Завантаження...
Як готувати лимонно-шоколадний тарт покроково
Продукти для приготування лимонно-шоколадного тарта (кількість інгредієнтів дано з розрахунку на форму діаметром 20-22 см)
Готуємо хрусткий шар для тарта
1. Змішуємо в мисці цукор, мигдальне борошно і пшеничне борошно
2. Додаємо нарізане кубиком охолоджене вершкове масло
3. Перетираємо масло з сухими інгредієнтами і замішуємо м’яке тісто
4. Перекладаємо тісто на робочу поверхню і розтираємо з допомогою основи долоні
5. Викладаємо тісто між двома листами пергаменту і розгортаємо його в пласт товщиною 0,5 см. Щоб розм’якле під час замісу масло знову застигло, відправляємо тісто, не знімаючи пергамент, в холодне місце на 60 хвилин
в ідеалі масло в тісті має стати як камінь, в такому випадку тісто під час випікання не буде здуватися
6. Вирізаємо з тіста круглий пласт такого ж розміру, як і форма, в якій буде випікатися корж
7. Дно форми для випічки вистилаємо пергаментом
8. Викладаємо тісто у форму
з обрізків тіста можна зробити тестовий корж: по ньому під час випічки зручно визначати, чи пропікся основний корж
9. Випікаємо пісочну основу в розігрітій до 160 ° С духовці протягом 15 хвилин
10. Готовність коржа визначаємо по тестовому шматочку
Готуємо лимонне креме
1. Листовий желатин замочуємо в крижаній воді й залишаємо на 15 хвилин до набухання
якщо ви використовуєте порошковий желатин, його замочують у воді кімнатної теператури в пропорції 1:5 (желатин:вода)
2. Лимонний фреш змішуємо в сотейнику з цедрою і доводимо до кипіння, щоб цедра віддала свій аромат
3. Знімаємо з вогню і проціджуємо
4. Яйця збиваємо з цукром до біла
5. Всипаємо крохмаль і ретельно перемішуємо вінчиком
6. Змішуємо лимонний фреш з яєчно-крохмальною масою і перекладаємо суміш в сотейник
7. Заварюємо масу, постійно помішуючи, до моменту, поки в ній не перестане відчуватися крохмальний смак
- за часом і на око готовність крему визначити досить важко, тому просто періодично куштуйте його на смак;
- лимони мають різний рівень кислоти, тому спробуйте лимонний крем на смак і, при необхідності, додайте цукру;
- якщо крем сильно прихоплюється до денця сотейника, знімаємо його з вогню і продовжуємо мішати.
8. У готову гарячу масу додаємо набряклий желатин і перебиваємо все погружним блендером
9. Додаємо порціями нарізане кубиками холодне масло і збиваємо крем до стану емульсії
10. Бортики форми вистеляємо бордюрною стрічкою
11. Викладаємо лимонний крем на пісочний корж і поміщаємо в холодне місце до застигання
Готуємо легкий шоколадний мус
1. Замочуємо желатин і залишаємо на 15 хвилин для набухання
2. Прогріваємо вершки (150 мл) до моменту, коли над поверхнею стане підніматися пар
вершки не можна доводити до кипіння
3. Розводимо набряклий желатин в гарячих вершках
4. Заливаємо гарячими вершками шоколад і перемішуємо до розчинення шоколаду
5. Збиваємо охолоджені вершки (300 мл) в пишну піну і додаємо в ганаш. Акуратно перемішуємо
- ганаш під час додавання вершків не повинен бути гарячим, так як вони відразу опадуть. Але він і не повинен бути занадто холодним, так як шоколад застигне. Ганаш повинен бути текучим;
- вершки для збивання повинні бути не менше 30% жирності, інакше вони не зіб’ються;
- вершки для збивання і посуд, в якму вони будуть збиватися, повинні бути дуже холодними, але не крижаними;
- основна проблема, з якою може зіткнутися кулінар – це розшарування вершків або перетворення їх на масло. Щоб цього не сталося, вершки перед збиванням не можна заморожувати – інакше під час збивання вони розшаруються і вийде сироватка з маслом;
- вершки готові, коли вони добре загустіють і будуть триматися на вінчику.
6. Викладаємо шоколадний мус на застиглий лимонний крем і розподіляємо його рівним шаром. Ставимо тарт в холодне місце до застигання верхнього шару
Готуємо лимонні цукати
1. Воду змішуємо з цукром, додаємо лимонну цедру і уварюємо до прозорості
2. Знімаємо форму з тарта і видаляємо бордюрную стрічку
Лимонно-шоколадний тарт готовий!
Дякуємо Лізі Глинській за допомогу в підготовці рецепту
Ліза Глинська
Фото: Роман Балінський, Smachno.ua
.jpg)
