Як готувати соус: 8 кращих рецептів

Основою для соусів здебільшого виступають різні бульйони – м’ясний, рибний, овочевий. Від смаку бульйону залежить і якість соусу. Ще один нюанс – соус на рибному бульйоні можна подавати тільки до риби. Крім бульйону, до складу соусу входять різні ароматичні коріння, борошно і спеції. Приступаючи до магічного дійства приготування цієї страви, варто знати деякі нюанси.

Як готувати соус: 12 правил

1. Борошно для соусів необхідно підсмажувати: сире борошно надає йому неприємного смаку та тягучої консистенції.
2. Томат-пюре для червоного соусу потрібно попередньо просмажити практично до коричневого кольору – це додасть темнішого і приємнішого забарвлення соусу.
3. Смак соусу здатне поліпшити вино, при чому для білих соусів потрібно брати біле вино, а для червоних – червоне кріплене.
4. Гостроту соусу надають яблука кислих сортів або сливи (алича).
5. Для того, щоб у соусі не було грудок, борошно потрібно розводити підсоленою водою.
6. Особливого смаку соусам надає мускатний горіх, але вводити його потрібно наприкінці варіння і в дуже малій кількості.
7. Як приправу в соус можна додати ревінь, щавель, барбарис. Вони вносяться в нього у вигляді пюре.
8. Соуси на основі яєчно-масляної суміші зберігаються не більше 1,5 години за температури не вище 65 °С.
9. Для того, щоб перевірити якість соусу після зберігання, його потрібно прокип’ятити. Якщо з’явилася піна, соус до використання не придатний.
10. Соуси на вершковому маслі можна тільки прогрівати. Кип’ятіння руйнує емульсію соусу.
11. Огірковий розсіл надає гостроти білому соусу до риби. У томатний соус для гостроти потрібно додати лимонний сік.
12. Лимонний сік у соус на основі яєчних жовтків і вершків потрібно вводити перед самою подачею, тому що від кислоти жовтки й вершки згортаються.

Готуймо з нами Гірчично-медовий соус – 7 рецептів відомого соусу

Соус «Гран Марні»

Кухня: інтернаціональна

ІНГРЕДІЄНТИ:

• молоко – 1 склянка
• яйце – 1 шт.
• цукор – 3 ст. л.
• лікер «Гран Марні» – 30 мл
• фісташки – 75 г
• сіль – до смаку

Як приготувати соус «Гран Марні»

1. Змішуємо яйця, молоко, цукор і сіль.
2. Виливаємо отриману суміш у каструлю з подвійним дном і, інтенсивно збиваючи, нагріваємо доти, доки суміш загусне.
3. Знімаємо з вогню і додаємо в соус лікер, поступово вводимо фісташки і перемішуємо.

Готуймо з нами Вустерський соус рецепт від Ектора Хіменес-Браво

Кавовий соус «Мокко»

Кухня: американська

ІНГРЕДІЄНТИ:

• кава (міцна) – 500 мл
• цукор – 0,5 склянки
• какао – 1 ст. л.
• крохмаль кукурудзяний – 2 ст. л.
• вода (холодна) – 3 ст. л.

Як приготувати кавовий соус

1. З’єднуємо каву, цукор, какао і на повільному вогні доводимо до кипіння.
2. Розчиняємо у воді крохмаль і поступово вводимо в кавову суміш.
3. Варимо доти, доки соус не загусне.

Готуймо з нами Грецький соус дзадзикі: швидкий рецепт покроково

Пряний цибулевий соус з естрагоном

Кухня: європейська

ІНГРЕДІЄНТИ:

• яйце (жовток) – 2 шт.
• вино біле – 1 ст. л.
• масло вершкове – 225 г
• сік лимонний – 1 ст. л.
• естрагон (нарізаний в оцті) – 1 ч. л.
• цибуля жовта (рубана) – 75 г
• цибуля червона (рубана) – 75 г
• олія оливкова (рафінована) – 2 ч. л.
• зелень петрушки (рубана) – 2 ч. л.
• каперси (рубані) – 1 ч. л.
• огірки мариновані (нарізані) – 1 ч. л.
• морська сіль – до смаку
• каєнський перець – до смаку

Як приготувати пряний цибулевий соус з естрагоном

1. У невеликій каструлі змішуємо жовтки, біле вино і на слабкому вогні збиваємо їх доти, доки суміш не загусне.
2. Потім знімаємо з вогню, і невеликими порціями, не перестаючи збивати, вводимо в суміш вершкове масло. Щойно соус почне густіти, додаємо в нього лимонний сік.
3. В окремому посуді змішуємо цибулю червону, цибулю жовту, оливкову олію і петрушку.
4. Отриману суміш разом із каперсами, маринованим огірком, естрагоном, морською сіллю та каєнським перцем додаємо до соусу і збиваємо до однорідної маси.

Готуймо з нами Соус Песто по-українськи

Соус «Тартар»

Кухня: інтернаціональна

ІНГРЕДІЄНТИ:

• майонез – 0,5 склянки
• огірки мариновані (нарізані) – 2 ст. л.
• каперси (нарізані) – 2 ч. л.
• часник (подрібнений) – 0,25 ч. л.
• анчоус – 1 шт.
• сіль – до смаку
• перець – до смаку

Як приготувати соус «Тартар»

1. Нарізаємо анчоус.
2. У невеликій каструлі з’єднуємо майонез, огірки, каперси, часник, сіль і перець.
3. Додаємо анчоус і добре перемішуємо.

Соус червоний

Кухня: домашня

ІНГРЕДІЄНТИ:

• кістки – 300 г
• цибуля ріпчаста – 100 г
• морква – 100 г
• петрушка (корінь) – 60 г
• вода – 9 склянок
• борошно пшеничне – 2 ст. л.
• жир – 1 ст. л.
• томат-пюре – 30 г
• масло вершкове – 10 г
• сіль – до смаку
• цукор – до смаку
• перець – до смаку

Як приготувати соус червоний

1. Подрібнюємо кістки, промиваємо і укладаємо на деко. Нарізаємо моркву (50 г), цибулю (50 г), корінь петрушки (30 г), кладемо до кісток і обсмажуємо в духовці до світло-коричневого кольору. Після цього жир зливаємо, а кістки заливаємо гарячою водою і варимо на дуже слабкому вогні 6-8 годин.
2. Готовий бульйон проціджуємо (має вийти 0,5 л). Борошно підсмажуємо до золотистого кольору й охолоджуємо.
3. П’яту частину бульйону змішуємо з підсмаженим борошном і ретельно розмішуємо вінчиком до утворення однорідної маси.
4. Нарізаємо морквину, цибулю, корінь петрушки і пасеруємо овочі разом із томат-пюре. Потім кладемо їх у бульйон, що залишився, додаємо бульйон із борошном і, безперервно помішуючи, варимо соус при дуже слабкому кипінні близько години.
5. Після закінчення варіння додаємо сіль, перець і цукор. Потім соус проціджуємо, протираючи овочі, прогріваємо і добре розмішуємо.
6. Подаємо соус до рубленого м’яса.

Готуймо з нами Соус Бер Руж

Соус кисло-солодкий

Кухня: домашня

ІНГРЕДІЄНТИ:

• соус червоний – 500 г
• чорнослив – 80 г
• родзинки – 30 г
• вино червоне (сухе) – 1 склянка
• масло вершкове – 20 г

Як приготувати соус кисло-солодкий

1. Чорнослив і родзинки промиваємо, заливаємо невеликою кількістю води, припускаємо до готовності та, після, видаляємо у чорносливу кісточки.
2. Червоний соус з’єднуємо з чорносливом і родзинками, вливаємо червоне вино, додаємо вершкове масло і прогріваємо.
3. Подаємо соус до відвареного м’яса та домашньої птиці.

Соус сметанний

Кухня: домашня

ІНГРЕДІЄНТИ:

• сметана – 500 г
• борошно пшеничне – 2 ст. л.
• масло вершкове – 2 ст. л.
• перець чорний мелений – до смаку
• сіль – до смаку

Як приготувати соус сметанний

1. Борошно підсмажуємо на вершковому маслі до золотистого кольору.
2. Потім додаємо сметану і кип’ятимо протягом 5-10 хвилин.
3. Наприкінці додаємо перець, сіль і перемішуємо.

Білий соус до риби

Кухня: домашня

ІНГРЕДІЄНТИ:

• бульйон рибний – 0,5 л
• борошно – 50 г
• масло вершкове – 50 г

Як приготувати білий соус

1. Борошно підсмажуємо на вершковому маслі.
2. Поки воно не охололо, розводимо його гарячим бульйоном і варимо протягом 30 хвилин.