Десерт Пташине молоко від Єлизавети Глинської: рецепт покроково

Авторський рецепт кавового Пташиного молока від відомого українського кондитера, переможниці кулінарного шоу МастерШеф-2 Лізи Глинської. І нехай усе інше зачекає!

Продукти, які потрібні для приготування десерту

Як приготувати десерт «Пташине молоко»

Готуємо бісквіт Женуаз

1. Яйця і яєчний жовток збиваємо з цукром до максимальної густини (приблизно 10 хвилин): форму маса тримати не повинна, але якщо провести віночком або лопаткою по її поверхні, на ній має залишитися виразний слід – малюнок

 Чим довше ви будете збивати яйця з цукром, тим більш повітряним вийде бісквіт

2. Розтоплюємо вершкове масло, змішуємо його спочатку з частиною збитих яєць і потім додаємо до основної маси

3. У кілька етапів всипаємо в тісто просіяне борошно й акуратно перемішуємо

4. Готове бісквітне тісто пишне і насичене повітрям: якщо розгребти тісто лопаткою, то можна побачити, що воно все в повітряних бульбашках

 Правильно приготованому бісквітному тісту не страшні відчинені дверцята в духовці та перепади температури: воно гарантовано підніметься

5. Викладаємо тісто на застелене пергаментом деко або на силіконовий килимок і розрівнюємо поверхню лопаткою: товщина бісквіта 1 см

6. Випікаємо бісквіт у розігрітій до 160 °С духовці 12-15 хвилин

Готуємо сироп для просочення бісквіта

1. Подрібнюємо (не дуже дрібно) кавові зерна

 Не використовуйте для ароматизації сиропу мелену каву, оскільки її згодом буде важко відцідити

2. Змішуємо воду, цукор і подрібнені кавові зерна

3. Доводимо суміш до кипіння та знімаємо з вогню

4. Запечатуємо миску харчовою плівкою і залишаємо сироп на 20 хвилин настоюватися. Потім сироп проціджуємо

Готуємо крем “Пташине молоко”

1. Подрібнені кавові зерна змішуємо з молоком і доводимо до кипіння. Потім даємо суміші настоятися 15-20 хвилин

2. Проціджуємо суміш і, якщо кавові зерна ввібрали в себе рідину, додаємо ще молоко і доводимо об’єм рідини до первісного об’єму – 150 мл.

3. Нагріваємо молоко до температури 80 °С

4. Додаємо в гаряче молоко попередньо замочений і набряклий желатин. Перемішуємо суміш до повного розчинення желатину й охолоджуємо до кімнатної температури

 Для замочування на 12 г порошкового желатину візьміть 60 мл води кімнатної температури

 Якщо ви використовуєте листовий желатин, кількість води значення не має, але вода має бути дуже холодною

5. Для приготування італійської меренги збиваємо яєчні білки до стійких піків

6. Нагріваємо воду з цукром до температури 118 °С

7. Для перевірки готовності сиропу використовуємо градусник або перевіряємо сироп на щільність, роблячи пробу на м’яку кульку. Для цього в холодну воду капаємо трохи сиропу, збираємо його і скочуємо кульку: вона має бути м’якою і пружною

8. Вливаємо сироп у збиті білки

9. Збиваємо суміш на малих обертах до повного охолодження

10. Окремо збиваємо вершки

11. З’єднуємо разом кавове молоко з желатином, збиті вершки та меренгу. Перемішуємо до однорідної консистенції

Збираємо десерт “Пташине молоко”

1. Для формування тістечка нам знадобляться два кулінарні кільця різного діаметру: 8 і 6 см

2. Денця кілець (діаметром 8 см) обертаємо харчовою плівкою, а стінки дублюємо смугою тонкого пластику, висота якого на 2 см більша за висоту кулінарного кільця

 Висота готового десерту має бути 5-6 см, тому можете відразу підібрати формочку потрібного розміру. У такому разі пластик не знадобиться

3. За допомогою кільця меншого діаметра вирізаємо з бісквіта кружальця

4. Просочуємо бісквітні основи кавовим сиропом

5. Перекладаємо крем “Пташине молоко” в кондитерський мішок

6. Поміщаємо бісквітні основи в підготовлені кулінарні кільця

7. Заповнюємо форми кремом і поміщаємо в холодильник на 6-8 годин

Готуємо шоколадну глазур

1. У сотейнику з’єднуємо вершки та цукровий сироп (50 мл води + 70 г цукру)

2. Додаємо мед і прогріваємо, поки над поверхнею не з’явиться пара

3. Шоколад заливаємо розтопленим вершковим маслом

4. Додаємо вершки з медом і сиропом

5. Перебиваємо суміш занурювальним блендером до однорідної консистенції

6. Знімаємо формочки з тістечок і прикрашаємо їх зверху шоколадною глазур’ю. Ставимо тістечка в холодне місце на 15-20 хвилин

Десерт “Пташине молоко” готовий! Смачного!

Єлизавета Глинська

Smachno.ua дякує ресторану «Меланж» та Єлизавету Глинську за допомогу в підготовці матеріалу

Матеріал підготували Інна КАРНАУХОВА, Ольга ЗАЙЦЕВА,
Фото: Віталій Панін, Smachno.ua