Запечений окіст з пряним соусом

свинячий окіст – 5,5 кг

олія – 80 мл

часник – 4 зубчики

гірчиця в зернах – 28 г

розмарин – 5 гілочок

чебрець – 5 гілочок

барбарис (сухий) – 12 г

хмелі-сунелі – 8 г

чорний перець горошком – 20 шт.

сіль – 60 г

для соусу:

червоне сухе вино – 400 мл

цибуля (червона) – 1 шт.

часник – 1 зубчик

вершкове масло – 50 г

розмарин – 1 гілочка

цукор – 75 г

сіль – 5 г

чорний мелений перець – 1 г 

У найтоншій частині окосту зробіть надріз вздовж кістки. Виріжте кістку. На м’ясі зробіть поперечні надрізи.

Змішайте в ступці часник, сіль, хмелі-сунелі, зерна гірчиці, чорний перець горошком, сухий барбарис, розмарин, чебрець та олію. Розкрийте м’ясо, як книжку. Натріть маринадом.

Кістку зачистіть від залишків м’яса, загорніть її у пласт м’яса так, щоб її кінець визирав назовні. Обв’яжіть окіст ниткою, загорніть у пергамент та фольгу. Залишіть за кімнатної температури на 2 год., потім запечіть впродовж 1,5 год. за температури 180°C.

Для соусу – подрібнені цибулю та часник обсмажте на маслі до прозорості, додайте вино, цукор та гілочку розмарину. Варіть на малому вогні до зменшення в об‘ємі в 4 рази. Дістаньте з соусу розмарин. Додайте сіль та чорний мелений перець.

Запеченому окостові дайте відстоятися 30 хв., потім зніміть фольгу, пергамент та кулінарну нитку. Подавайте разом з соусом.