Суши – рецепт от Йошихиро Фудзивары

Как приготовить рис для суши и маринованный имбирь, суши нигири, маки-суши и роллы Филадельфия читай в материале

Рис для суши

Фото создано ШИ

Ингредиенты:

• Круглозернистый рис – 1 кг
• Рисовый или винный уксус – 180 мл
• Сахар – 145 г
• Соль – 45 г
• Мирин или херес – 20 мл (или сахар – 10 г)

Как приготовить рис для суши

1. Промываем 7 раз рис для суши и замачиваем его в холодной воде в пропорции 1 к 1 на 15-20 минут.
2. Рис с водой выливаем в кастрюлю с плотной крышкой.  Дно кастрюли предварительно застилаем листом фольги. Варим рис на сильном огне 15-20 минут до полного выпаривания жидкости. Даем рису после варки настояться под крышкой еще 10-15 минут. После этого отправляем рис в широкую деревянную посуду.
3. Для рисовой заправки смешиваем рисовый или винный уксус, сахар, соль, мирин или белый херес и ставим на огонь. Если мирина и хереса нет, то увеличиваем количество сахара в заправке. Доводим до кипения. После полного растворения сахара снимаем с огня и даем остыть.
4. Рисовую заправку добавляем постепенно к горячему рису и перемешиваем деревянной лопаточкой снизу-вверх. Делаем из риса горку и накрываем влажным вафельным полотенцем на 10-15 минут. После этого снимаем полотенце, перемешиваем рис еще раз и даем ему остыть до комнатной температуры.

Суши нигири

Фото создано ШИ

Ингредиенты для 1 шт.:

• Заправленный рис для суши – 20 г
• Красная рыба – 15 г

Как готовить суши нигири

1. Красную рыбу нарезаем на тонкие диагональные слайсы.
2. Для пасты васаби: смешиваем порошок васаби с кипяченой водой в пропорции 1 к 1.
3. Чтобы рис не прилипал к рукам, разводим в воде немного рисового уксуса и лимонный сок. Смачиваем в этом растворе пальцы по мере необходимости.
4. Для формирования нигири суши берем кусочек красной рыбы, слегка смазываем ее пастой васаби. Рукой придаем шарику теплого риса продолговатую форму и выкладываем сверху.
5. Переворачиваем нигири и пальцами слегка прижмаем рыбу к рису.

 Нигири суши можно также украсить полосочками водоросли нори и жареным кунжутом.

Маки-суши

Фото создано ШИ

Ингредиенты (1 ролл, 6-8 кусочков):

• Заправленный рис для суши – 80-90 г
• Красная рыба – 30 г
• Водоросли нори – 0,5 листа

Как готовить маки-суши

1. Варим и смешиваем круглозернистый рис с рисовой заправкой так же, как делали для нигири суши.
2. Красную рыбу нарезаем длинными брусочками.
3. Берем завернутую в пищевую пленку циновку для скручивания суши – макису – и выкладываем на нее половину листа водоросли нори глянцевой стороной вниз. Рукой выкладываем шар из риса на левую сторону нори, и равномерно распределяем рис по всему листу.
4. Один горизонтальный край оставляем пустым на 1,5 см, а боковые – на 0,5 см. Выкладываем начинку на середину риса.
5. Скручиваем ролл, соединив верхний край нори с нижним в том месте, где начинается пустая полоса. Равномерно нажимая на коврик, склеиваем ролл. Разрезаем на 6-8 порций ножом, смоченном в воде.

 Роллы Филадельфия

Фото создано ШИ

Ингредиенты (1 ролл, 6-8 кусочков):

• Заправленный рис для суши – 120 г
• Лосось – 30-50 г
• Сливочный сыр – 30 г
• Огурец – 10 г

Как готовить роллы Филадельфия

1. Варим и смешиваем круглозернистый рис с рисовой заправкой так же, как делали для  предыдущих видов суши.
2. Для начинки удаляем из огурца семечки и нарезаем тонкой соломкой. Авокадо — тонкими ломтиками.
3. Красную рыбу нарезаем диагональными слайсами, как для нигири суши.

1. Формируем роллы с красной рыбой внутри:

1. На макису выкладываем половину листа нори гладкой стороной вниз.
2. Распределяем рис для суши ровным слоем.
3. Сверху хорошенько присыпаем кунжутом. Переворачиваем нори с рисом.
4. Выкладываем на центр нори сливочный сыр, огурец и авокадо и красную рыбу. Сворачиваем ролл руками или с помощью макису.

2. Формируем роллы с красной рыбой снаружи:

1. На макису выкладываем половину листа нори гладкой стороной вниз.
2. Распределяем рис для суши ровным слоем.
3. Переворачиваем нори с рисом. Выкладываем на центр нори сливочный сыр, огурец и авокадо. Сворачиваем ролл руками или с помощью макису.
4. Кусочки красной рыбы выкладываем сверху (внахлест) и накрываем пищевой пленкой. С помощью макису формируем роллы. Разрезаем ролл Филадельфия пополам, и затем еще на три части.
5. Готовые суши подаем с васаби, соевым соусом и маринованным имбирем.

Маринованный имбирь

Фото создано ШИ

Ингредиенты:

• Корень молодого имбиря – 200 г
• Рисовый или винный уксус – 50 мл
• Светлый херес – 20 мл
• Саке – 20 мл (или пшеничная водка – 10 мл)
• Соль – 3 г
• Сахар – 25 г

Как готовить маринованный имбирь

1. Моем и чистим корень имбиря.  Заливаем кипятком на пару минут, вытаскиваем, обсушиваем и нарезаем тонкими ломтиками.
2. Для маринада смешиваем рисовый уксус, херес, саке или водку с водой и сахар. Доводим до кипения. Охлаждаем.
3. Стеклянную банку ошпариваем кипятком, добавляем имбирь и заливаем охлажденным маринадом. Закрываем крышкой и оставляем минимум на 4-5 часов.

Готовим с нами Суши в домашних условиях – рецепт від шеф-кухаря

Готовим с нами Не только суши: что на самом деле едят японцы

Готовим с нами Гёдза – рецепт японских пельменей

Готовим с нами Как приготовить рис для суши

Готовим с нами Как приготовить начинку для суши?