Суши — рецепт от Йошихиро Фудзивары

 Рис для суши 

Ингредиенты:

• Круглозернистый рис — 1 кг
• Рисовый или винный уксус — 180 мл
• Сахар — 145 г
• Соль — 45 г
• Мирин или херес – 20 мл (или сахар — 10 г)

Как готовить суши: рецепт

1. Промываем 7 раз рис для суши и замачиваем его в холодной воде в пропорции 1 к 1 на 15-20 минут.
2. Рис с водой выливаем в кастрюлю с плотной крышкой.  Дно кастрюли предварительно застилаем листом фольги. Варим рис на сильном огне 15-20 минут до полного выпаривания жидкости. Даем рису после варки настояться под крышкой еще 10-15 минут. После этого отправляем рис в широкую деревянную посуду.
3. Для рисовой заправки смешиваем рисовый или винный уксус, сахар, соль, мирин или белый херес и ставим на огонь. Если мирина и хереса нет, то увеличиваем количество сахара в заправке. Доводим до кипения. После полного растворения сахара снимаем с огня и даем остыть.
4. Рисовую заправку добавляем постепенно к горячему рису и перемешиваем деревянной лопаточкой снизу-вверх. Делаем из риса горку и накрываем влажным вафельным полотенцем на 10-15 минут. После этого снимаем полотенце, перемешиваем рис еще раз и даем ему остыть до комнатной температуры.

Суши нигири (для 1 шт.)

Ингредиенты:

• Заправленный рис для суши — 20 г
• Красная рыба — 15 г

Как готовить суши нигири: рецепт

1. Красную рыбу нарезаем на тонкие диагональные слайсы.
2. Для пасты васаби: смешиваем порошок васаби с кипяченой водой в пропорции 1 к 1.
3. Чтобы рис не прилипал к рукам, разводим в воде немного рисового уксуса и лимонный сок. Смачиваем в этом растворе пальцы по мере необходимости.
4. Для формирования нигири суши берем кусочек красной рыбы, слегка смазываем ее пастой васаби. Рукой придаем шарику теплого риса продолговатую форму и выкладываем сверху.
5. Переворачиваем нигири и пальцами слегка прижмаем рыбу к рису.

Нигири суши можно также украсить полосочками водоросли нори и жареным кунжутом

Маки-суши 

Ингредиенты (1 ролл, 6-8 кусочков):

• Заправленный рис для суши — 80-90 г
• Красная рыба — 30 г
• Водоросли нори — 0,5 листа

Как готовить маки-суши: рецепт

• Варим и смешиваем круглозернистый рис с рисовой заправкой так же, как делали для нигири суши.
• Красную рыбу нарезаем длинными брусочками.
• Берем завернутую в пищевую пленку циновку для скручивания суши — макису — и выкладываем на нее половину листа водоросли нори глянцевой стороной вниз. Рукой выкладываем шар из риса на левую сторону нори, и равномерно распределяем рис по всему листу.
• Один горизонтальный край оставляем пустым на 1,5 см, а боковые — на 0,5 см. Выкладываем начинку на середину риса.
• Скручиваем ролл, соединив верхний край нори с нижним в том месте, где начинается пустая полоса. Равномерно нажимая на коврик, склеиваем ролл. Разрезаем на 6-8 порций ножом, смоченном в воде.

 Роллы Филадельфия

Ингредиенты (1 ролл, 6-8 кусочков):

• Заправленный рис для суши — 120 г
• Лосось — 30-50 г
• Сливочный сыр — 30 г
• Огурец — 10 г

Как готовить роллы Филадельфия: рецепт

1. Варим и смешиваем круглозернистый рис с рисовой заправкой так же, как делали для  предыдущих видов суши.
2. Для начинки удаляем из огурца семечки и нарезаем тонкой соломкой. Авокадо — тонкими ломтиками.
3. Красную рыбу нарезаем диагональными слайсами, как для нигири суши.

Формируем роллы двумя способами

1. С красной рыбой внутри:

• На макису выкладываем половину листа нори гладкой стороной вниз.
• Распределяем рис для суши ровным слоем.
• Сверху хорошенько присыпаем кунжутом. Переворачиваем нори с рисом.
• Выкладываем на центр нори сливочный сыр, огурец и авокадо и красную рыбу. Сворачиваем ролл руками или с помощью макису.

2. С красной рыбой снаружи:

• На макису выкладываем половину листа нори гладкой стороной вниз.
• Распределяем рис для суши ровным слоем.
• Переворачиваем нори с рисом. Выкладываем на центр нори сливочный сыр, огурец и авокадо. Сворачиваем ролл руками или с помощью макису.
• Кусочки красной рыбы выкладываем сверху (внахлест) и накрываем пищевой пленкой. С помощью макису формируем роллы. Разрезаем ролл Филадельфия пополам, и затем еще на три части.
• Готовые суши подаем с васаби, соевым соусом и маринованным имбирем.

Маринованный имбирь 

Ингредиенты:

• Корень молодого имбиря — 200 г
• Рисовый или винный уксус — 50 мл
• Светлый херес — 20 мл
• Саке — 20 мл (или пшеничная водка — 10 мл)
• Соль — 3 г
• Сахар — 25 г

Как готовить маринованный имбирь: рецепт

1. Моем и чистим корень имбиря.  Заливаем кипятком на пару минут, вытаскиваем, обсушиваем и нарезаем тонкими ломтиками.
2. Для маринада смешиваем рисовый уксус, херес, саке или водку с водой и сахар. Доводим до кипения. Охлаждаем.
3. Стеклянную банку ошпариваем кипятком, добавляем имбирь и заливаем охлажденным маринадом. Закрываем крышкой и оставляем минимум на 4-5 часов.

ГОТОВИМ С НАМИ
Как приготовить рис для суши?