Светлана Шептуха: вкусные превращения паровых блюд

1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars
Loading...
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars
Loading...
Обучаться искусству приготовления паровых блюда Smachno.ua отправился к очень талантливой девушке, в прошлом кулинару-любителю, а в настоящем — профессиональному повару, победительнице шоу «МастерШеф-1» Светлане ШЕПТУХЕ
Зберегти в кулінарну книгу

– Светлана, мои друзья, большие поклонники здорового питания недавно осуществили мечту — приобрели проварку. И были очень разочарованы результатом — рыба, которую они в ней приготовили, получилась абсолютно безвкусной. Что они сделали неправильно?

– Такая проблема не редкость. Но пароварка в этом абсолютно не виновата. Дело скорее в нашей кулинарной культуре, в традиционном образе питания. Ведь меню, к которому мы привыкли с детства, по большей части состоит из жареных, печеных и отварных блюд. Мы просто не умеем вкусно готовить продукты на пару. Кроме того, у паровой еды не очень привлекательный имидж. Долгое время считалось, что такая пища — удел людей, имеющих проблемы с желудочно-кишечным трактом и страдающих прочими хроническими заболеваниями. На самом деле, у парового способа обработки продуктов масса   плюсов.       

– И все плюсы только в пользу здоровья?    

– Не только. С кулинарной точки зрения паровые блюда так же могут быть очень интересны. Во-первых, это очень деликатный способ обработки продуктов. Продукты готовятся при умеренной температуре, что позволяет им максимально сохранить как полезные вещества, так и привлекательный внешний вид. Такие блюда выглядят ярко и аппетитно. Они сочные, а их вкус — натуральный. Во-вторых, на пару продукты готовятся быстрее. Это сокращает время готовки. В-третьих, блюдо не нужно перемешивать и переворачивать, а значит, хозяйка не привязана к плите и может заниматься другими делами. Ну и в-четвертых, паровое блюдо никогда не подгорит.

– А какие продукты можно приготовить на пару?

– Практически все, кроме, лесных грибов. Их лучше проварить в большом количестве воды.

– И каши можно?

– Можно. Собственно, в пароварке продукты можно приготовить двумя способами: первый из них предназначен для приготовления продуктов просто на пару, а второй способ использует дополнительную ёмкость в виде, например, пиалы, в которую помещается продукт и наливается вода, молоко, бульон или соус. С помощью второго способа и готовятся каши. Главное помнить, что во время готовки каши набухают и могут вывалиться из емкости. Поэтому важно отмерить сразу нужное количество крупы.

– Теперь насущный вопрос: как правильно приготовить рыбу, чтобы она была вкусная и ароматная?

– Рыба — очень тонкий продукт. У каждого вида есть свой неповторимый вкус, который сохраняется во время приготовления на пару. Интересен способ приготовления рыбы в собственном соку. Для него подходит выпотрошенная, но не очищенная от чешуи рыба. Лучше использовать цельную рыбью тушку, но возможен и стейковый вариант. Наличие головы у рыбы не обязательно. После того как рыба готова, чешуя легко удаляется вместе с кожей.

– А специи использовать можно?

– Безусловно. Рыба любит и специи, и пряные травы, и, конечно, лимон. Лимон хорошо подходит к  любой белой жирной рыбе, например такой, как скумбрия или пангасиус, так как помогает расщеплению жиров.  Кусочки лимона выкладываются сверху на рыбу и, таким образом она готовится. Помимо лимона с белой жирной рыбой сочетаются  такие специи, как карри и смесь прованских трав. Для более простых речных рыб, наподобие карпа и карася лучше взять специи с резким, сильным ароматом. Это — имбирь, лимонграс, чили, чеснок. Судак, хек, нотатения терпимы практически ко всем специям, так как вкус у них не яркий и его можно обыграть, в зависимости от собственного вкуса и фантазии. Для более нежных рыбок, таких как дорадо и камбала используются специи с более тонким ароматом: сумах, вяленые томаты, шафран, ваниль. К семге, форели, лососю подойдет смесь перцев, смесь итальянских травок, кориандр, паприка.

– Наверное, с мясом немного проще? Чем его можно приправить, чтобы подчеркнуть вкус?

– К мясу приготовленому на пару, так же как и приготовленному любым другим способом, очень хорошо подходят все виды специй. Вкус телятины, говядины и свинины подчеркнут все виды сушеных трав, особенно розмарин и тимьян. Так же с мясом замечательно сочетаются чеснок, имбирь, барбарис.
К белому мясу (курица, индейка) возьмите прованские травки, кумин, кориандр, чеснок, имбирь и все смеси на основе карри.
К утке подходит чеснок, мед, корица, кориандр.

– А как правильно использовать специи?

– Специи лучше добавлять в начале приготовления, чтобы во время готовки они успели отдать свой аромат. С солью дело обстоит немного иначе. В отличие от готовки в воде, при готовке в среде водяного пара соли, содержащиеся в продуктах, активно не вымываются, поэтому лучше слегка посолить уже готовый продукт. И помните: специи должны подчеркивать, но не перебивать вкус блюда. Большое количество специй не только перебьет аромат основного продукта, но и сделает блюдо горьким. Кроме того, никогда не определяйте вкус специи по ее аромату: иногда специи с деликатным запахом, например, кориандр, имеют очень сильный вкус. И добиваясь более интенсивного аромата, вы можете легко испортить вкус продукта. Так же свежие пряные травы имеют более сильный вкус, чем сушеные. Поэтому ложить их нужно чуть меньше.

– Наверное, овощи в пароварке получаются особенно вкусными?

– Овощи обладают самобытным, ярким вкусом, который сохраняется во время паровой обработки. Поэтому вкус у них натуральный и сильный. И самый главный секрет: овощи сохраняют свой цвет. Готовить лучше сочные, упругие овощи. Их можно нарезать, а можно приготовить целиком — все зависит от вашей фантазии.  Приготовленные овощи можно использовать в салатах, сделать из них пюре или гарнировать мясо/рыбу.

– Поздней зимой сложно найти свежие овощи. Замороженные овощи готовить можно?

– Безусловно. И замороженные продукты предварительно не нужно размораживать — это всего на несколько минут увеличит время их приготовления. Если вы готовите замороженную курицу, обязательно удалите у нее из брюха кусок льда, иначе время приготовления придётся сильно увеличить, что может привести к перевариванию отдельных частей курицы.

– А целесообразно использовать для приготовления на пару фольгу?

– При приготовлении в пароварке возможно использование фольги. В таком случае продукт как бы томится в собственном соку, что усиливает натуральный вкус и аромат продуктов. Так же выгодно использование фольги при приготовлении запеканок и некоторых каш на пару. Это нужно, чтобы блюдо готовилось равномерно.

– Наверное, последним штрихом в паровом блюде может стать соус? Какие соуса лучше подавать к рыбе, мясу, овощам?

–  С паровыми рыбкам лучше всего сочетаются сливочные соуса или соуса на основе голландского соуса. К мясу на пару хороши томатные соуса, но не слишком яркие и не слишком острые на вкус. Например, соус барбекю с тимьяном и ананасовым пюре.
К овощам подойдут эмульсии на основе оливкого масла и бальзамического уксуса, а так же тар-тар.

– Светлана, огромное спасибо за советы! А рецептами с нашими читателями поделитесь?

– Конечно. Я приготовила несколько простых, но интересных рецептов, которые помогут читателям «Смачно» полюбить паровые блюда. Приятного аппетита!

 


ГОТОВИМ ВМЕСТЕ


Рыба с апельсином и имбирем

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • Белая рыба (дорадо, пангасиус, карп или судак), филе — 4 шт.
  • Корень свежего имбиря длиной 1-2 см, тертый
  • Чеснок — 2 зубчика
  • Апельсин — 1 шт.
  • Сухое белое вино — 50 мл
  • Сливочное масло — 20 г
  • Зеленый лук и другая зелень — по вкусу

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Промываем и высушиваем филе рыбы. Помещаем рыбу в широкую тарелку. Смешиваем сок и мякоть половины апельсина, имбирь, чеснок и лук. Распределяем по кусочкам рыбы и оставляем на 1-2 часа, иногда переворачивая.
Вынимаем рыбу из маринада, заворачиваем в фольгу, помещаем в пароварку и готовим 10-15 минут. В это время делаем соус: доводим до кипения оставшийся маринад с вином и остатками сока в течение 2-3 минут, добавляем масло и зелень. Готовую рыбу заливаем соусом.


Запеканка из овощей и сыра

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • Сыр твердый — 150 г
  • Яйца — 1-2 шт.
  • Небольшой кабачок — 1 шт.
  • Сладкий перец — 1 шт.
  • Баклажан — 1 шт.
  • Зелень и соль — по вкусу

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Овощи нарезаем кубиками, добавьте к ним тертый сыр и яйца. Перемешиваем. Помещаем полученную массу в чашу, накрываем фольгой и готовим в пароварке 20-25 минут. Готовое блюдо солим и украшаем зеленью.

Примечание: можно использовать замороженные овощи.


Сливочный соус к запеканке

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • Зелень петрушки, укропа, базилика и кинзы
  • Сухое вино — 100 мл
  • Сливки — 50 мл
  • Соль
    Перец

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Зелень петрушки, укропа, базилика и кинзы мелко рубим.
Белое сухое вино выпариваем на медленном огне на половину объема. Добавляем сливки, прогреваем и добавляем зелень. Доводим до вкуса солью и перцем.


Куриные биточки

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • Мука — 0,5 ст.л.
  • Вода — 1,5 ст. л.
  • Куриный фарш — 2 ст. л.
  • Яичный белок — 1/3 шт.
  • Сливочное масло — 1/2 ч. л.
  • Щепотка соли

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Куриный фарш дважды пропускаем через мясорубку, соединяем с мукой, добавляем воду, яичный белок, масло и соль. Хорошо перемешиваем. Из приготовленной массы формируем котлеты (биточки) и готовим на пару.


Соус к биточкам

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • Яичные желтки — 2 шт.
  • Сахарный песок — 40 г
  • Вино марсала или сладкий шерри — 40 г
  • Клубника, нарезанная ломтиками — 0,5 стакана

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Взбиваем яичные желтки, пока они не превратятся в белую пену. Ставим на водяную баню. Постепенно добавляем шерри, взбивая смесь, пока пена не станет густой. Убираем с огня и добавляем клубнику.


Беседу вела Инна КАРНАУХОВА, Smachno.ua

Поділитися рецептом
Спробуй ще
Кекси, мафіни, капкейки — у чому різниця?
Все про бісквіт: секрети приготування та оригінальні рецепти
10 хитрощів від шеф-кухарів
Як приготувати зефір: 3 рецепти
Що приготувати з кисломолочного сиру: 5 смачних варіацій
Як заготовити гриби на зиму: 4 популярних способи
Осінні рецепти: 5 незабутніх страв
Горіховий Спас 2018: що потрібно і не можна робити, щоб рік був хорошим
Латте і капучино: 5 відмінностей
Скільки випікати бісквіт в духовці?
5 неочевидних способів приготування риби, про які ви можете не знати
Як приготувати справжню шаурму вдома
5 секретів ідеальної консервації від наших мам і бабусь
Як заморозити шпинат? 3 простих способи
Як готувати стручкову квасолю: 7 порад

Додавання в кулінарну книгу
Відправити рецепт на пошту

ВГОРУ

УВІЙТИ ЧЕРЕЗ:

РЕЄСТРАЦІЯ

Ім'я
e-mail
Пароль

УВІЙТИ ЧЕРЕЗ:

або увійти за допомогою e-mail

Забули пароль?

Забули пароль?

На який e-mail відправити
новий пароль?
Відмінити
рецепт глинтвейна от простуды, рецепт приготовления глинтвейна от простуды, как приготовить глинтвейн от простуды, состав глинтвейна от простуды, как приготовить глинтвейн от простуды
Глінтвейн від застуди — рецепт
рецепт гаспачо с авокадо, рецепт приготовления гаспачо с авокадо, как приготовить гаспачо с авокадо, состав гаспачо с авокадо, как приготовить гаспачо с авокадо
Гаспачо з авокадо