Торт Опера від Анетті Жернової (фоторецепт)

Як приготувати торт “Опера”

Фіналістка шоу «Холостяк-6» на телеканалі СТБ Анетті Жернова

Продукти, які потрібні для приготування торта. Кількість інгредієнтів розрахована на торт, вагою близько 4 – 5 кг

Готуємо дзеркальну глазур

1. Листовий желатин замочуємо у великій кількості дуже холодної води.

Якщо ви використовуєте порошковий желатин, він замочується у воді кімнатної температури в пропорції 1:5, тобто на 10 г желатину ви повинні взяти 50 мл води.

Приготування дзеркальної глазурі вимагає часу, тому вона завжди готується заздалегідь. Дзеркальна глазур після приготування повинна настоятися в холодильнику як мінімум добу.

Глюкозу в рецептурі дзеркальної глазурі нічим замінити не можна, якщо мова йде про великі обсяги. Якщо за рецептом потрібно всього 20-40 г глюкози, то її можна замінити медом з максимально делікатним смаком. Наприклад, липовим.

Желатин повинен набухати не менше 15 хвилин. Желатин починає працювати на повну силу після 7 години витримки в холоді.

2. З’єднуємо в сотейнику цукор, воду та глюкозу

3. Доводимо сироп до температури 117 градусів

Якщо у вас немає кухонного термометра, визначити готовність сиропу можна пробою «на м’яку кульку». Для цього капніть трохи сиропу на будь-яку холодну поверхню і почекайте, поки вона охолоне: крапля сиропу повинна тримати форму, але бути пружною і м’якою. Якщо сироп розтікається, він ще не готовий, а якщо застигає і стає твердим, ви його перетримали.

4. Желатин виймаємо з води і віджимаємо

5. З’єднуємо вершки, набряклий желатин і шоколад

6. Вливаємо готовий сироп і перебиваємо суміш занурювальним блендером

Збивати дзеркальну глазур слід тільки занурювальним блендером, оскільки міксер може наситити глазур бульбашками повітря, а це її зіпсує. Збиваючи глазур, намагайтеся не піднімати блендер, щоб в глазур не потрапило зайве повітря.

7. У кінці додаємо рослинну олію і пропускаємо глазур через сито, щоб прибрати грудочки

8. Перекладаємо глазур в харчову ємність, покриваємо харчовою плівкою (вона повинна впритул торкатися поверхні глазурі) і кладемо в холодильник на 24 години

Готуємо бісквіт

1. Змішуємо мигдальне борошно, цукрову пудру та яйця. Збиваємо суміш на високій швидкості до однорідної консистенції

Мигдальне борошно можна спробувати замінити борошном з арахісу, але в цьому випадку в бісквіті відчуватиметься аромат і смак горіхів

2. Розтоплюємо в сотейнику масло

. Додаємо в тісто пшеничне борошно і розтоплене вершкове масло. Добре збиваємо суміш

4. Окремо в круту піну збиваємо яєчні білки

5. Добре збиті білки не повинні випадати з миски, якщо її перевернути догори дном

6. Вводимо збиті білки в тісто і обережно перемішуємо

7. Тісто ділимо на три рівні частини, виливаємо кожну частину на застелене пергаментом деко і розподіляємо тісто по всій поверхні: висота коржа повинна бути не більше 0,5 см

8. Кладемо бісквіт в розігріту до 200 градусів духовку на 5 хвилин

9. Готовий бісквіт дістаємо з духовки і охолоджуємо

Готуємо кавове просочення

У сотейнику змішуємо еспресо, цукор і воду. Нагріваємо суміш, поки цукор повністю не розчиниться

Збираємо торт

1. Обрізаємо краї у бісквітного коржа і кладемо його в рамку (можна взяти коло від рознімної форми для випічки). Добре змащуємо корж кавовим просоченням

2. Нагріваємо вершки (120 г) та вершкове масло (40 г), поки масло не розтопиться

3. Додаємо шоколадне печиво

4. Перемішуємо суміш до повного розчинення шоколаду

5. Наносимо ганаш з чорного шоколаду на нижній корж

6. Викладаємо зверху другий корж і притискаємо

7. У сотейнику нагріваємо вершки (100 г) і вершкове масло (30 г). Додаємо молочний шоколад і перемішуємо до повного розчинення шоколаду

8. Наносимо ганаш з молочного шоколаду на корж і накриваємо його наступним коржем

9. Покриваємо третій корж ганашем з білого шоколаду, який готуємо з решти вершків і цукру за аналогічною технологією. Обережно вирівнюємо поверхню: чим рівніше буде поверхня, тим краще ляже глазур. Кладемо торт в холодильник (краще — в морозильну камеру) до повного застигання шоколадного ганаша

10. Дзеркальну глазур дістаємо з холодильника, прогріваємо до температури 36 градусів і перебиваємо занурювальним блендером, намагаючись не виймати блендер з маси, щоб в глазур не потрапило зайве повітря

11. Виливаємо глазур на торт і розподіляємо її по всій поверхні торта, нахиляючи форму. Даємо глазурі трохи схопитися (10-15 хвилин), а потім обережно проводимо ножем між бортиками торта і рамкою, відокремлюючи їх один від одного. Виймаємо торт з рамки і кладемо в холодильник, щоб глазур схопилася

Можна глазурувати торт на решітці, попередньо вийнявши його з форми для отримання гарних бортиків.

Обріжте краї торта дуже гострим ножем, попередньо його нагрівши.

Торт «Опера» готовий! Смачного!

Читайте також рецепти інших тортів.

Шеф-повар Руслан Кучеренко, кондитер Богдан Семчишин і Анетті Жернова