Суші — рецепт від Йошихіро Фудзівари

Рис для суші

Інгредієнти:

• Круглозернистий рис – 1 кг
• Рисовий або винний оцет – 180 мл
• Цукор – 145 г
• Сіль – 45 г
• Мірін або херес – 20 мл (або цукор – 10 г)

Як приготувати суші: рецепт

1. Промиваємо 7 разів рис для суші та замочуємо його в холодній воді в пропорції 1:1 на 15-20 хвилин.
2. Рис з водою виливаємо в каструлю з щільною кришкою. Дно каструлі попередньо застилаємо листом фольги. Варимо рис на сильному вогні 15-20 хвилин до повного випаровування рідини. Даємо рису після варіння настоятися під кришкою ще 10-15 хвилин. Після цього відправляємо рис у широкий дерев’яний посуд.
3. Для рисової заправки змішуємо рисовий або винний оцет, цукор, сіль, мірін або білий херес і ставимо на вогонь. Якщо міріну та хересу немає, то збільшуємо кількість цукру в заправці. Доводимо до кипіння. Після повного розчинення цукру знімаємо з вогню і даємо охолонути.
4. Рисову заправку додаємо поступово до гарячого рису і перемішуємо дерев’яною лопаткою знизу-вгору. Робимо з рису гірку і накриваємо вологим вафельним рушником на 10-15 хвилин. Після цього знімаємо рушник, перемішуємо рис ще раз і даємо йому охолонути до кімнатної температури.

Суші нігірі (для 1 шт.)

Інгредієнти:

• Заправлений рис для суші – 20 г
• Червона риба – 15 г

Як приготувати суші нігірі: рецепт

1. Червону рибу нарізаємо на тонкі діагональні слайси.
2. Для пасти васабі: змішуємо порошок васабі з кип’яченою водою в пропорції 1:1.
3. Щоб рис не прилипав до рук, розводимо у воді трохи рисового оцту та лимонний сік. Змочуємо в цьому розчині пальці за необхідністю.
4. Для формування суші нігірі беремо шматочок червоної риби, злегка змащуємо її пастою васабі. Рукою надаємо кульці теплого рису довгасту форму та викладаємо зверху.
5. Перевертаємо нігірі та пальцями злегка притискаємо рибу до рису.

Суші нігірі можна також прикрасити смужками водорості норі та смаженим кунжутом

Маки-суші

Інгредієнти (1 рол, 6-8 шматочків):

• Заправлений рис для суші – 80-90 г
• Червона риба – 30 г
• Водорості норі – 0,5 листа

Як приготувати маки-суші: рецепт

1. Варимо та змішуємо круглозернистий рис з рисовою заправкою так само, як робили для нігірі суші.
2. Червону рибу нарізаємо довгими брусочками.
3. Беремо загорнуту в харчову плівку циновку для скручування суші — макісу — і викладаємо на неї половину листа водорості норі глянцевою стороною вниз. Рукою викладаємо шар із рису на ліву сторону норі, і рівномірно розподіляємо рис по всьому листу.
4. Один горизонтальний край залишаємо порожнім на 1,5 см, а бічні — на 0,5 см. Викладаємо начинку на середину рису.
5. Скручуємо рол, з’єднавши верхній край норі з нижнім в тому місці, де починається порожня смуга. Рівномірно натискаючи на килимок, склеюємо рол. Розрізаємо на 6-8 порцій ножем, змоченим у воді.

Роли Філадельфія

Інгредієнти (1 рол, 6-8 шматочків):

• Заправлений рис для суші – 120 г
• Лосось – 30-50 г
• Вершковий сир – 30 г
• Огірок – 10 г

Як приготувати роли Філадельфія: рецепт

1. Варимо і змішуємо круглозернистий рис з рисовою заправкою так само, як робили для попередніх видів суші.
2. Для начинки видаляємо з огірка насіння і нарізаємо тонкою соломкою. Авокадо — тонкими скибочками.
3. Червону рибу нарізаємо діагональними слайсами, як для нігірі суші.

Формуємо роли двома способами

1. З червоною рибою всередині:

• На макісу викладаємо половину листа норі гладкою стороною вниз.
• Розподіляємо рис для суші рівним шаром.
• Зверху гарненько присипаємо кунжутом. Перевертаємо норі з рисом.
• Викладаємо на центр норі вершковий сир, огірок, авокадо і червону рибу. Звертаємо рол руками або за допомогою макісу.

2. З червоною рибою зовні:

• На макісу викладаємо половину листа норі гладкою стороною вниз.
• Розподіляємо рис для суші рівним шаром.
• Перевертаємо норі з рисом. Викладаємо на центр норі вершковий сир, огірок і авокадо. Звертаємо рол руками або за допомогою макісу.
• Шматочки червоної риби викладаємо зверху та накриваємо харчовою плівкою. За допомогою макісу формуємо роли. Розрізаємо рол Філадельфія навпіл, і потім ще на три частини.
• Готові суші подаємо з васабі, соєвим соусом і маринованим імбиром.

Маринований імбир

Інгредієнти:

• Корінь молодого імбиру – 200 г
• Рисовий або винний оцет – 50 мл
• Світлий херес – 20 мл
• Саке – 20 мл (або пшенична горілка – 10 мл)
• Сіль – 3 г
• Цукор – 25 г

Як приготувати маринований імбир: рецепт

1. Миємо та чистимо корінь імбиру. Заливаємо окропом на пару хвилин, витягуємо, обсушуємо та нарізаємо тонкими скибочками.
2. Для маринаду змішуємо рисовий оцет, херес, саке або горілку з водою і цукор. Доводимо до кипіння. Охолоджуємо.
3. Скляну банку ошпарюємо окропом, додаємо імбир і заливаємо охолодженим маринадом. Закриваємо кришкою і залишаємо мінімум на 4-5 годин.

ГОТУЄМО З НАМИ
Як приготувати рис для суші?