Десерты
Пасха 2024
Загрузка...
Как приготовить паску на домашней закваске
Мы уже рассказывали, как приготовить домашнюю закваску, теперь же пришло время использовать её в любимой выпечке — паске.
Пошаговый рецепт паски
Шаг 1: освежаем стартер
Достаем из холодильника стартер и даем ему нагреться в течение часа. Муку разводим с водой. Добавляем стартер. Перемешиваем, накрываем посуду крышкой и оставляем в теплом месте на 8 часов.
Шаг 2: готовим закваску
Муку разводим с водой, добавляем освеженный стартер. Перемешиваем, накрываем посуду крышкой (полотенцем, тарелкой) и оставляем в теплом месте на 12 часов.
Важно: закваска готова к использованию, когда она начинает подниматься и выбирается из посуды.
Шаг 3: приготовление паски
Для приготовления паски берем 150 г закваски. Остальную закваску выкладываем в стеклянную емкость и убираем в холодильник. В молоке разводим соль. Яйца слегка взбиваем. Масло растапливаем на водяной бане (или в духовке) и слегка охлаждаем (масло должно быть теплым, но не горячим).
В закваску всыпаем сахар, ванильный сахар. Перемешиваем. Добавляем яйца, молоко и масло. Перемешиваем. Всыпаем просеянную муку и замешиваем мягкое, липкое тесто. Вмешиваем в тесто промытый и высушенный изюм.
Кондитеры советуют не добавлять в дрожжевое/заквасочное тесто соль в чистом виде — лучше сначала разводить её водой
Выкладываем тесто в миску, накрываем полотенцем и оставляем на 30 минут для ферментации. После тесто хорошо вымешиваем (10-15 минут) и оставляем на три часа для расстойки. Через каждый час тесто достаем из миски и складываем конвертиком.
Делаем это таким образом: тесто руками растягиваем в пласт, заворачиваем к центру противоположные концы и еще раз загибаем концы.
В итоге у нас тесто должно сложиться в небольшой «конвертик».
Эта процедура позволяет насытиться тесту воздухом. Всего мы тесто складываем три раза. После того, как мы сложили тесто в последний раз, придаем ему красивую форму, сглаживая швы по бокам.
Форму для выпечки паски смазываем сливочным маслом. По желанию присыпаем форму панировочными сухарями. Выкладываем в форму тесто швом вниз, накрываем полотенцем и даем тесту увеличиться в объеме в два раза.
Духовку разогреваем до 180 С. Помещаем форму с паской в духовку и выпекаем 60 минут. Время выпечки паски зависит от ее размера и может колебаться от 30 минут до часа.
Готовность паски проверяем деревянной палочкой: если палочка выходит из паски сухой, она готова. Выключаем духовку и даем паске немного остыть, а затем вынимаем ее из формы. Если бока паски пристали к форме, их нужно слегка подрезать ножом.
Шаг 4: украшение паски
Яичный белок взбиваем со щепоткой соли в устойчивую пену. Постепенно всыпаем сахарную пудру и взбиваем до момента, пока глазурь будет держаться на венчике. По желанию добавляем в глазурь немного лимонного сока.
Верхушку паски смазываем белковой глазурью и посыпаем кондитерской посы1пкой. Даем глазури полностью застынуть.
Как оптимально рассчитать время для приготовления паски?
Если вы собираетесь печь паски в пятницу, то стартер их холодильника лучше достать в 13.00 в четверг. Тогда через час вы сможете её освежить, а уже в 22.00 сделать закваску на ночь. В пятницу утром, в 10.00, нужно будет замешать тесто, а к 17.00 можно спокойно испечь паски.
Вы можете сдвигать время, подстраивая его под свой режим. Не беда, если между освежением стартера и приготовлением закваски пройдет больше, чем 8 часов. Главное, чтобы сама закваска не слишком перекисла.
Читайте также: Пасха царская
