Завантаження...
Правильно вибраний шматок м’яса – це тільки половина успіху. Практично всі господині вірять у стереотип, що свіже м’ясо смачніше. Все вірно, але тільки не у випадку з яловичиною. Чим більше вона витримана (чим довше полежала при правильних умовах зберігання), тим вона смачніша, м’якша і ароматніша!
Для ідеального стейка, який подають в ресторанах, яловичину витримують близько 20 днів. І коштувати витримане м’ясо може близько 2 тисяч гривень за кілограм.
М’ясники на ринках продають свіже м’ясо. Їм це вигідно. У свіжому шматку багато рідини, тому важить вона більше. Чим довше полежала яловичина, тим менше вона важить, адже втратила багато соку. Якщо м’ясо вже витримане – ви це відразу зрозумієте по ціні.
Якщо дотриматися всіх правил зберігання, ви приготуйте ідеальне м’ясо прямо на своїй кухні. Перш за все, треба розібратися: що таке витримка і як можна витримати м’ясо в домашніх умовах.
При температурі близько 4 С (звичайний холодильник) білки і жири, що містяться в шматку м’яса, починають розкладатися, м’язові тканини розслабляються і м’ясо набуває особливого горіхового смаку і аромату. Важливо пам’ятати, що м’ясо не повинно знаходитися у власному соку – в ньому розвивається багато бактерій і яловичина псується.
Існує 2 види витримки яловичини: вологий і сухий.
При вологому м’ясо розкладається і стає ніжним та м’яким, але аромат не змінюється. Для домашніх умов підійде простий метод: покладіть яловичину в звичайний зіп-пакет, поступово занурте його у воду – таким чином повітря з пакета вийде вгору. Випустіть руками все повітря, щоб вийшов вакуум, закрийте пакет і покладіть в холодильник на 3-4 дні.
Для сухого дозрівання треба зберігати м’ясо інакше. Відлежуватися воно може до 2 тижнів. Потрібно зробити елементарну конструкцію з того, що є на кожній кухні. Просто візьміть миску, поставте в неї сито. Покладіть зверху м’ясо – так вся рідина буде стікати в миску, зверху накрийте харчовою плівкою або кришкою. Витримуйте м’ясо в холодильнику.
Мені вдалося! 
