Тушковане м’ясо
М’ясо перед тушкуванням слід обсмажити до рум’яної скоринки, потім залити соком, що утворився, бульйоном або гарячою водою, з’єднати з іншими добавками згідно з рецептурою, закрити кришкою і на тихому вогні тушкувати до готовності. М’ясо готове, коли воно легко проколюється виделкою і відділяється від кісток.
Для поліпшення смакових якостей м’яса можна під час тушкування використовувати корицю, гвоздику, кмин, коріандр, бодян, майоран, квас, овочеві та фруктові маринади.
Яловичина тушкована
Інгредієнти:
- м’ясо – 500 г
- бульйон або вода – 3-4 склянки
- томат-пюре – 1 ст. л.
- морква – 1 шт.
- петрушка – 1 шт.
- ріпчаста цибуля – 1 шт.
- борошно – 1 ст. л.
- олія – 2 ст. л.
- сіль – до смаку
- лавровий лист – 2-3 шт.
- перець горошком – 8-10 шт.
Як приготувати яловичину тушковану
- М’ясо (огузок, кострець, оковалок) обмити, посолити і цілим шматком покласти на сковороду, обсмажити з усіх боків до утворення рум’яної скоринки.
- Обсмажене м’ясо перекласти в каструлю, додати томат-пюре, 3-4 склянки бульйону або гарячої води, очищені промиті й нарізані коріння та цибулю, лавровий лист і перець горошком.
- Зі сковороди, в якій смажилося м’ясо, злити жир, поставити сковороду на плиту, додати трохи бульйону або гарячої води і, помішуючи, кип’ятити 3-5 хвилин. Цей сік процідити та влити разом з овочами в каструлю з обсмаженим м’ясом. Накрити каструлю кришкою і поставити тушкувати м’ясо на 2-3 години.
- Приблизно за 30-40 хвилин до його готовності додати борошно, підсмаженого до світло-коричневого кольору з такою самою кількістю олії. Щоб борошно не заварилося грудочками, його слід попередньо розвести невеликою кількістю бульйону.
- Перед подачею на стіл м’ясо вийняти з соусу, нарізати скибочками, викласти на блюдо.
- Гарнірувати макаронами, заправленими олією. Соус посолити, процідити крізь сито і полити ним м’ясо.
Яловичина, тушкована порційними шматками
Інгредієнти:
- м’ясо (м’якоть) – 500 г
- гаряча вода – 0,5 склянки
- ріпчаста цибуля – 2 шт.
- лавровий лист – 2 шт.
- сметана – 100 г
- олія – 1 ст. л.
- зелень петрушки – до смаку
- сіль – до смаку
- перець – до смаку
Як приготувати яловичину, тушковану шматками
- М’якоть яловичини нарізати порційними шматками, злегка відбити, посолити, поперчити і поставити в прохолодне місце на 2 години.
- Добре змастити олією сотейник або неглибоку каструлю, викласти на дно м’ясо, пересипати його дрібно нашаткованою ріпчастою цибулею, борошном, подрібненим лавровим листом. Влити 0,5 склянки гарячої води. Поставити на невеликий вогонь і тушкувати, закривши кришкою.
- Коли м’ясо буде м’яким, додати сметану, прокип’ятити.
- Перед подачею на стіл посипати подрібненою зеленню петрушки. Гарнірувати відвареною картоплею.
Яловичина, тушкована з цибулею та картоплею
Інгредієнти:
- м’ясо – 500 г
- гаряча вода – 3 склянки
- картопля – 800 г
- ріпчаста цибуля – 2-3 шт.
- борошно – 1 ст. л.
- олія – 2 ст. л.
- сіль – до смаку
- мелений перець – до смаку
- лавровий лист – 1 шт.
- перець горошком – 5-6 шт.
- гвоздика – 2 шт.
- зелень петрушки – до смаку
Як приготувати яловичину, тушковану з картоплею та цибулею
- М’ясо (м’якоть) обмити, нарізати шматками по 80-150 г, посолити, посипати перцем, обкачати в борошні й обсмажити на сковороді з усіх боків до утворення рум’яної скоринки.
- Потім м’ясо скласти в каструлю. У сковороду, де смажилося м’ясо, влити 1 склянку води, закип’ятити, процідити крізь сито в каструлю з м’ясом, додати ще 2 склянки гарячої води, накрити каструлю кришкою і поставити м’ясо тушкувати на слабкому вогні на 2-2,5 години.
- Потім додати до м’яса окремо підсмажену дрібно нарізану цибулю й обсмажену цілу або нарізану на 2-4 частини картоплю, лавровий лист, гвоздику, перець горошком, після чого тушкувати ще 30 хвилин.
- Перед подачею на стіл посипати нарізаною зеленню петрушки.
Окремо подати огірки, салат зелений або з помідорів.
Яловичина або баранина, тушкована з овочами
Інгредієнти:
- м’ясо – 500 г
- бульйон або вода – 0,5 склянки
- морква – 1 шт.
- петрушка – 1 шт.
- ріпа – 1 шт.
- цибуля – 1 шт.
- капуста – 400-500 г
- жир – 3 ст. л.
- сіль – до смаку
- перець – до смаку
- зелень – до смаку
Як приготувати яловичину чи баранину з овочами
- М’якоть жирної яловичини або баранини нарізати шматками (2 шматки на порцію). Відбити, посолити та поперчити.
- Нарізати петрушку, моркву, ріпу, ріпчасту цибулю та капусту.
- Розігріти каструлю або сотейник із жиром, викласти на дно шар овочів, поверх покласти шар м’яса і закрити його другим шаром овочів, посолити.
- Влити 0,5 склянки бульйону або гарячої води, щільно закрити посуд кришкою. Тушкувати на слабкому вогні до м’якості приблизно 2-2,5 години. Перед подачею на стіл посипати зеленню.
Гуляш із м’яса
Інгредієнти:
- м’ясо – 500 г
- бульйон або вода – 2-3 склянки
- картопля – 1 кг
- цибуля – 2 шт.
- борошно – 1 ст. л.
- томат-пюре – 3 ст. л.
- олія – 3 ст. л.
- лавровий лист – 1-2 шт.
- сіль – до смаку
- перець – до смаку
- зелень петрушки або кропу – до смаку
Як приготувати гуляш із м’яса
- М’ясо (огузок, оковалок, лопаткова частина) обмити, нарізати кубиками, посипати сіллю, перцем і обсмажити на пательні з олією.
- Потім додати дрібно нарізану цибулю, м’ясо посипати борошном і все разом злегка підсмажити.
- Підготовлене м’ясо скласти в каструлю, залити 2-3 склянками гарячого бульйону або води, додати томат-пюре, лавровий лист, накрити кришкою і поставити тушкувати на 1-1,5 години.
- Подати гуляш зі смаженою або відвареною картоплею, посипавши дрібно нарізаною зеленню петрушки або кропу.
Солянка м’ясна по-грузинськи
Інгредієнти:
- м’ясо – 400-500 г
- м’ясний бульйон – 2-3 ст. л.
- ріпчаста цибуля – 2 шт.
- солоні огірки – 2 шт.
- томат-пюре – 2 ст. л.
- виноградне вино – 0,5 склянки
- олія – 2-3 ст. л.
- часник – часточка
- сіль – до смаку
- зелень петрушки – до смаку
Як приготувати солянку м’ясну по-грузинськи
- М’ясо (філейна частина, кострець) обмити, зачистити від сухожиль, нарізати невеликими шматками, додати дрібно нарізану цибулю й обсмажити в олії на розігрітій сковороді.
- Обсмажене м’ясо перекласти в каструлю, додати томат-пюре, очищені й нарізані скибочками солоні огірки, часточку часнику, посолити, влити виноградне вино, 2-3 ст. л. м’ясного бульйону і, накривши каструлю кришкою, тушкувати солянку 30-40 хвилин. Під час подачі посипати зеленню петрушки.
М’ясо, тушковане з айвою
Інгредієнти:
- м’ясо – 400 г
- айва – 400 г
- цибуля – 1 шт.
- олія – 2 ст. л.
- сіль – до смаку
- перець – до смаку
- зелень петрушки або кропу – до смаку
Як приготувати м’ясо, тушковане з айвою
- М’ясо (філейна частина, кострець, огузок) відбити, нарізати невеликими шматками (3-4 шматки на порцію), покласти в невисоку каструлю й обсмажити в розігрітій олії. Після цього м’ясо залити водою так, щоб вона тільки покрила його, і тушкувати близько 1 години.
- Айву очистити від шкірки та серцевини, нарізати часточками, покласти в каструлю з м’ясом, додати підсмажену цибулю, сіль, перець і продовжувати тушкувати м’ясо до повної готовності.
- Перед подачею на стіл м’ясо з айвою перекласти на підігріту тарілку і посипати дрібно нарізаною зеленню петрушки або кропу.
Зрази з телятини
Інгредієнти:
- м’ясо (м’якоть) – 500 г
- цибуля – 1-2 шт.
- черствий білий хліб без кірки – 100 г
- молоко – 1/2 склянки
- томат-пюре – 2 ст. л.
- м’ясний бульйон – 1 склянка
- олія – 3 ст. л.
- сіль – до смаку
- перець – до смаку
Як приготувати зрази з телятини
- Нарізати телятину тонкими шматками завбільшки з долоню й обережно відбити.
- Приготувати фарш: нашаткувати дрібно цибулю і підсмажити її на олії.
- Шматки черствого хліба розмочити в молоці й, відтиснувши зайву вологу, змішати з цибулею, заправити сіллю, перцем, добре перемішати, викласти на сковороду й підсмажити на слабкому вогні.
- На кожну скибочку м’яса покласти по 1 ст. л. підготовленого фаршу, загорнути м’ясо у вигляді трубочок, зв’язати нитками і посолити.
- Потім покласти на пательню з розігрітою олією і швидко обсмажити на сильному вогні з усіх боків до рум’яної скоринки. Після цього зменшити вогонь, додати 1 склянку м’ясного бульйону, 2 ст.л. томату-пюре і тушкувати до м’якості 40-50 хвилин.
- Перед подачею на стіл зняти нитки і полити зрази соком, отриманим під час тушкування. Окремо подати гострий томатний соус.
Рагу з баранини
Інгредієнти:
- баранина – 500 г
- гарячий бульйон або вода – 2-3 склянки
- картопля – 600 г
- морква – 2 шт.
- петрушка – 1 шт.
- ріпа – 1 шт.
- цибуля – 1 шт.
- томат-пюре – 2 ст. л.
- борошно – 1 ст. л.
- олія – 2 ст. л.
- лавровий лист – 1-2 шт.
- перець горошком – 6-8 шт.
- сіль – до смаку
- зелень петрушки або кропу – до смаку
Як приготувати рагу з баранини
- Обмити баранину (грудинку або лопатку), видалити трубчасті кістки, розрубати її на шматки, посипати сіллю й обсмажити на сковороді.
- Перед самим закінченням смаження баранину посипати борошном. Потім її скласти в каструлю, додати томат-пюре, влити 2-3 склянки гарячого бульйону або води і поставити тушкувати на слабкому вогні.
- Через 1,5-2 години (молоду баранину через 40-50 хвилин) після початку тушкування перекласти баранину в каструлю і додати очищені, промиті, нарізані шматочками та підсмажені овочі – моркву, петрушку, цибулю, ріпу і картоплю, а також лавровий лист і горошини перцю. Залити все це процідженим соусом, отриманим під час тушкування, і знову поставити тушкувати на 30 хвилин.
- Готове рагу перекласти на блюдо і посипати дрібно нарізаною зеленню петрушки або кропу.
Баранина, тушкована з овочами
Інгредієнти:
- баранина – 500 г
- вода – 2-3 склянки
- картопля – 600 г
- морква – 2 шт.
- цибуля – 1 шт.
- ріпа – 1 шт.
- капуста – 200 г
- сіль – до смаку
- лавровий лист – 1-2 шт.
- перець горошком – 5-8 шт.
- гвоздика – 4-5 шт.
- зелень – до смаку
Як приготувати баранину, тушковану з овочами
- Баранину добре обмити, нарубати невеликими шматками, попередньо видаливши трубчасті кістки, скласти в каструлю і залити 2-3 склянками гарячої води.
- Каструлю накрити кришкою і поставити на вогонь. Щойно вода закипить, зняти піну, додати 2-3 очищені картоплини, сіль і варити 1 годину.
- Перекласти баранину шумівкою в неглибоку каструлю, зверху покласти зачищену і промиту капусту, нарізану кубиками моркву, цибулю, ріпу і картоплю – нарізані шматочками, лавровий лист, горошини перцю та гвоздику.
- З бульйону вийняти зварену картоплю, протерти крізь сито, з’єднати з процідженим бульйоном, залити ним м’ясо й овочі та варити на слабкому вогні 30-40 хвилин.
- Перед подачею на стіл посипати зеленню.
Баранина у власному соку (казан кебаб)
Інгредієнти:
- баранина жирна – 500 г
- цибуля – 2 шт.
- зелень кропу і кінзи – до смаку
- перець – до смаку
- сіль – до смаку
- червоний перець – 1/2 стручка
- зіра – дрібка
- маринована цибуля – для подачі
Як приготувати баранину у власному соку
- Жирну баранину обмити, нарізати невеликими шматками, перемішати з нашаткованою тонкими кільцями цибулею, нарізаною зеленню (кріп, кінза), чорним меленим перцем, сіллю, покласти в чавунний казанок так, щоб до верху залишався простір заввишки в 2 пальці.
- Під верхній шар покласти половинку стручка червоного перцю. Щільно закрити казанок кришкою і поставити на дуже слабкий вогонь на 1,5-2 години.
- За 2-3 хвилини до готовності посипати казан кебаб ажгоном (зірою). Подавати з маринованою цибулею.
Баранина з курагою
Інгредієнти:
- баранина – 600 г
- ріпчаста цибуля – 200 г
- курага – 200 г
- топлене масло – 3-4 ст. л.
- томат-пюре – 2 ч. л.
- сіль – до смаку
- перець – до смаку
Як приготувати баранину з курагою
- Баранину обмити, розрізати на невеликі шматки, покласти в каструлю, залити гарячою водою і варити на слабкому вогні до напівготовності, періодично видаляючи піну.
- Отриманий бульйон процідити.
- Шматочки м’яса обсмажити на олії, додати обсмажену цибулю, томат-пюре, сіль, перець, заздалегідь замочену курагу, влити набагато бульйону і тушкувати все до готовності.
Чанахі
Інгредієнти:
- баранина жирна – 500 г
- вода – 2 склянки
- картопля – 750 г
- помідори – 200 г
- баклажани – 300 г
- стручки зеленої квасолі – 200 г
- цибуля – 1 шт.
- зелень (петрушка, кінза, базилік) – до смаку
- перець – до смаку
- сіль – до смаку
Як приготувати чанахі
- Баранину обмити і нарізати невеликими шматками (з розрахунку 2-3 шматки на порцію), покласти в металевий або керамічний посуд місткістю 2-3 літри.
- Туди ж додати дрібно нарізану цибулю, очищену і нарізану часточками картоплю, нарізані половинками помідори, очищені від прожилок і дрібно нарізані стручки квасолі, нарізані кубиками баклажани, зелень петрушки, кінзи, базиліка.
- Усе це посолити, поперчити і залити 2 склянками води. Посуд накрити кришкою і поставити в духову шафу на 1,5-2 години.
- Подати чанахі на стіл у тому ж посуді, в якому готували.
Свинина, тушкована з капустою
Інгредієнти:
- свинина – 500 г
- капуста – 800 г
- сметана – 1 склянка
- ріпчаста цибуля – 2 шт.
- сіль – до смаку
- кмин – до смаку
- перець – до смаку
Як приготувати свинину, тушковану з капустою
- Свіжу або солону свинину нарізати невеликими шматочками й обсмажити на сковороді, додавши дрібно нарізану цибулю.
- Коли м’ясо підрум’яниться, додати нарізану свіжу капусту, сіль, кмин, мелений перець і залити водою так, щоб тільки покрити капусту.
- Закрити кришкою і тушкувати на слабкому вогні до готовності. Додати сметану і довести до кипіння.
- Подавати в глибоких тарілках із вареною або печеною картоплею.
Печінка в сметані
Інгредієнти:
- печінка – 500 г
- м’ясний бульйон або вода – 1 склянка
- сметана – 0,5 склянки
- борошно – 1 ст. л.
- цибуля – 1 шт.
- олія – 2 ст. л.
- сіль – до смаку
- перець – до смаку
- зелень петрушки – до смаку
Як приготувати печінку в сметані
- Печінку (яловичу, баранячу або свинячу) обмити, зачистити від плівки та жовчних проток, нарізати скибочками, посолити, посипати перцем, обкачати в борошні й обсмажити на пательні з олією.
- Потім покласти в каструлю, додати цибулю, дрібно нарізану і попередньо злегка підсмажену, сметану, сік зі сковорідки, на якій смажилася печінка, і 1 склянку м’ясного бульйону або води. Закрити кришкою і тушкувати на слабкому вогні 25-40 хвилин.
- Скибочки готової печінки викласти на блюдо.
- Соус, отриманий під час тушкування, посолити, полити ним печінку, посипати дрібно нарізаною зеленню петрушки.
На гарнір подати смажену або відварну картоплю чи макарони.
Нирки тушковані
Інгредієнти:
- нирки – 500 г
- вода – 1,5 склянки
- олія – 1 ст. л.
- борошно – 1 ст. л.
- цибуля – 1 шт.
- лавровий лист – 1 шт.
- перець горошком – 4-5 шт.
- лимон або (оцет) – 2-3 скибочки або (до смаку)
Як приготувати нирки тушковані
- Вимити холодною водою телячі або свинячі нирки. Яловичі нирки перед використанням треба прорізати з одного боку до половини, зняти плівку, потім відмочити їх у холодній воді протягом 3-4 годин. Після цього залити яловичі нирки свіжою водою і поставити на вогонь. Довести до кипіння, воду злити, нирки промити, залити знову водою і варити при слабкому кипінні до готовності.
- З телячих і баранячих нирок частину жиру зрізати.
- Сирі баранячі, свинячі, телячі або варені, як зазначено вище, яловичі нирки нарізати невеликими скибочками, підсмажити на жирі, залити соусом і тушкувати на маленькому вогні, закривши кришкою.
- За 15 хвилин до закінчення тушкування додати 2-3 скибочки лимона без зерен (лимон можна замінити розведеним оцтом).
- Для приготування соусу спекти в духовій шафі або на плиті (без жиру) велику цибулину і розтерти її в пюре. Підсмажити на олії борошно, розбавити його гарячою водою (1,5 склянки), з’єднати все з підготовленим пюре з цибулі, закип’ятити.
Нирки яловичі в соусі з цибулею
Інгредієнти:
- нирки яловичі – 500 г
- гарячий бульйон – 1,5 склянки
- картопля – 600 г
- цибуля – 1 шт.
- борошно – 1 ст. л.
- олія – 2-3 ст. л.
- лавровий лист – 1-2 шт.
- перець горошком – 5-8 шт.
- зелень петрушки або кропу – до смаку
Як приготувати нирки яловичі в соусі
- Нирки зачистити від жиру, розрізати вздовж навпіл, покласти в каструлю, залити холодною водою і довести до кипіння. Воду злити, нирки промити, залити свіжою водою і варити до готовності приблизно 1-1,5 години.
- На бульйоні, отриманому під час варіння нирок, приготувати соус. Для цього 1 ст. л. борошна обсмажити з 1 ст. л. олії до світло-коричневого кольору, розвести 1,5 склянками гарячого бульйону і проварити на слабкому вогні 5-10 хвилин.
- Зварені нирки нарізати невеликими скибочками, змішати з дрібно нарізаною і підсмаженою цибулею і прожарити 2-3 хвилини. Потім нирки перекласти в неглибоку каструлю, додати нарізану часточками підсмажену картоплю, очищені та нарізані скибочками огірки, лавровий лист і горошинки перцю, залити підготовленим процідженим соусом, накрити кришкою і поставити тушкувати на 25-30 хвилин.
- Перед подачею на стіл нирки разом із гарніром перекласти на підігріту тарілку і посипати дрібно нарізаною зеленню петрушки або кропу.
Яловиче серце тушковане
Інгредієнти:
- серце яловиче – 500 г
- борошно – 1 ст. л.
- ріпчаста цибуля – 1 шт.
- томат-пюре – 2 ст. л.
- оцет – 2 ст. л.
- цукор – 1 ч. л.
- олія – 2 ст. л.
- лавровий лист – 2 шт.
- сіль – до смаку
Як приготувати яловиче серце тушковане
- Яловиче серце вимити, обсушити в серветці, нарізати невеликими шматками, посолити й обсмажити на розігрітій сковороді з олією.
- Перед закінченням смаження шматки серця посипати борошном, посмажити ще 1-2 хвилини, скласти в неглибоку каструлю, а на сковорідку налити бульйон або воду і закип’ятити. Цей соус процідити в каструлю, додати ще 1,5 склянки бульйону або води, накрити кришкою і поставити на слабкий вогонь на 2-3 години.
- Окремо на пательні з розігрітою олією підсмажити дрібно нарізану цибулю, додати томат-пюре, оцет, цукор, лавровий лист, закип’ятити й за 20-30 хвилин до закінчення тушкування влити в каструлю та посолити.
На гарнір можна подати гречану кашу, відварний рис, макарони, смажену або відварну картоплю.
Гуляш із яловичого серця або вимені
Інгредієнти:
- серце яловиче або вим’я – 500 г
- борошно – 1 ст. л.
- олія – 1 ст. л.
- томат-пюре – 1 ст. л.
- ріпчаста цибуля – 1 шт.
- лавровий лист – 1-2 шт.
- сіль – до смаку
- перець – до смаку
Як приготувати гуляш із яловичого серця або вимені
- Серце або вим’я обмити, нарізати шматочками по 30-40 г, знову обмити, посипати перцем, сіллю та обсмажити на пательні з розігрітою олією і дрібно нарізаною цибулею, обсипати борошном і смажити ще кілька хвилин.
- Обсмажені шматочки скласти в каструлю, залити гарячою водою так, щоб тільки покрити м’ясо, покласти томат-пюре, лавровий лист, накрити каструлю кришкою і тушкувати на слабкому вогні 2-2,5 години.
Голубці м’ясні
Інгредієнти:
- м’ясо (м’якість) – 300 г
- капуста – 800 г
- рис – 1/2 склянки
- цибуля – 1 шт.
- борошно – 1 ст. л.
- томат-пюре – 2 ст. л.
- олія – 2 ст. л.
- сметана – 2 ст. л.
- сіль – до смаку
- перець – до смаку
Як приготувати голубці м’ясні
- М’ясо пропустити через м’ясорубку.
- Рис відварити, охолодити і змішати з подрібненим м’ясом, додавши дрібно нарізану, злегка підсмажену, а потім охолоджену цибулю, а також сіль і перець.
- Одночасно цілі листки капусти проварити в киплячій воді 5-7 хвилин, вийняти з окропу, охолодити, розкласти на столі, акуратно відбити стебла до товщини листка.
- На листя капусти покласти фарш (м’ясо з рисом і цибулею), загорнути конвертиком, обсмажити на сковорідці й викласти в каструлю.
- Влити на сковорідку сметану, томат-пюре, 1 склянку води, додати 1 ст. л. борошна, змішаного з такою самою кількістю олії, розмішати, закип’ятити, посолити, залити цим соусом голубці й поставити тушкувати на слабкому вогні на 30-40 хвилин.
- Подати на стіл у соусі, в якому тушкувалися голубці.
Голубці з виноградним листям (долма)
Інгредієнти:
- баранина (м’якоть) – 500 г
- рис – 1/2 склянки
- ріпчаста цибуля – 1 шт.
- виноградне листя – 400 г
- олія – 1 ст. л.
- перець – до смаку
- сіль – до смаку
Як приготувати голубці з виноградним листям
- Баранину пропустити через м’ясорубку, додати охолоджений зварений рис, дрібно нарізані цибулю і зелень, а також перець і сіль.
- Молоде виноградне листя вимити, видалити жорстку стеблову частину, розкласти листя на столі (по 1-2 листки), покласти на них фарш і загорнути листя у вигляді звичайних голубців. Посолити їх і укласти в невисоку каструлю щільними рядами, полити олією, додати 1 склянку бульйону з баранячих кісток, накрити каструлю кришкою і тушкувати голубці на слабкому вогні близько 1 години.
- Перед подачею на стіл долму перекласти на блюдо.
Окремо подати кисле молоко з тертим часником і сіллю та мелену корицю, змішану з цукровою пудрою.