Соус кашу не испортит: 8 лучших рецептов

Основой для соусов, в большинстве случаев, выступают различные бульоны – мясной, рыбный, овощной. От вкуса бульона зависит и качество соуса. Еще один нюанс – соус на рыбном бульоне можно подавать только к рыбе. Помимо бульона, в состав соуса входят различные ароматические коренья, мука и специи. Приступая к магическому действу приготовления этого блюда, стоит знать некоторые нюансы.

Как готовить соус: 12 правил

1. Муку для соусов необходимо поджаривать: сырая мука придает ему неприятный вкус и тягучую консистенцию.
2. Томат-пюре для красного соуса нужно предварительно прожарить практически до коричневого цвета – это придаст более темную и приятную окраску соусу.
3. Вкус соуса способно улучшить вино, при чем для белых соусов нужно брать белое вино, а для красных – красное крепленое.
4. Остроту соусу придают яблоки кислых сортов или сливы (алыча).
5. Для того чтобы в соусе не было комков, муку нужно разводить подсоленной водой.
6. Особый вкус соусам придает мускатный орех, но вводить его нужно в конце варки и в очень малом количестве.
7. В качестве приправы в соус можно добавить ревень, щавель, барбарис. Они вносятся в него в виде пюре.
8. Соусы на основе яично-масляной смеси хранятся не более 1,5 часа при температуре не выше 65 °С.
9. Для того чтобы проверить качество соуса после хранения, его нужно прокипятить. Если появилась пена, соус к использованию не пригоден.
10. Соусы на сливочном масле можно только прогревать. Кипячение разрушает эмульсию соуса.
11. Огуречный рассол придает остроту белому соусу к рыбе. В томатный соус для остроты нужно добавить лимонный сок.
12. Лимонный сок в соус на основе яичных желтков и сливок  нужно вводить перед самой подачей, потому что от кислоты желтки и сливки сворачиваются.

Соус «Гран Марни»

Кухня: интернациональная

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• молоко – 1 стакан
• яйцо – 1 шт.
• сахар – 3 ст. л.
• ликер «Гран Марни» – 30 мл
• фисташки – 75 г
• соль – по вкусу

Как приготовить соус «Гран Марни»

1. Смешиваем яйца, молоко, сахар и соль.
2. Выливаем получившуюся смесь в кастрюлю с двойным дном и, интенсивно взбивая, нагреваем до тех пор, пока смесь загустеет.
3. Снимаем с огня и добавляем в соус ликер, постепенно вводим фисташки и перемешиваем.

Готовим с нами Горчично-медовый соус — 7 рецептов известного соуса

Кофейный соус «Мокко»

Кухня: американская

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• кофе (крепкий) – 500 мл
• сахар – 0,5 стакана
• какао – 1 ст. л.
• крахмал кукурузный – 2 ст. л.
• вода (холодная) – 3 ст. л.

Как приготовить кофейный соус

1. Соединяем кофе, сахар, какао и на медленном огне доводим до кипения.
2. Растворяем в воде крахмал и постепенно вводим в кофейную  смесь.
3. Варим до тех пор, пока соус не загустеет.

Готовим с нами Вустерский соус рецепт от Эктора Хименес-Браво

Пряный луковый соус с эстрагоном

Кухня: европейская

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• яйцо (желток) – 2 шт.
• вино белое – 1 ст. л.
• масло сливочное – 225 г
• сок лимонный – 1 ст. л.
• эстрагон (нарезанный в уксусе) – 1 ч. л.
• лук желтый (рубленый) – 75 г
• лук красный (рубленый) – 75 г
• масло оливковое (рафинированное) – 2 ч. л.
• зелень петрушки (рубленая) – 2 ч. л.
• каперсы (рубленные) – 1 ч. л.
• огурцы маринованные (нарезанные) – 1 ч.л.
• морская соль – по вкусу
• кайенский перец – по вкусу

Как приготовить пряный луковый соус с эстрагоном

1. В небольшой кастрюле смешиваем желтки, белое вино и на слабом огне взбиваем их до тех пор, пока смесь не загустеет.
2. Потом снимаем с огня, и небольшими порциями, не переставая взбивать, вводим в смесь сливочное масло. Как только соус начнет густеть, добавляем в него лимонный сок.
3. В отдельной посуде смешиваем лук красный, лук желтый, оливковое масло и петрушку.
4. Получившуюся смесь вместе с каперсами, маринованным огурцом, эстрагоном, морской солью и кайенским перцем  добавляем в соус и взбиваем до однородной массы.

Готовим с нами Греческий соус дзадзики: быстрый рецепт пошагово

Соус «Тартар»

Кухня: интернациональная

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• майонез – 0,5 стакана
• огурцы маринованные (нарезанные) – 2 ст. л.
• каперсы (нарезанные) – 2 ч. л.
• чеснок (измельченный) – 0,25 ч. л.
• анчоус – 1 шт.
• соль – по вкусу
• перец – по вкусу

Как приготовить соус «Тартар»

1. Нарезаем анчоус. В небольшой кастрюле соединяем майонез, огурцы, каперсы, чеснок, соль и перец.
2. Добавляем анчоус и хорошо перемешиваем.

Готовим с нами Соус Песто по-украински

Соус красный

Кухня: домашняя

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• кости – 300 г
• лук репчатый – 100 г
• морковь – 100 г
• петрушка (корень) – 60 г
• вода – 9 стаканов
• мука пшеничная – 2 ст. л.
• жир – 1 ст. л.
• томат-пюре – 30 г
• масло сливочное – 10 г
• соль – по вкусу
• сахар – по вкусу
• перец – по вкусу

Как приготовить соус красный

1. Измельчаем кости, промываем и укладываем на противень. Нарезаем морковь (50 г), лук (50 г), корень петрушки (30 г), кладем к костям и обжариваем в духовке до светло-коричневого цвета. После этого жир сливаем, а кости заливаем горячей водой и варим на очень слабом огне 6-8 часов.
2. Готовый бульон процеживаем (должно получиться 0,5 л). Муку поджариваем до золотистого цвета и охлаждаем.
3. Пятую часть бульона смешиваем с поджаренной мукой и тщательно размешиваем венчиком до образования однородной массы.
4. Нарезаем морковку, лук, корень петрушки и пассируем овощи вместе с томат-пюре. Потом кладем их в оставшийся бульон, добавляем бульон с мукой и, непрерывно помешивая, варим соус при очень слабом кипении около часа.
5. По окончании варки добавляем соль, перец и сахар. Затем соус процеживаем, протирая овощи, прогреваем и хорошо размешиваем.
6. Подаем соус к рубленому мясу.

Готовим с нами Соус Бер Руж

Соус кисло-сладкий

Кухня: домашняя

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• соус красный – 500 г
• чернослив – 80 г
• изюм – 30 г
• вино красное (сухое) – 1 стакан
• масло сливочное – 20 г

Как приготовить соус кисло-сладкий

1. Чернослив и изюм промываем, заливаем небольшим количеством воды, припускаем до готовности и, после, удаляем у чернослива косточки.
2. Красный соус соединяем с черносливом и изюмом, вливаем красное вино, добавляем сливочное масло и прогреваем.
3. Подаем соус к отварному мясу и домашней птице.

Соус сметанный

Кухня: домашняя

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• сметана – 500 г
• мука пшеничная – 2 ст. л.
• масло сливочное – 2 ст. л.
• перец черный молотый – по вкусу
• соль – по вкусу

Как приготовить соус сметанный

1. Муку поджариваем на сливочном масле до золотистого цвета.
2. Затем добавляем сметану и кипятим в течение 5-10 минут.
3. В конце добавляем перец, соль и перемешиваем.

Белый соус к рыбе

Кухня: домашняя

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• бульон рыбный – 0,5 л
• мука – 50 г
• масло сливочное – 50 г

Как приготовить белый соус

1. Муку поджариваем на сливочном масле.
2. Пока она не остыла, разводим ее горячим бульоном и варим в течение 30 минут.