Запеченный окорок с пряным соусом

свиной окорок – 5,5 кг

масло – 80 мл

чеснок – 4 зубчика

горчица в зернах – 28 г

розмарин – 5 веточек

тимьян – 5 веточек

барбарис (сухой) – 12 г

хмели-сунели – 8 г

черный перец горошком – 20 шт.

соль – 60 г

для соуса:

красное сухое вино – 400 мл

лук (красный) – 1 шт.

чеснок – 1 зубчик

сливочное масло – 50 г

розмарин – 1 веточка

сахар – 75 г

соль – 5 г

черный молотый перец – 1 г

В самой тонкой части окорока сделайте надрез вдоль кости. Вырежьте кость. На мясе сделайте поперечные надрезы.

Смешайте в ступке чеснок, соль, хмели-сунели, зерна горчицы, черный перец горошком, сухой барбарис, розмарин, тимьян и масло. Раскройте мясо, как книжку. Натрите маринадом.

Кость зачистите от остатков мяса, заверните ее в пласт мяса так, чтобы ее конец выглядывал наружу. Обвяжите окорок нитью, заверните в пергамент и фольгу. Оставьте при комнатной температуре на 2 часа, затем запеките в течение 1,5 часов при температуре 180°C.

Для соуса – измельченные лук и чеснок обжарьте на масле до прозрачности, добавьте вино, сахар и веточку розмарина. Варите на малом огне до уменьшения в объеме в 4 раза. Достаньте из соуса розмарин. Добавьте соль и черный молотый перец.

Запеченному окороку дайте отстояться 30 мин, затем снимите фольгу, пергамент и кулинарную нить. Подавайте вместе с соусом.