Як приготувати рис для суші?

1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars
Loading...
У будь-яких суші основа основ – це рис. Навіть кращі майстри не зможуть зробити гарні суші з невідповідного рису

Покрокова інструкція варіння рису для суші:

  1. Промиту крупу залийте водою: 2 склянки на склянку рису.
  2. Залиште набухати на 30 хвилин.
  3. Доведіть до кипіння на плиті, під кришкою.
  4. Зменшіть вогонь до мінімального, варіть 10 хвилин.
  5. Зніміть з плити, не відчиняйте кришку 20 хвилин.

ГОТУЄМО З НАМИ
Як приготувати рис для суші

Щоб суші не розвалювалися і добре тримали форму, рис повинен бути клейким, а значить, в ньому має бути багато крохмалю, – говорить експерт шоу «Все буде смачноЙоші Фудзівара.Більше всього натурального крохмалю в круглих сортах. В них кожна рісинки ніби посипана борошномце крохмаль. Його так багато, що він виділяється назовні. Більше 90% рису, який вирощують в Японії, саме такий

Кращий варіант для сушіце японський рис. Наприклад, підійде сорт Akita Komachi. В українських магазинах з позначкою «для суші» найчастіше продається американський рис «келроуз». В Україні теж є сорт рису «Оріон», з якого допустимо готувати суші. А ось довгі сорти і коричневий рис містять замало крохмалю. Навіть не намагайтеся приготувати суші з такого рису. Вам буде дуже складно щось зліпитивсе буде розвалюватися.

Akita Komachi

Akita Komachi

Щоб підготувати рис для суші, потрібно його очистити (добре промити рис). Вам знадобиться 4 склянки рису (це близько 1 кг). Дуже важливо точно заміряти і запам’ятовувати обсяг рису. Від цього залежатиме кількість води для варіння рису.

Вода повинна повністю покрити рис. Рис – особливо для суші – ніжна крупа. Вода повинна бути прохолодною. В гарячій воді рис буде швидше втрачати крохмаль. Температура води для миття рису – не вище 30 градусів.

Мити рис потрібно акуратно й ретельно. Але не стискайте і не мніть його руками, щоб не поламати і зберегти цілісну структуру рису. При першому митті рису дуже важлива швидкість. Перша вода найбрудніша і важливо встигнути замінити новою, до того, як вона вбереться в наш рис.

Рис потрібно акуратно мити 5-7 разів, – каже Йоші Фудзівара. – Поки вода не стане абсолютно прозорою. Ми повинні повністю очистити рис від пилу, бруду і сміття. Тільки так ми зможемо насолодитися справжнім смаком рису. Миття рису – цілий ритуал в Японії. Молодий кухар, який тільки прийшов на кухню, перші рік-два може займатися тільки миттям рису. Більше його ні до чого не допускають. Уявіть собі: з ранку і до вечора він тільки миє ось таким чином рис. Так він вчиться відчувати і на дотик визначати, наскільки це якісний рис. До того ж, у нас вважається, що рис відчуває ставлення людини до нього. І від цього залежить, чи вийде у вас страва з рису. Тому важливо дбайливо до нього ставиться

Після миття рису потрібно замочити. Замочування у воді знижує твердість рису в 3,5 рази. Це дозволить йому варитися швидше. І важлива деталь: в цій же воді ми і далі будемо варити рис. Зазвичай пропорція води до рису 1:1.

Але чим довше рис пролежав на полиці після збору врожаю, тим він сухіший. Тому важливо звертати увагу на дату фасування і на те, як рис веде себе при замочуванні. Якщо після 15 хвилин замочування ви відчуєте, що рис залишився сухим і погано увібрав вологу, і при варінні води потрібно додати більше – відсотків на 20. Тобто в пропорції 1:1,2.

Співвідношення 1:1 вологим та легкості. Рис не перетвориться на густу кашу – він стане липким, але кожна рісинка буде окремо пружною.

w9Vd

Після варіння рис потрібно помістити у дерев’яний посуд

«В японській кулінарії існує більш 1000 різних способів замочування і готування рису! – каже Йоші Фудзівара. – Ідеальний варіант для мене – це від 4 до 5 годин. Але відвідувачі у ресторані, як і ваші рідні, навряд чи погодяться чекати так довго. Тому я пропоную готувати за експрес-методом. Чекати потрібно всього 15 хвилин».

Після замочування рис повинен нагадувати крохмальні кульки. Рис готовий до варіння. Звичайно, ідеальний варіант для готування – це рисоварка. В ній рис гарантовано вийде потрібної консистенції. Але можна зварити прекрасний рис і в простій каструлі.

Головне – не пропустити момент, коли вся рідина з дна випарується, а рис ще буде утримувати вологу і не буде сухим. Щоб трохи полегшити собі завдання, ми замочували рис перед варінням. Так він точно встигне зваритися, поки вода в каструлі. Щоб рис не пригорів, треба покласти на дно звичайну фольгу.

4576_1331450710-petrushki-net-risovaya-dieta

Для приготування суші потрібно використовувати теплий рис

Варити рис потрібно на великому вогні, тоді він не перетвориться на кашу. Щільно закриваємо кришкою і більше не відкриваємо її, поки рис вариться. В середньому знадобиться 15-20 хвилин. Якщо відкривати кришку під час варіння, то пар вирветься і рис вийде сухим і черствим зверху. З такого рису складніше формувати роли.

Як тільки помітите, що пара почне виходити значно менше, це означає, що рідини усередині не залишилося.

Пара майже немає – значить, волога випарувалася. Вимкніть вогонь, але не піднімайте кришку. Важливо залишити рис «відпочити». Так він дійде до повної готовності і при цьому гарантовано не підгорить. Не відкривайте кришку після зняття з вогню 10-15 хвилин.

З каструлі, в якій варився рис, його потрібно перекласти в будь-який чистий, але головне – дерев’яний посуд. Дерево підходить ідеально, оскільки рис до нього не буде прилипати, якщо його попередньо змочити вологою ганчіркою. Тому і замість ложки краще використовувати дерев’яну лопатку. Якщо немає дерев’яного посуду, використовуйте скляний, але не металевий, щоб рис при заправці оцтом не окислявся. У майстрів суші є спеціальна дерев’яна ємність – називається «хангірі». Для рису підходить і порцеляновий посуд.

Не промивайте рис після варіння – він втратить клейкість. Якщо ви не використовували фольгу, і частина рису пригоріла – ні в якому разі не зіскрібайте рис з дна і стінок. Для суші підійде тільки той рис, який сам випав з каструлі при перевертанні. Прилиплий рис буде пересушений і зіпсує смак майбутніх суші.

Лопаточки для риса

Лопаточки для рису

Рисову заправку потрібно додавати, поки рис не охолов. Перемішувати рис круговими або навіть просто хаотичними рухами ні в якому разі не можна! Так ви будете їсти густу рисову кашу з рибою, а не суші. Шари рису потрібно розбивати акуратними рухами дерев’яною лопаткою знизу вгору, щоб заправка рівномірно проникла в кожну рисинку і всі рисові грудки розпалися. В Японії для перемішування і накладення рису є спеціальний дерев’яний інструмент «сямодзі». Якщо немає дерев’яної лопатки, використовуйте пластикову або металеву. Після того, як ви заправите рис, зберіть його гіркою і накрийте вологим вафельним рушником на 10-15 хвилин. Так рисова заправка не випарується і краще просочить рис. Потрібно ще раз розмішати рис і розбити всі грудочки перед приготуванням.

Ліпити суші потрібно тільки з теплого рису – саме в такому стані він найбільш липкий і чіпкий, – каже Йоші Фудзівара. – З холодного рису суші будуть розпадатися на великі шматки. А з гарячим ви просто обпалите руки, роли теж будуть розпадатися. Тому потрібно дати охолонути рису ще хвилин 15. Не охолоджуйте рис у холодильнику – він стане черствим і обвітреним

Поділитися рецептом
Спробуй ще
Як приготувати чебуреки
Глінтвейн — новорічний рецепт
Імбирні пряники
Піца від Вінченцо Барба і Олександра Кривошапко (Все буде смачно)
Штоллен — рецепт різдвяного пирога
Сациві від Мікаеля Арояна
Пиріг з капустою
Пиріг з броколі
Хінкалі: 3 кращих рецепти
Тефтелі з рисом
Круасани та листкові конверти від Тетяни Литвинової
Полуничні капкейки
Рогалики з повидлом
Попкорн із курки від Сергія Калініна (відеорецепт)
Класичні деруни від Тетяни Литвинової

Додавання в кулінарну книгу
Відправити рецепт на пошту

ВГОРУ

УВІЙТИ ЧЕРЕЗ:

РЕЄСТРАЦІЯ

Ім'я
e-mail
Пароль

УВІЙТИ ЧЕРЕЗ:

або увійти за допомогою e-mail

Забули пароль?

Забули пароль?

На який e-mail відправити
новий пароль?
Відмінити
рецепт волшебного чая, рецепт приготовления волшебного чая, как приготовить волшебный чай, состав волшебного чая, как приготовить волшебный чай
Рецепт чарівного чаю
рецепты канапе на новый год, как приготовить канапе на новый год, новогодние рецепты канапе, канапе с ананасом курицей и апельсинами, блинные канапе с муссом из семги, канапе с брынзой и огурцом, канапе с креветками, канапе с яйцом и семгой
Канапе — рецепти на Новий рік