Загрузка...
сало – 500 г
лопатка свиная – 300 г
грудинка свиная – 300 г
язык свиной – 1 шт.
морковь – 1 шт.
лук – 1 шт.
желатин – 15 г
соль – 90 г
сахар – 50 г
розмарин (сухой) – 6 г
лавровый лист – 7 шт.
перец душистый горошком – 5 шт.
черный перец горошком – 5 шт.
гвоздика – 7 шт.
тимьян (сухой) – 18 г
базилик (сухой) – 2 г
горчица – 100 г
уксус яблочный (6 %) – 10 мл
вода – 1 л 60 мл
Сало с кожурой разрежьте на три пласта толщиной 1 см. Приготовьте рассол: на 1 л воды добавьте соль, сахар, розмарин, лавровый лист, душистый и черный перец горошком, гвоздику. Проварите 5 минут. Снимите с огня и остудите.
Положите в рассол пласты сала и грудинку. Накройте пленкой, поставьте в холодильник на 3 суток. Переворачивайте ежедневно сало и мясо.
Язык отварите вместе с морковью и луком в течение 1,5 часов в воде с солью, лавровым листом и гвоздикой. Переложите в ледяную воду, после этого почистите и нарежьте слайсами. Также нарежьте слайсами свиную лопатку.
Желатин залейте водой (60 мл) и оставьте набухать. Для соуса — смешать горчицу, соль, базилик, выжатый через пресс чеснок и яблочный уксус.
Сало и грудинку выньте из рассола и просушите. Выложите на пергамент пласт сала со шкуркой, смажьте соусом. Сверху положите грудинку, также смажьте соусом. Накройте еще одним слоем сала, нанесите слой соуса, затем выложите слайсы языка, поверх них — слайсы лопатки. Смажьте соусом.
Залейте заготовку растопленным на водяной бане желатином. Накройте еще одним слоем сала и снова нанесите соус. Заверните заготовку в пергамент и фольгу. Сверху положите гнет, отправьте в холодильник на 12 часов.
После этого запеките сало вместе с гнетом в разогретой до 80°C духовке в течение 5 часов. Дайте полностью остыть.
У меня получилось! 
