Бастурма: рецепт приготування страви

Знайти рецепт із моїх продуктів

Зберегти в кулінарну книгу

несложный рецепт

> 4 часов

Бастурма із яловичини

Інгредієнти:

яловичина (вирізка) – 700 г;
сіль морська – 100 г;
перець чорний – 30 г;
спеції (куркума, базилік, розмарин, коріандр мелений і чебрець) – 15 г.

Спосіб приготування:

На чистій дошці добре вимитим ножем очищуємо яловиче філе від жилок, обрізаємо зайвий жир.
Ретельно промиваємо яловичину під проточною водою і обсушуємо її вафельним рушником або серветками.
Змішуємо морську сіль з перцем грубого помелу.
Обтираємо яловичину спеціями і залишаємо на 12 годин у холодильнику.
Промиваємо яловичину від солі і перцю та обсушуємо.
Викладаємо м’ясо на марлю, складену в два рази. Обсипаємо з обох боків спеціями.
Щільно загортаємо заготовку в марлю і зав’язуємо з обох сторін.
Підвішуємо в холодильнику і залишаємо на 19 діб за сталої температури +2 … + 4 градуси.

М’ясо можна й не підвішувати, але тоді його потрібно перевертати щодня на інший бік.
Очищуємо бастурму від спецій.

Бастурма з яловичини готова!

Бастурма із курки

Інгредієнти:

курячі грудки – 3 шт.;
крупна морська сіль – 3 ст. л.;
горілка – 3 ст. л.;
суміш перців – 1 ст. л.;
сушений часник – 1 ст. л.;
солодка мелена паприка – 0,5 ст. л.

Спосіб приготування

Курячі грудки щедро посипаємо морською сіллю, після чого на 24 години залишаємо в холодильнику. Час від часу періодично струшуємо закриту ємність з м’ясом і перевертаємо шматочки на інший бік.
У маленькій мисці змішуємо сухий часник і спеції.
Грудки відмиваємо від зайвої солі і промокуємо їх паперовими рушниками.
Ретельно натираємо курку горілкою, а зверху — спеціями та часником. На кілька годин її можна залишити просто на тарілці, а потім помістити під гніт (шматочки повинні сплюснутися).
Загортаємо курку в окремі шматочки марлі і робимо петельки.
Підвішуємо бастурму в добре провітрюваному місці (наприклад, літня тераса або балкон).

Сонячні промені на м’ясо падати не повинні.
У підвішеному вигляді залишаємо бастурму на 3-5 діб. Наскільки швидко м’ясо приготується залежить рівня вологості повітря.

Бастурма із курки готова!

Бастурма зі свинини

Інгредієнти:

свиняча вирізка – 1,5-2 кг;
сіль – 6 ст. л.;
лавровий лист – 5 шт.;
чорний мелений перець – 1 ст. л.;
приправа «Аджика» – 3 ст. л.;
червоний мелений перець – 1 ст. л.;
мелена паприка – 2 ст. л.;
базилік – 1 ст. л.;
розмарин – 1 ст. л.;
коріандр – 1 ст. л;

Спосіб приготування

М’ясо очищуємо від плівки і жиру.

Якщо потрібно, щоб делікатес був готовий якомога швидше, слід робити шматочки приблизно по 600 грам.
Перемішуємо чорний мелений перець з сіллю (краще крупною), лаврові листи розламуємо. Цієї суміші має вистачити на весь шматок свинини. Ретельно змащуємо його.
Одну частину готової суміші висипаємо на дно довгастої ємності.
Вирізку обвалюємо у суміші (сіль, перець, лавровий лист), залишаємо в ній і засипаємо рештою спецій.
Накриваємо ємність кришкою і на 3 доби ставимо в холодильник.

Протягом дня м’ясо потрібно час від часу перевертати.
Через 3 дні дістаємо вирізку з холодильника і змиваємо сіль водою.
Добре промокуємо бастурму паперовими серветками. Обертаємо в бавовняну тканину і ставимо на 12 годин в холодильник, щоб м’ясо повністю просохло.
Поки свинина стоїть у холодильнику, готуємо три суміші, щоб надати страві пікантності. Перша суміш — базилік, розмарин і мелений коріандр. Друга суміш — паприка та червоний гострий перець. Третя суміш — приправа «Аджика», змішана з невеликою кількістю води (це має бути гелеподібний маринад густої консистенції).
Сухе м’ясо ретельно обвалюємо по черзі у різних сумішах.
Добре обмотуємо шматок марлею або тканиною з бавовни.
Щільно стягуємо нитками.
Вішаємо свинину для в’яління у вентильованому місці і залишаємо там на 1-2 тижня.

Потрібно стежити, щоб марля (або тканина) була повністю сухою, якщо вона промокла, її слід замінити.
Перед вживанням делікатесу знімаємо з нього кірку з суміші, а потім нарізаємо тонкими прозорими скибочками.