Загрузка...В современном мире эко-блюда приобретают все большую актуальность. Употребление простых, вкусных, а главное натуральных продуктов уже успело стать мировой тенденцией. Сегодня мы поговорим о эко-кухне с шеф-поваром ресторана «Панорама» Сергеем Капустой.
Сергей, расскажите нам, пожалуйста, как появилась эко-кухня?
«Эко» можно назвать одним из направлений молекулярной кухни — псевдо-популярного мирового эксперимента кулинарного гения Хестона Блюменталя, который так и не прижился у наших соотечественников. Но дело здесь в элементарной неосведомленности. Оказалось, что молекулярная кухня — это не только красная икра со вкусом ванили, но и оригинальные способы приготовления привычных продуктов, которые приобрели приставку «эко» и, покорив Европу еще два года назад, сейчас набирают обороты бешеной популярности во всем мире.
Приготовление эко блюд требует особых продуктов, какими они должны быть?
Эко-кухня предполагает, во-первых, качество продуктов. Конечно, эти продукты стоят на порядок дороже обычных и не всегда продаются в магазинах, ведь процесс их выращивания более трудоемкий и занимает много времени. Они должны быть экологически чистыми, выращиваться в соответствующих регионах — например, я сейчас работаю с Закарпатьем, — без использования пестицидов, минеральных удобрений и химикатов. Проще говоря, на обычном навозе, как делали это наши бабушки и дедушки. На «овощных» сертификатах указано, что этот огурец или помидор содержит ноль нитратов и селитры и выращен добропорядочным фермером N. Что касается мяса, то для эко-качества подразумевается чистый откорм, без добавления химикатов и стимуляторов роста. Эко-курица ест только экологически чистое зерно, что должен подтверждать ее эко-паспорт.
Давайте перейдем конкретно к приготовлению этих продуктов. Есть особая технология?
Что касается рецептов и приготовления — секрет заключается в невысокой температуре обработки. Используется технология Sous Vide, что значит «под вакуумом». Сам метод был изобретен в 70-х годах XX века во Франции, но до обычной кухни он начал доходить только сейчас — с появлением специальных бытовых приборов. Суть в том, что герметично запакованный продукт помещают в воду с температурой от 40 до 60 градусов по Цельсию — мы называем это «приваривать». Готовка может занять от нескольких часов до нескольких суток.
Несколько суток? А есть ли риск переварить?
Переварить или пережарить овощи или мясо таким образом невозможно. Зато, из-за воздействия только низкими температурами и вакуумной упаковки, в них максимально сохраняются витамины, белки, жиры и углеводы, так необходимые человеку в пище. Сохраняется оригинальный вкус, свежесть, цвет продукта. Все добавленные специи впитываются полностью. Кроме того, при приготовлении такого эко-блюда из мяса наблюдается минимальная потеря сока. Например, обычно телятина теряет до 40% сока, а в Sous Vide — около 15%, разница есть!
После приготовления в Sous Vide блюдо можно довести до готовности обычным способом — поджарить на масле, на гриле, чтобы получилась ароматная корочка. Таким образом, вкус получается не пресным, как после пароварки, а более натуральным и насыщенным. Можно сказать, что даже отличается от обычного вкуса — но в лучшую сторону.
А есть ли какие-то еще специфические отличия эко-кухни?
Эко-кухня сегодня — это не космические способы подачи или невероятные сочетания продуктов. Это простые блюда, которые отличаются насыщенным и нежным вкусом, несложные в приготовлении и полные полезных веществ.
Марьяна ПРОКВОЛИТ,
Smachno.ua
