«Шпикачки» свиные

Состав

-свинина полужирная 1 кг(30-35%)

-шпиг -150 гр

-соль поваренная — 9 гр

-соль нитритная — 9 гр

-смесь сахаров Кристаллют -3 гр

-перец черный молотый — 1гр

-мускатный орех молотый — 1гр

-кориандр — 1гр

-триполифосват натрия — 2,5-3 гр

-вода ледяная 150-200 мл

Этап подготовки фарша.

Свинину нарезаем кусками, пропускаем через мясорубку с сеткой 2-3 мм. Фарш хорошо перемешиваем. Выкладываем слоем в 1 см.на доске или тарелке и ставим в морозилку. Охлаждаем до +2 + 4 С. Охлажденный фарш помещаем в кутер. Добавляем специи, вливаем ледяную водуи начинаем измельчать. Измельчаем от 3 до 6 мин, не допуская нагрева фарша выше +12С. Готовый фарш должен быть по консистенции , как пюре. Подмороженный шпиг режем кубиками 3х3 или 4х4. Шпиг нарезанный обдаем кипятком, перемешивая до разделения на отдельные кубики. Обдаем холодной водой до остывания. Даем стечь воде. Высыпаем шпигв фарш и перемешиваем до равномерного распределения в фарше. Готовый фарш набиваем в свиную череву или искусственную проницаемую оболочку диаметром 35-45 мм. Набивка должна быть средней плотности. Формируем шпикачки длинной 8-10 см. Шпикачки обжариваем в коптильне с легким дымом. Обжарка  60-90 минут при температуре +50 +60С. Светло- розовый  или светло-коричневый цвет при сухой оболочке говорит об окончании обжарки. Обжаренные шпикачки варим в воде при температуре 78-82С до достижения в центре батончика +68-70С. Охладить в ледяной воде и можно наслаждаться.

Приятного аппетита.