Тушеное мясо
Мясо перед тушением следует обжарить до румяной корочки, затем залить образовавшимся соком, бульоном или горячей водой, соединить с другими добавками в соответствии с рецептурой, закрыть крышкой и на тихом огне тушить до готовности. Мясо готово, когда оно легко прокалывается вилкой и отделяется от костей.
Для улучшения вкусовых качеств мяса можно при тушении использовать корицу, гвоздику, тмин, кориандр, бадьян, майоран, квас, овощные и фруктовые маринады.
Говядина тушеная
Ингредиенты:
- мясо – 500 г
- бульон или горячая вода – 3-4 стакана
- томат-пюре – 1 ст. л.
- морковь – 1 шт.
- петрушка – 1 шт.
- репчатый лук – 1 шт.
- мука – 1 ст. л.
- растительное масло – 2 ст. л.
- соль – по вкусу
- лавровый лист – 2-3 шт.
- перец горошком – 8-10 шт.
Как приготовить говядину тушеную
- Мясо (огузок, кострец, оковалок) обмыть, посолить и целым куском положить на сковороду, обжарить со всех сторон до образования румяной корочки.
- Обжаренное мясо переложить в кастрюлю, добавить томат-пюре, 3-4 стакана бульона или горячей воды, очищенные промытые и нарезанные коренья и лук, лавровый лист и перец горошком.
- Со сковороды, в которой жарилось мясо слить жир, поставить сковороду на плиту, добавить немного бульона или горячей воды и, помешивая, кипятить 3-5 минут. Этот сок процедить и влить вместе с овощами в кастрюлю с обжаренным мясом.
- Накрыть кастрюлю крышкой и поставить тушить мясо на 2-3 часа. Примерно за 30-40 минут до его готовности добавить муки, поджаренной до светло-коричневого цвета с таким же количеством масла. Чтобы мука не заварилась комочками, ее следует предварительно развести небольшим количеством бульона.
- Перед подачей на стол мясо вынуть из соуса, нарезать ломтиками, уложить на блюдо.
- Гарнировать макаронами, заправленными маслом. Соус посолить, процедить сквозь сито и полить им мясо.
Говядина, тушенная порционными кусками
Ингредиенты:
- мясо (мякоть) – 500 г
- горячая вода – 0,5 стакана
- репчатый лук – 2 шт.
- лавровый лист – 2 шт.
- сметана – 100 г
- растительное масло – 1 ст. л.
- зелень петрушки – по вкусу
- соль – по вкусу
- перец – по вкусу
Как приготовить говядину, тушеную кусками
- Мякоть говядины нарезать порционными кусками, слегка отбить, посолить, поперчить и поставить в прохладное место на 2 часа.
- Хорошо смазать маслом сотейник или неглубокую кастрюлю, выложить на дно мясо, пересыпать его мелко нашинкованным репчатым луком, мукой, измельченным лавровым листом.
- Влить 0,5 стакана горячей воды. Поставить на небольшой огонь и тушить, закрыв крышкой.
- Когда мясо будет мягким, добавить сметану, прокипятить. Перед подачей на стол посыпать измельченной зеленью петрушки. Гарнировать отварным картофелем.
Говядина, тушенная с луком и картофелем
Ингредиенты:
- мясо – 500 г
- горячая вода – 3 стакана
- картофель – 800 г
- репчатый лук – 2-3 шт.
- мука – 1 ст. л.
- растительное масло – 2 ст. л.
- соль – по вкусу
- молотый перец – по вкусу
- лавровый лист – 1 шт.
- перец горошком – 5-6 шт.
- гвоздика – 2 шт.
- зелень петрушки – по вкусу
Как приготовить говядину, тушеную с картофелем и луком
- Мясо (мякоть) обмыть, нарезать кусками по 80-150 г посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить на сковороде со всех сторон до образования румяной корочки.
- Затем мясо сложить в кастрюлю. В сковороду, где жарилось мясо, влить 1 стакан воды, вскипятить, процедить сквозь сито в кастрюлю с мясом, добавить еще 2 стакана горячей воды, накрыть кастрюлю крышкой и поставить мясо тушить на слабом огне на 2-2,5 часа.
- Затем добавить к мясу отдельно поджаренный мелко нарезанный лук и обжаренный целый или нарезанный на 2-4 части картофель, лавровый лист, гвоздику, перец горошком, после чего тушить еще 30 минут.
- Перед подачей на стол посыпать нарезанной зеленью петрушки. Отдельно подать огурцы, салат зеленый или из помидоров.
Говядина или баранина, тушенная с овощами
Ингредиенты:
- мясо – 500 г
- бульон или горячая вода – 0,5 стакана
- морковь – 1 шт.
- петрушка – 1 шт.
- репа – 1 шт.
- лук – 1 шт.
- капуста – 400-500 г
- жир – 3 ст. л.
- соль – по вкусу
- перец – по вкусу
- зелень – по вкусу
Как приготовить говядину или баранину с овощами
- Мякоть жирной говядины или баранины нарезать кусками (2 куска на порцию). Отбить, посолить и поперчить.
- Нарезать петрушку, морковь, репу, репчатый лук и капусту.
- Разогреть кастрюлю или сотейник с жиром, выложить на дно слой овощей, поверх положить слой мяса и закрыть его вторым слоем овощей, посолить. Влить 0,5 стакана бульона или горячей воды, плотно закрыть посуду крышкой. Тушить на слабом огне до мягкости приблизительно 2-2,5 часа.
Гуляш из мяса
Ингредиенты:
- мясо – 500 г
- бульон или горячая вода – 2-3 стакана
- картофель – 1 кг
- лук – 2 шт.
- мука – 1 ст. л.
- томат-пюре – 3 ст. л.
- растительное масло – 3 ст. л.
- лавровый лист – 1-2 шт.
- соль – по вкусу
- перец – по вкусу
- зелень петрушки или укропа – по вкусу
Как приготовить гуляш из мяса
- Мясо (огузок, оковалок, лопаточная часть) обмыть, нарезать кубиками, посыпать солью, перцем и обжарить на сковороде с маслом.
- Затем добавить мелко нарезанный лук, мясо посыпать мукой и все вместе слегка поджарить.
- Подготовленное мясо сложить в кастрюлю, залить 2-3 стаканами горячего бульона или воды, добавить томат-пюре, лавровый лист, накрыть крышкой и поставить тушить на 1-1,5 часа.
- Подать гуляш с жареным или отварным картофелем, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Солянка мясная по-грузински
Ингредиенты:
- мясо – 400-500 г
- мясной бульон – 2-3 ст. л.
- репчатый лук – 2 шт.
- соленые огурцы – 2 шт.
- томат-пюре – 2 ст. л.
- виноградное вино – 0,5 стакана
- растительное масло – 2-3 ст. л.
- чеснок – долька
- соль – по вкусу
- зелень петрушки – по вкусу
Как приготовить солянку мясную по-грузински
- Мясо (филейная часть, кострец) обмыть, зачистить от сухожилий, нарезать небольшими кусками, добавить мелко нарезанный лук и обжарить в масле на разогретой сковороде.
- Обжаренное мясо, переложить в кастрюлю, добавить томат-пюре, очищенные и нарезанные ломтиками соленые огурцы, дольку чеснока, посолить, влить виноградное вино, 2-3 ст. л. мясного бульона и, накрыв кастрюлю крышкой, тушить солянку 30-40 минут.
- При подаче посыпать зеленью петрушки.
Мясо, тушенное с айвой
Ингредиенты:
- мясо – 400 г
- айва – 400 г
- лук – 1 шт.
- растительное масло – 2 ст. л.
- соль – по вкусу
- перец – по вкусу
- зелень петрушки или укропа – по вкусу
Как приготовить мясо, тушеное с айвой
- Мясо (филейная часть, кострец, огузок) отбить, нарезать небольшими кусками (3-4 куска на порцию), положить в невысокую кастрюлю и обжарить в разогретом масле.
- После этого мясо залить водой так, чтобы она только покрыла его, и тушить около 1 часа.
- Айву очистить от кожицы и сердцевины, нарезать дольками, положить в кастрюлю с мясом, добавить поджаренный лук, соль, перец и продолжать тушить мясо до полной готовности.
- Перед подачей на стол мясо с айвой переложить на подогретое блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Зразы из телятины
Ингредиенты:
- мясо (мякоть) – 500 г
- мясной бульон – 1 стакан
- лук – 1-2 шт.
- черствый белый хлеб без корки – 100 г
- молоко – 1/2 стакана
- томат-пюре – 2 ст. л.
- мясной бульон – 1 стакан
- растительное масло – 3 ст. л.
- соль – по вкусу
- перец – по вкусу
Как приготовить зразы из телятины
- Нарезать телятину тонкими кусками величиной с ладонь и осторожно отбить.
- Приготовить фарш: нашинковать мелко лук и поджарить его на масле. Куски черствого хлеба размочить в молоке и, отжав излишнюю влагу, смешать с луком, заправить солью, перцем, хорошо перемешать, выложить на сковороду и поджарить на слабом огне.
- На каждый ломтик мяса положить по 1 ст. л. подготовленного фарша, завернуть мясо в виде трубочек, связать нитками и посолить.
- Затем положить на сковороду с разогретым маслом и быстро обжарить на сильном огне со всех сторон до румяной корочки. После этого уменьшить огонь, добавить 1 стакан мясного бульона, 2 ст. л. томата-пюре и тушить до мягкости 40-50 минут.
- Перед подачей на стол снять нитки и полить зразы соком, полученным при тушении. Отдельно подать острый томатный соус.
Рагу из баранины
Ингредиенты:
- баранина – 500 г
- бульон или горячая вода – 2-3 стакана
- картофель – 600 г
- морковь – 2 шт.
- петрушка – 1 шт.
- репа – 1 шт.
- лук – 1 шт.
- томат-пюре – 2 ст. л.
- мука – 1 ст. л.
- растительное масло – 2 ст. л.
- лавровый лист – 1-2 шт.
- перец горошком – 6-8 шт.
- соль – по вкусу
- зелень петрушки или укропа – по вкусу
Как приготовить рагу из баранины
- Обмыть баранину (грудинку или лопатку), удалить трубчатые кости, разрубить ее на куски, посыпать солью и обжарить на сковороде. Перед самым окончанием жаренья баранину посыпать мукой.
- Затем ее сложить в кастрюлю, добавить томат-пюре, влить 2-3 стакана горячего бульона или воды и поставить тушить на слабом огне.
- Через 1,5-2 часа (молодую баранину через 40-50 минут) после начала тушения переложить баранину в кастрюлю и добавить очищенные, промытые, нарезанные дольками и поджаренные овощи – морковь, петрушку, лук, репу и картофель, а также лавровый лист и горошины перца.
- Готовое рагу переложить на блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Баранина, тушенная с овощами
Ингредиенты:
- баранина – 500 г
- горячая вода – 2-3 стакана
- картофель – 600 г
- морковь – 2 шт.
- лук – 1 шт.
- репа – 1 шт.
- капуста – 200 г
- соль – по вкусу
- лавровый лист – 1-2 шт.
- перец горошком – 5-8 шт.
- гвоздика – 4-5 шт.
- зелень – по вкусу
Как приготовить баранину, тушеную с овощами
- Баранину хорошо обмыть, нарубить небольшими кусками, предварительно удалив трубчатые кости, сложить в кастрюлю и залить 2-3 стаканами горячей воды. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на огонь.
- Как только вода закипит, снять пену, добавить 2-3 очищенные картофелины, соль и варить 1 час.
- Переложить баранину шумовкой в неглубокую кастрюлю, сверху положить зачищенную и промытую капусту, нарезанную кубиками морковь, лук, репу и картофель – нарезанные дольками, лавровый лист, горошины перца, гвоздику.
- Из бульона вынуть сваренный картофель, протереть сквозь сито, соединить с процеженным бульоном, залить им мясо и овощи и варить на слабом огне 30-40 минут.
- Перед подачей на стол посыпать зеленью.
Баранина в собственном соку (казан кебаб)
Ингредиенты:
- баранина жирная – 500 г
- лук репчатый – 2 шт.
- зелень укропа и кинзы – по вкусу
- перец – по вкусу
- соль – по вкусу
- красный перец – 1/2 стручка
- зира – щепотка
- маринованный лук – для подачи
Как приготовить баранину в собственном соку
- Жирную баранину обмыть, нарезать небольшими кусками, перемешать с нашинкованным тонкими кольцами луком, нарезанной зеленью (укроп, кинза), черным молотым перцем, солью, положить в чугунный котелок (казанок) так, чтобы до верха оставалось пространство высотой в 2 пальца.
- Под верхний слой положить половинку стручка красного перца. Плотно закрыть котелок крышкой и поставить на очень слабый огонь на 1,5-2 часа.
- За 2-3 минуты до готовности посыпать казан кебаб ажгоном (зирой). Подавать с маринованным луком.
Баранина с курагой
Ингредиенты:
- баранина – 600 г
- репчатый лук – 200 г
- курага – 200 г
- топленое масло – 3-4 ст. л.
- томат-пюре – 2 ч. л.
- соль – по вкусу
- перец – по вкусу
Как приготовить баранину с курагой
- Баранину обмыть, разрезать на небольшие куски, положить в кастрюлю, залить горячей водой и варить на слабом огне до полу готовности, периодически удаляя пену.
- Полученный бульон процедить. Кусочки мяса обжарить на масле, добавить обжаренный лук, томат-пюре, соль, перец, предварительно замоченную курагу, влить намного бульона и тушить все до готовности.
Чанахи
Ингредиенты:
- баранина жирная – 500 г
- вода – 2 стакана
- картофель – 750 г
- помидоры – 200 г
- баклажаны – 300 г
- стручки зеленой фасоли – 200 г
- лук – 1 шт.
- зелень (петрушка, кинза, базилик) – по вкусу
- перец – по вкусу
- соль – по вкусу
Как приготовить чанахи
- Баранину обмыть и нарезать небольшими кусками (из расчета 2-3 куска на порцию), положить в металлическую или керамическую посуду вместимостью 2-3 литра.
- Туда же добавить мелко нарезанный лук, очищенный и нарезанный дольками картофель, нарезанные половинками помидоры, очищенные от прожилок и мелко нарезанные стручки фасоли, нарезанные кубиками баклажаны, зелень петрушки, кинзы, базилика.
- Все это посолить, поперчить и залить 2 стаканами воды. Посуду накрыть крышкой и поставить в духовой шкаф на 1,5-2 часа.
- Подать чанахи на стол в той же посуде, в которой готовили.
Свинина, тушенная с капустой
Ингредиенты:
- свинина – 500 г
- капуста – 800 г
- сметана – 1 стакан
- репчатый лук – 2 шт.
- соль – по вкусу
- тмин – по вкусу
- перец – по вкусу
Как приготовить свинину, тушеную с капустой
- Свежую или соленую свинину нарезать небольшими кусочками и обжарить на сковороде, добавив мелко нарезанный лук.
- Когда мясо подрумянится, добавить нарезанную свежую капусту, соль, тмин, молотый перец и залить водой так, чтобы только покрыть капусту.
- Закрыть крышкой и тушить на слабом огне до готовности.
- Добавить сметану и довести до кипения. Подавать в глубоких тарелках с вареным или печеным картофелем.
Печень в сметане
Ингредиенты:
- печень – 500 г
- мясной бульон или вода – 1 стакан
- сметана – 0,5 стакана
- мука – 1 ст. л.
- лук – 1 шт.
- растительное масло – 2 ст. л.
- соль – по вкусу
- перец – по вкусу
- зелень петрушки – по вкусу
Как приготовить печень в сметане
- Печень (говяжью, баранью или свиную) обмыть, зачистить от пленки и желчных протоков, нарезать ломтиками, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить на сковороде с маслом.
- Затем положить в кастрюлю, прибавить лук, мелко нарезанный и предварительно слегка поджаренный, сметану, сок со сковороды, на которой жарилась печень, и 1 стакан мясного бульона или воды. Закрыть крышкой и тушить на слабом огне 25-40 минут.
- Ломтики готовой печени уложить на блюдо. Соус, полученный при тушении, посолить, полить им печень, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
- На гарнир подать жареный или отварной картофель, или макароны.
Почки тушеные
Ингредиенты:
- почки – 500 г
- вода – 1,5 стакана
- растительное масло – 1 ст. л.
- мука – 1 ст. л.
- лук – 1 шт.
- лавровый лист – 1 шт.
- перец горошком – 4-5 шт.
- лимон или (уксус) – 2-3 ломтика или (по вкусу)
Как приготовить почки тушеные
- Вымыть холодной водой телячьи или свиные почки.
- Говяжьи почки перед использованием надо прорезать с одной стороны до половины, снять пленку, затем отмочить их в холодной воде в течение 3-4 часов.
- После этого залить говяжьи почки свежей водой, и поставить на огонь. Довести до кипени, воду слить, почки промыть, залить вновь водой и варить при слабом кипении до готовности.
- С телячьих и бараньих почек часть жира срезать.
- Сырые бараньи, свиные, телячьи или вареные, как указано выше, говяжьи почки нарезать небольшими ломтиками, поджарить на жире, залить соусом и тушить на маленьком огне, закрыв крышкой.
- За 15 минут до окончания тушения добавить 2-3 ломтика лимона без зерен (лимон можно заменить разведенным уксусом).
- Для приготовления соуса испечь в духовом шкафу или на плите (без жира) крупную луковицу и растереть ее в пюре. Поджарить на растительном масле муку, разбавить ее горячей водой (1,5 стакана), соединить все с подготовленным пюре из лука, вскипятить.
Почки говяжьи в соусе с луком
Ингредиенты:
- почки говяжьи – 500 г
- горячий бульон – 1,5 стакана
- картофель – 600 г
- лук – 1 шт.
- мука – 1 ст. л.
- растительное масло – 2-3 ст. л.
- лавровый лист – 1-2 шт.
- перец горошком – 5-8 шт.
- зелень петрушки или укропа – по вкусу
Как приготовить почки говяжьи в соусе
- Почки зачистить от жира, разрезать вдоль пополам, положить в кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения.
- Воду слить, почки промыть, залить свежей водой, и варить до готовности примерно 1-1,5 часа.
- На бульоне, полученном при варке почек, приготовить соус. Для этого 1 ст. л. муки обжарить с 1 ст. л. растительного масла до светло-коричневого цвета, развести 1,5 стаканами горячего бульона и проварить на слабом огне 5-10 минут.
- Сваренные почки нарезать небольшими ломтиками, смешать с мелко нарезанным и поджаренным луком и прожарить 2-3 минуты.
- Затем почки переложить в неглубокую кастрюлю, добавить нарезанный дольками поджаренный картофель, очищенные и нарезанные ломтиками огурцы, лавровый лист и горошины перца, залить подготовленным процеженным соусом, накрыть крышкой и поставить тушить на 25-30 минут.
- Перед подачей на стол почки вместе с гарниром переложить на подогретое блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Говяжье сердце тушеное
Ингредиенты:
- сердце говяжье – 500 г
- мука – 1 ст. л.
- репчатый лук – 1 шт.
- томат-пюре – 2 ст. л.
- уксус – 2 ст. л.
- сахар – 1 ч. л.
- растительное масло – 2 ст. л.
- лавровый лист – 2 шт.
- соль – по вкусу
Как приготовить говяжье сердце тушеное
- Говяжье сердце вымыть, обсушить в салфетке, нарезать небольшими кусками, посолить и обжарить на разогретой сковороде с растительным маслом.
- Перед окончанием жаренья куски сердца посыпать мукой, пожарить еще 1-2 минуты, сложить в неглубокую кастрюлю, а на сковороду налить бульон или воду и вскипятить. Этот соус процедить в кастрюлю, добавить еще 1,5 стакана бульона или воды, накрыть крышкой и поставить на слабый огонь на 2-3 часа.
- Отдельно на сковороде с разогретым растительным маслом поджарить мелко нарезанный лук, прибавить томат-пюре, уксус, сахар, лавровый лист, вскипятить и за 20-30 минут до окончания тушения влить в кастрюлю и посолить.
Гуляш из говяжьего сердца или вымени
Ингредиенты:
- сердце говяжье или вымя – 500 г
- мука – 1 ст. л.
- растительное масло – 1 ст. л.
- томат-пюре – 1 ст. л.
- репчатый лук – 1 шт.
- лавровый лист – 1-2 шт.
- соль – по вкусу
- перец – по вкусу
Как приготовить гуляш из говяжьего сердца или вымени
- Сердце или вымя обмыть, нарезать кусочками по 30-40 г и снова обмыть, посыпать перцем, солью и обжарить на сковороде с разогретым растительным маслом и мелко нарезанным луком, обсыпать мукой и жарить ещё несколько минут.
- Обжаренные кусочки сложить в кастрюлю, залить горячей водой так, чтобы только покрыть мясо, положить томат-пюре, лавровый лист, накрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне 2-2,5 часа.
- На гарнир подать жареный или отварной картофель.
Голубцы мясные
Ингредиенты:
- мясо (мягкость) – 300 г
- капуста – 800 г
- рис – 1/2 стакана
- лук – 1 шт.
- мука – 1 ст. л.
- томат-пюре – 2 ст. л.
- растительное масло – 2 ст. л.
- сметана – 2 ст. л.
- соль – по вкусу
- перец – по вкусу
Как приготовить голубцы мясные
- Мясо пропустить через мясорубку.
- Рис отварить, охладить и смешать с измельченным мясом, добавив мелко нарезанный, слегка поджаренный, а затем охлажденный лук, а также соль и перец.
- Одновременно целые листья капусты проварить в кипящей воде 5-7 минут, вынуть из кипятка, охладить, разложить на столе, аккуратно отбить стебли до толщины листа.
- На листья капусты положить фарш (мясо с рисом и луком), завернуть конвертиком, обжарить на сковороде и выложить в кастрюлю.
- Влить на сковороду сметану, томат-пюре, 1 стакан воды, добавить 1 ст. л. муки, смешанной с таким же количеством растительного масла, размешать, вскипятить, посолить, залить этим соусом голубцы и поставить тушить на слабом огне на 30-40 минут.
- Подать на стол в соусе, в котором тушились голубцы.
Голубцы с виноградными листьями (долма)
Ингредиенты:
- баранина (мякоть) – 500 г
- рис – 1/2 стакана
- репчатый лук – 1 шт.
- виноградные листья – 400 г
- растительное масло – 1 ст. л.
- перец – по вкусу
- соль – по вкусу
Как приготовить голубцы с виноградными листьями
- Баранину пропустить через мясорубку, добавить охлажденный сваренный рис, мелко нарезанные лук и зелень, а также перец и соль.
- Молодые виноградные листья вымыть, удалить жесткую стебельную часть, разложить листья на столе (по 1-2 листа), положить на них фарш и завернуть листья в виде обычных голубцов.
- Посолить их и уложить в невысокую кастрюлю плотными рядами, полить маслом, добавить 1 стакан бульона из бараньих костей, накрыть кастрюлю крышкой и тушить голубцы на слабом огне около 1 часа.
- Перед подачей на стол долму переложить на блюдо.
Отдельно подать простоквашу с тертым чесноком и солью и молотую корицу, смешанную с сахарной пудрой.