Соус: вкусная палитра повара

Кулинар, владеющий искусством приготовления соусов, может по-праву называть себя искусным поваром. Как думаете, в чем "фишка" знаменитых салатов "Оливье" и "Цезарь"? В ингредиентах? Их знают все. Да и "вычислить" ингредиенты не сложно. Тогда в чем? Конечно, в соусе! И разгадкой их повара занимаются до сих пор. Кстати, секрет всех авторских блюд составляют именно соуса. И выудить его рецепт у автора под силу только личностям, обладающими невероятными способностями к убеждению. 

Соус — совершенно уникальное изобретение. Именно он может придать одному и тому же продукту совершенно разный вкус: кислый, сладкий, горький, острый, нежный, фруктовый, сливочный… Соуса можно смело назвать "художественной палитрой" повара. И эта "палитра" весьма богата. Например, только одни французы изобрели более трех тысяч рецептов соусов! Представляете?! А представляете, сколько времени нужно, чтобы их изучить?  Но, конечно, если вы — прирожденный кулинар, такие трудности вас не испугают. Начинать же постигать науку приготовления соусов нужно с азов, то есть с базовых соусов. В той же Франции их всего пять. Это "Бешамель", красный испанский соус, "Велюте", голландский и томатный соуса. Мы же начнем с двух: красного (к мясу) и белого (к рыбе) соусов.

Соус красный (базовый)

Ингредиенты
Кости — 300 г
Лук репчатый — 100 г
Морковь — 100 г
Петрушка (корень) — 60 г
Вода — 9 стаканов
Мука пшеничная — 2 ст. ложки
Жир — 1 ст. ложка
Томат-пюре — 30 г
Масло сливочное — 10 г
Соль — по вкусу
Сахар — по вкусу
Перец — по вкусу

Способ приготовления
Измельчаем кости, промываем и укладываем на противень. Нарезаем морковь (50 г), лук (50 г), корень петрушки (30 г), кладем к костям и обжариваем в духовке до светло-коричневого цвета. После этого жир сливаем, а кости заливаем горячей водой и варим на очень слабом огне 6-8 часов. Готовый бульон процеживаем (должно получиться 0,5 л). Муку поджариваем до золотистого цвета и охлаждаем. Пятую часть бульона смешиваем с поджаренной мукой и тщательно размешиваем венчиком до образования однородной массы. Нарезаем морковку, лук, корень петрушки и пассеруем овощи вместе с томат-пюре. Потом кладем их в оставшийся бульон, добавляем бульон с мукой и, непрерывно помешивая, варим соус при очень слабом кипении около часа. По окончании варки добавляем соль, перец и сахар. Затем соус процеживаем, протирая овощи, прогреваем и хорошо размешиваем.
Подаем соус к рубленому мясу.

Ингредиенты
Бульон рыбный — 0,5 л
Мука — 50 г
Масло сливочное — 50 г

Способ приготовления
Муку поджариваем на сливочном масле. Пока она не остыла, разводим ее горячим бульоном и варим в течение 30 минут.

Еще больше о соусах вы можете узнать, посетив мастер-класс кулинарной школы "Смачно" — «Мясо&соус». На нем потомственный повар Валентин Сапун научит вас готовить три соуса: "Камберленд" (из выдержанного хереса, красной смородины и пряностей), "Базиликовый" (из базилика, сливок и шафрана) и "Лимонно-имбирный" (из апельсинового фреша и имбиря). Эти соуса подаются к индейке, которую вы так же научитесь готовить во время урока. Индейку мы будем фаршировать орехами и пряными травами.

Более  подробная информация о мастер-классе здесь:

https://www.smachno.ua/dir/cooking_project/master_class_schedule/11795.html

по телефонам:

(067) 729 95 45

(050) 213 33 93

или по e-mail: smachno-stb@bigmir.net