Десерт «Птичье молоко» от Елизаветы Глинской (фото)

1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars
Loading...
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars
Loading...
Десерти
Птичье молоко — как мало нужно для счастья. Кусочек нежнейшего десерта, который нужно есть с закрытыми глазами – чтобы почувствовать вкус детства… Авторский рецепт кофейного «Птичьего молока» от известного украинского кондитера, победительницы кулинарного шоу «МастерШеф-2» Лизы Глинской. И пусть все остальное подождет!
Зберегти в кулінарну книгу
Складові
Сливочное масло (для бисквита Женуаз)15 г
Сахар (для бисквита Женуаз)70 г
Мука (для бисквита Женуаз)80 г
Яйца (для бисквита Женуаз)2 шт
Желток (для бисквита Женуаз)1 шт
Вода (для сиропа для пропитки)200 мл
Сахар (для сиропа для пропитки)150 г
Зерна кофе (для сиропа для пропитки)10 г
Сливки не менее 33% (для крема «Птичье молоко»)300 мл
Молоко (для крема «Птичье молоко»)150 мл
Кофейные зерна (для крема «Птичье молоко»)30 г
Желатин (для крема «Птичье молоко»)12 г
Вода (для крема «Птичье молоко»)60 мл
Сахар (для крема «Птичье молоко»)200 г
Яичные белки (для крема «Птичье молоко»)4 шт
Сливки не менее 30% (для шоколадной глазури)250 мл
Черный шоколад (для шоколадной глазури)250 г
Сироп (для шоколадной глазури)120 г
Сливочное масло (для шоколадной глазури)50 г
Мед (для шоколадной глазури)40 г
Додати в список покупок

Елизавета Глинская

Продукты, которые нужны для приготовления десерта «Птичье молоко»


Готовим бисквит Женуаз

1. Яйца и яичный желток взбиваем с сахаром до максимальной плотности (около 10 минут): форму масса держать не должна, но если провести венчиком или лопаткой по ее поверхности, на ней должен остаться отчетливый след — рисунок


  • чем дольше вы будете взбивать яйца с сахаром, тем более воздушным получится бисквит

2. Растапливаем сливочное масло, смешиваем его сначала с частью взбитых яиц и затем добавляем к основной массе

3. В несколько этапов всыпаем в тесто просеянную муку и аккуратно перемешиваем

4. Готовое бисквитное тесто пышное и насыщено воздухом: если разгрести тесто лопаткой, то можно увидеть, что оно все в воздушных пузырьках


  • правильно приготовленому бисквитному тесту не страшны открытые дверцы в духовке и перепады температуры: оно гарантированно поднимется

5. Выкладываем тесто на застеленный пергаментом противень или на силиконовый коврик и разравниваем поверхность лопаткой: толщина бисквита 1 см

6. Выпекаем бисквит в разогретой до 160° С духовке 12-15 минут


Готовим сироп для пропитки бисквита

1. Дробим (не очень мелко) кофейные зерна


  • не используйте для ароматизации сиропа молотый кофе, так как его впоследствии будет трудно отцедить

2. Смешиваем воду, сахар и дробленые кофейные зерна

3. Доводим смесь до кипения и снимаем с огня

4. Запечатываем миску пищевой пленкой и оставляем сироп на 20 минут настаиваться. Затем сироп процеживаем


Готовим крем «Птичье молоко»

1. Дробленые кофейные зерна смешиваем с молоком и доводим до кипения. Затем даем смеси настояться 15-20 минут

2. Процеживаем смесь и, если кофейные зерна впитали в себя жидкость, добавляем еще молоко и доводим объем жидкости до первоначального объема — 150 мл

3. Нагреваем молоко до температуры 80° С

4. Добавляем в горячее молоко предварительно замоченный и набухший желатин. Перемешиваем смесь до полного растворения желатина и охлаждаем до комнатной температуры


  • для замачивания на 12 г порошкового желатина возьмите 60 мл воды комнатной температуры
  • если вы используете листовой желатин, количество воды значение не имеет, но вода должна быть очень холодной

 

5. Для приготовления итальянской меренги взбиваем яичные белки до устойчивых пиков

6. Нагреваем воду с сахаром до температуры 118° С

 

7. Для проверки готовности сиропа используем градусник или проверяем сироп на плотность, делая пробу на мягкий шарик. Для этого в холодную воду капаем немного сиропа, собираем его и скатываем шарик: он должен быть мягким и упругим.

8. Вливаем сироп во взбитые белки

9. Взбиваем смесь на малых оборотах до полного охлаждения

10. Отдельно взбиваем сливки

11. Соединяем вместе кофейное молоко с желатином, взбитые сливки и меренгу. Перемешиваем до однородной консистенции


 

Собираем десерт «Птичье молоко»

 

1. Для формирования пирожного нам понадобятся два кулинарных кольца разного диаметра: 8 и 6 см

2. Донышки колец (d 8 см) оборачиваем пищевой пленкой, а стенки дублируем полосой тонкого пластика высота которого на 2 см больше высоты кулинарного кольца


  • высота готового десерта должна быть 5-6 см, поэтому можете сразу подобрать формочку нужного размера. В таком случае пластик не понадобится

3. С помощью кольца меньшего диаметра вырезаем из бисквита кружки

4. Пропитываем бисквитные основы кофейным сиропом

5. Перекладываем крем «Птичье молоко» в кондитерский мешок

6. Помещаем бисквитные основы в подготовленные кулинарные кольца

7. Заполняем формы кремом и помещаем в холодильник на 6-8 часов


 

Готовим шоколадную глазурь

 

1. В сотейнике соединяем сливки и сахарный сироп ( 50 мл воды + 70 г сахара)

2. Добавляем мед и прогреваем, пока над поверхностью не появится пар

3. Шоколад заливаем растопленым сливочным маслом

4. Добавляем сливки с медом и сиропом

5. Перебиваем смесь погружным блендером до однородной консистенции

6. Снимаем формочки с пирожных и украшаем их сверху шоколадной глазурью. Помещаем пирожные в холодное место на 15-20 минут

Десерт «Птичье молоко» готово! Смачного!


 

Smachno.ua благодарит ресторан «Меланж» и Елизавету Глинскую за помощь в подготовке материала

 

 


 

Материал подготовили Инна КАРНАУХОВА, Ольга ЗАЙЦЕВА,
фото: Виталий Панин, Smachno.ua

 

Поділитися рецептом
Спробуй ще
Солодкі ліниві вареники з сиром
Імбирна випічка: 3 рецепти приготування
Ліниві вареники з сиром
Солодкі вареники з сиром
Випічка на Старий Новий рік
Вареники з сирною начинкою
Різдвяні калачі: 3 рецепти
Випічка на Різдво 2019: 3 ідеї
Яблука з медом і горіхами
Шарлотка із чорної смородини
Швидкі десерти на Новий рік 2019
Штоллен: рецепти німецького різдвяного кексу
Домашні торти: 7 рецептів
Торти із печива на Новий рік
Сент Оноре — рецепт

Додавання в кулінарну книгу
Відправити рецепт на пошту

ВГОРУ

УВІЙТИ ЧЕРЕЗ:

РЕЄСТРАЦІЯ

Ім'я
e-mail
Пароль

УВІЙТИ ЧЕРЕЗ:

або увійти за допомогою e-mail

Забули пароль?

Забули пароль?

На який e-mail відправити
новий пароль?
Відмінити
выпечка на старый новый год, что приготовить на старый новый год, рецепты выпечки на старый новый год, отрывной пирог с яблоками, кекс с изюмом на сметане, львовский сырник, печенье с изюмом
Випічка на Старий Новий рік
что приготовить на старый новый год, меню на старый новый год, блюда на старый новый год, щедрая кутья, узвар, вареники с сюрпризом, блинчики с курицей и перцем, свинина в медово-имбирном соусе
Стіл на Старий Новий рік