Loading...
Пасха 2018Дрожжи: кто такие и откуда
Слово «дрожжи» походит от праславянского «droždži» и глагола «drozgati», что переводится как «давить, месить».
Дрожжи называют одним из самых древних «домашних организмов». Тысячи лет люди использовали дрожжи для выпечки хлеба. Есть информация, что дрожжи были еще в Древнем Египте — археологи нашли среди руин древнеегипетских городов жернова и пекарни, а также изображение пекарей и пивоваров. Предположительно египтяне начали варить пиво за 6 тысяч лет до н. э., а к 1200 году до н. э. они уже владели технологией выпечки дрожжевого хлеба наряду с выпечкой пресного хлеба. А до египтян хлеб и пиво делали шумеры.
Однако дрожжи того времени очень отличались от современных дрожжей, так как представляли собой не что иное, как хлебную закваску.
Хлебная закваска: прародительница дрожжей
Хлебная закваска — прапрабабушка современных дрожжей. Готовили ее из остатков ржаного теста.
«Для сбраживания теста раньше вместо дрожжей использовали старое тесто, то есть, то, что осталось из предыдущего замеса, — рассказывает эксперт Smachno.ua, инженер-технолог пищевой промышленности Татьяна ШИДЛОВСКАЯ. — Немного этого теста добавляли в новый замес, и начинался процесс брожения. В результате в тесте формировались пузырьки углекислого газа, которые заставляли его «подниматься», а после выпечки эти пузырьки придавали хлебу губчатую структуру и мягкость».
Позже стали специально готовить хлебную закваску — смешивали ржаную муку с водой и оставляли ее бродить. На протяжении долгого времени закваска была единственным способом заставить хлеб подняться.
В конце XIX века, когда биологами с помощью микроскопа были открыты дрожжевые клетки, закваску вытеснили дрожжи. Они позволили ускорить процесс выпечки хлеба. Закваска же отошла в прошлое, хотя и сейчас при желании закваску можно приготовить в домашних условиях.
Дрожжи VS закваска
По сути, дрожжи и закваска — практически одно и то же, с той лишь разницей, что дрожжи сейчас популярны, а закваска — нет.
«Закваска, которую готовят в домашних условиях, — это все те же дрожжи плюс молочнокислые бактерии, — рассказывает Smachno.ua руководитель отдела тестирований центра потребительских экспертиз «Тест» Нина КИЛЬДИЙ. — Смешанная с водой мука в теплом месте через некоторое время начнет бродить и без добавления дрожжей. Те пузырьки, которые начнут появляться в домашней закваске, особенно если в закваску добавить сахар или изюм — это углекислый газ, который выделяют дрожжи. Поэтому использование заквасок сейчас — это, скорее, «уход в традицию», нежели «уход от дрожжей».
По словам эксперта, также готовые хлебные закваски можно купить — они состоят из молочнокислых бактерий и лучше дрожжей подходят для выпечки ржаного хлеба или для хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, говорит эксперт.
И все-таки, говорят диетологи, разница между дрожжевой выпечкой и выпечкой на закваске есть.
По мнению врачей, разница как раз в тех молочнокислых бактериях, которые содержатся в хлебной закваске и которых нет в дрожжах. «Хлеб, приготовленный на закваске, содержит больше витаминов группы В, также такой хлеб полезнее для микрофлоры кишечника, — говорит наш эксперт, врач-диетолог, эндокринолог Наталия САМОЙЛЕНКО. — Молочнокислые бактерии, содержащиеся в закваске — дружественные нашему организму, они обеспечивают рост и развитие нашей собственной флоры, что в общем позитивно отражается на обменных процессах и здоровье».
Поэтому эксперт советует ограничить употребление дрожжевой выпечки — до 200 г в день, тем, кто худеет — до 60 г (это, например, два небольших кусочка хлеба). «Старайтесь избегать очень «воздушной» выпечки, — советует диетолог. — Отдавайте предпочтение «плотным» сортам хлеба. Можно также покупать бездрожжевой хлеб или же, если есть возможность, печь сами хлеб на заквасках». Норма хлеба, приготовленного на закваске, несколько больше, чем дрожжевого — 100-150 г 3-4 раза в день.
Термофильные дрожжи: правда и вымысел
Интернет пестрит пугающими сообщениями: нынешний хлеб готовят на каких-то термофильных дрожжах, грибок которых не погибает при выпечке хлеба и потому, попав в организм человека, начинает там жить и размножаться…
«Термофильные, или правильнее говорить термотолерантные дрожжи (как и другие микроорганизмы) — это дрожжи, которые живут при более высоких температурах, любят тепло. Но это не значит, что эти дрожжи живут при +500°С и т.д., — рассказывает Нина Кильдий. — То, что «гуляет» по интернету — это глупость, такие высокие температуры дрожжи не выдерживают и погибают при температуре +45-50°С, то есть в процессе выпекания. Плюс термофильных дрожжей в том, что они функционируют даже на начальном этапе выпечки хлеба, т.е. они максимально долго работают и обеспечивают тем самым пористость хлеба. В магазине такие дрожжи вы не встретите, применять их могут, как правило, на больших производствах».
Какие дрожжи лучше
Дрожжи бывают прессованные и сухие. «Прессованные дрожжи считаются «живыми», — рассказывает Татьяна Шидловская. — Они содержат мало влаги, плотные по своей консистенции, имеют ограниченный срок хранения — 7-12 дней и хранить их следует при температуре +1-+4°С. При более высокой температуре такие дрожжи хранить нельзя — они начнут активничать. Также прессованные дрожжи нельзя замораживать — в морозилке они умрут».
Сухие дрожжи получают высушиванием прессованных дрожжей — это позволяет значительно продлить срок хранения, что удобно и потребителям, покупающим про запас, и производителям, которые привозят дрожжи из разных стран.
Сухих дрожжей для замеса теста нужно меньше, чем прессованных. Так, из 15-25 г прессованных дрожжей получается 600-700 г теста, сухих дрожжей для такого же количества теста нужно всего 2,5-3 г. Но при использовании сухих дрожжей, советует технолог, нужно учитывать срок их годности. «Чем больше срока истекло, тем менее активны уже дрожжи, а, значит, и при замесе теста их нужно положить побольше — чтобы возобновить активность. Также, чем больше гранула сухих дрожжей, тем лучше для теста, — говорит Татьяна Шидловская.— Хотя для выпечки прессованные дрожжи все-таки предпочтительнее сухих».
Читайте также: Итальянская пасха
Как проверить качество дрожжей
Проверить качество дрожжей «на глаз» не получится. «Проверить, качественные ли дрожжи вы купили, можно лишь, приготовив опару, — советует Татьяна Шидловская. — Смешать дрожжи с небольшим количеством муки, сахара и теплого молока и оставить смесь на 10 минут в теплом месте. Если опара подходит — дрожжи хорошие, если нет — продукт некачественный».
Чтобы избежать покупки некачественных дрожжей, советует Нина Кильдий, следует читать их этикетку — не покупать дрожжи, у которых заканчивается срок хранения, не хранить дрожжи в открытом состоянии (благо маленькая фасовка это позволяет) и следовать рекомендациям, указанным на упаковке.
Ольга ЗАЙЦЕВА,
Smachno.ua
Мені вдалося! 
