когда температура шоколадной массы достигнет 50°С, переставляем емкость с жидким шоколадом в кастрюлю с холодной водой. И, помешивая, медленно остужаем шоколад до 24°С и снова нагреваем его до 31°С.
Готовые квадратики по одному окунаем в шоколад и выкладываем на пищевую пленку. Пока шоколад не остыл, украшаем конфеты ягодами, орехами, сахарной пудрой или какао-порошком (по желанию). Готовые конфетки кладем в холодильник на 2 часа.