Подскажите, пожалуйста, какой консинстенции должен быть идеальный фарш и как его правильно отбить, чтобы он не разлетался в разные стороны? Большое спасибо!

Фарш для котлет должен быть не сухим, и не чрезмерно жидким, нормальной консистенции, таким, чтобы полученная порция котлеты могла сохранять форму.
Что же касается процесса «отбивания», то отбитый фарш получается более нежным, пышным и эластичным, поскольку жир равномерно распределяется между расщепленными волокнами, в следствие чего, фарш обогащается кислородом.
Для того, чтобы «отбить» фарш, берем подготовленный фарш, набираем в руку небольшое его количество и резковатым движением (хлопком) возвращаем в миску. Проделывать эту процедуру нужно не долго, иначе начнется процесс расслоения — жидкость «покинет» фарш и котлеты, приготовленные таким образом получатся сухими.