Завантаження...
– Светлана, мои друзья, большие поклонники здорового питания недавно осуществили мечту — приобрели проварку. И были очень разочарованы результатом — рыба, которую они в ней приготовили, получилась абсолютно безвкусной. Что они сделали неправильно?
– Такая проблема не редкость. Но пароварка в этом абсолютно не виновата. Дело скорее в нашей кулинарной культуре, в традиционном образе питания. Ведь меню, к которому мы привыкли с детства, по большей части состоит из жареных, печеных и отварных блюд. Мы просто не умеем вкусно готовить продукты на пару. Кроме того, у паровой еды не очень привлекательный имидж. Долгое время считалось, что такая пища — удел людей, имеющих проблемы с желудочно-кишечным трактом и страдающих прочими хроническими заболеваниями. На самом деле, у парового способа обработки продуктов масса плюсов.
– И все плюсы только в пользу здоровья?
– Не только. С кулинарной точки зрения паровые блюда так же могут
быть очень интересны. Во-первых, это очень деликатный способ обработки продуктов. Продукты готовятся при умеренной температуре, что позволяет им максимально сохранить как полезные вещества, так и привлекательный внешний вид. Такие блюда выглядят ярко и аппетитно. Они сочные, а их вкус — натуральный. Во-вторых, на пару продукты готовятся быстрее. Это сокращает время готовки. В-третьих, блюдо не нужно перемешивать и переворачивать, а значит, хозяйка не привязана к плите и может заниматься другими делами. Ну и в-четвертых, паровое блюдо никогда не подгорит.
– А какие продукты можно приготовить на пару?
– Практически все, кроме, лесных грибов. Их лучше проварить в большом количестве воды.
– И каши можно?
– Можно. Собственно, в пароварке продукты можно приготовить двумя способами: первый из них предназначен для приготовления продуктов просто на пару, а второй способ использует дополнительную ёмкость в виде, например, пиалы, в которую помещается продукт и наливается вода, молоко, бульон или соус. С помощью второго способа и готовятся каши. Главное помнить, что во время готовки каши набухают и могут вывалиться из емкости. Поэтому важно отмерить сразу нужное количество крупы.
– Теперь насущный вопрос: как правильно приготовить рыбу, чтобы она была вкусная и ароматная?
– Рыба — очень тонкий продукт. У каждого вида есть свой неповторимый вкус, который сохраняется во время приготовления на пару. Интересен способ приготовления рыбы в собственном соку. Для него подходит выпотрошенная, но не очищенная от чешуи рыба. Лучше использовать цельную рыбью тушку, но возможен и стейковый вариант. Наличие головы у рыбы не обязательно. После того как рыба готова, чешуя легко удаляется вместе с кожей.
– А специи использовать можно?
– Безусловно. Рыба любит и специи, и пряные травы, и, конечно, лимон. Лимон хорошо подходит к любой белой жирной рыбе, например такой, как скумбрия или пангасиус, так как помогает расщеплению жиров. Кусочки лимона выкладываются сверху на рыбу и, таким образом она готовится. Помимо лимона с белой жирной рыбой сочетаются такие специи, как карри и смесь прованских трав. Для более простых речных рыб, наподобие карпа и карася лучше взять специи с резким, сильным ароматом. Это — имбирь, лимонграс, чили, чеснок. Судак, хек, нотатения терпимы практически ко всем специям, так как вкус у них не яркий и его можно обыграть, в зависимости от собственного вкуса и фантазии. Для более нежных рыбок, таких как дорадо и камбала используются специи с более тонким ароматом: сумах, вяленые томаты, шафран, ваниль. К семге, форели, лососю подойдет смесь перцев, смесь итальянских травок, кориандр, паприка.
– Наверное, с мясом немного проще? Чем его можно приправить, чтобы подчеркнуть вкус?
– К мясу приготовленому на пару, так же как и приготовленному любым другим способом, очень хорошо подходят все виды специй. Вкус телятины, говядины и свинины подчеркнут все виды сушеных трав, особенно розмарин и тимьян. Так же с мясом замечательно сочетаются чеснок, имбирь, барбарис.
К белому мясу (курица, индейка) возьмите прованские травки, кумин, кориандр, чеснок, имбирь и все смеси на основе карри.
К утке подходит чеснок, мед, корица, кориандр.
– А как правильно использовать специи?
– Специи лучше добавлять в начале приготовления, чтобы во время готовки они успели отдать свой аромат. С солью дело обстоит немного иначе. В отличие от готовки в воде, при готовке в среде водяного пара соли, содержащиеся в продуктах, активно не вымываются, поэтому лучше слегка посолить уже готовый продукт. И помните: специи должны подчеркивать, но не перебивать вкус блюда. Большое количество специй не только перебьет аромат основного продукта, но и сделает блюдо горьким. Кроме того, никогда не определяйте вкус специи по ее аромату: иногда специи с деликатным запахом, например, кориандр, имеют очень сильный вкус. И добиваясь более интенсивного аромата, вы можете легко испортить вкус продукта. Так же свежие пряные травы имеют более сильный вкус, чем сушеные. Поэтому ложить их нужно чуть меньше.
– Наверное, овощи в пароварке получаются особенно вкусными?
– Овощи обладают самобытным, ярким вкусом, который сохраняется во время паровой обработки. Поэтому вкус у них натуральный и сильный. И самый главный секрет: овощи сохраняют свой цвет. Готовить лучше сочные, упругие овощи. Их можно нарезать, а можно приготовить целиком — все зависит от вашей фантазии. Приготовленные овощи можно использовать в салатах, сделать из них пюре или гарнировать мясо/рыбу.
– Поздней зимой сложно найти свежие овощи. Замороженные овощи готовить можно?
– Безусловно. И замороженные продукты предварительно не нужно размораживать — это всего на несколько минут увеличит время их приготовления. Если вы готовите замороженную курицу, обязательно удалите у нее из брюха кусок льда, иначе время приготовления придётся сильно увеличить, что может привести к перевариванию отдельных частей курицы.
– А целесообразно использовать для приготовления на пару фольгу?
– При приготовлении в пароварке возможно использование фольги. В таком случае продукт как бы томится в собственном соку, что усиливает натуральный вкус и аромат продуктов. Так же выгодно использование фольги при приготовлении запеканок и некоторых каш на пару. Это нужно, чтобы блюдо готовилось равномерно.
– Наверное, последним штрихом в паровом блюде может стать соус? Какие соуса лучше подавать к рыбе, мясу, овощам?
– С паровыми рыбкам лучше всего сочетаются сливочные соуса или соуса на основе голландского соуса. К мясу на пару хороши томатные соуса, но не слишком яркие и не слишком острые на вкус. Например, соус барбекю с тимьяном и ананасовым пюре.
К овощам подойдут эмульсии на основе оливкого масла и бальзамического уксуса, а так же тар-тар.
– Светлана, огромное спасибо за советы! А рецептами с нашими читателями поделитесь?
– Конечно. Я приготовила несколько простых, но интересных рецептов, которые помогут читателям «Смачно» полюбить паровые блюда. Приятного аппетита!
ГОТОВИМ ВМЕСТЕ
Рыба с апельсином и имбирем
ИНГРЕДИЕНТЫ
- Белая рыба (дорадо, пангасиус, карп или судак), филе — 4 шт.
- Корень свежего имбиря длиной 1-2 см, тертый
- Чеснок — 2 зубчика
- Апельсин — 1 шт.
- Сухое белое вино — 50 мл
- Сливочное масло — 20 г
- Зеленый лук и другая зелень — по вкусу
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Промываем и высушиваем филе рыбы. Помещаем рыбу в широкую тарелку. Смешиваем сок и мякоть половины апельсина, имбирь, чеснок и лук. Распределяем по кусочкам рыбы и оставляем на 1-2 часа, иногда переворачивая.
Вынимаем рыбу из маринада, заворачиваем в фольгу, помещаем в пароварку и готовим 10-15 минут. В это время делаем соус: доводим до кипения оставшийся маринад с вином и остатками сока в течение 2-3 минут, добавляем масло и зелень. Готовую рыбу заливаем соусом.
Запеканка из овощей и сыра
ИНГРЕДИЕНТЫ
- Сыр твердый — 150 г
- Яйца — 1-2 шт.
- Небольшой кабачок — 1 шт.
- Сладкий перец — 1 шт.
- Баклажан — 1 шт.
- Зелень и соль — по вкусу
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Овощи нарезаем кубиками, добавьте к ним тертый сыр и яйца. Перемешиваем. Помещаем полученную массу в чашу, накрываем фольгой и готовим в пароварке 20-25 минут. Готовое блюдо солим и украшаем зеленью.
Примечание: можно использовать замороженные овощи.
Сливочный соус к запеканке
ИНГРЕДИЕНТЫ
- Зелень петрушки, укропа, базилика и кинзы
- Сухое вино — 100 мл
- Сливки — 50 мл
- Соль
Перец
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Зелень петрушки, укропа, базилика и кинзы мелко рубим.
Белое сухое вино выпариваем на медленном огне на половину объема. Добавляем сливки, прогреваем и добавляем зелень. Доводим до вкуса солью и перцем.
Куриные биточки
ИНГРЕДИЕНТЫ
- Мука — 0,5 ст.л.
- Вода — 1,5 ст. л.
- Куриный фарш — 2 ст. л.
- Яичный белок — 1/3 шт.
- Сливочное масло — 1/2 ч. л.
- Щепотка соли
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Куриный фарш дважды пропускаем через мясорубку, соединяем с мукой, добавляем воду, яичный белок, масло и соль. Хорошо перемешиваем. Из приготовленной массы формируем котлеты (биточки) и готовим на пару.
Соус к биточкам
ИНГРЕДИЕНТЫ
- Яичные желтки — 2 шт.
- Сахарный песок — 40 г
- Вино марсала или сладкий шерри — 40 г
- Клубника, нарезанная ломтиками — 0,5 стакана
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Взбиваем яичные желтки, пока они не превратятся в белую пену. Ставим на водяную баню. Постепенно добавляем шерри, взбивая смесь, пока пена не станет густой. Убираем с огня и добавляем клубнику.
Беседу вела Инна КАРНАУХОВА, Smachno.ua
