Десерти
Завантаження...
Этап первый: готовим опару
Ингредиенты указаны на 1,7 кг готового теста.
Вес среднего кулича (диаметр 10 см и высота 8-10 см) – около 250-300 г.
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ:
Пасхальный кулич бездрожжевой от Татьяны Литвиновой
Соединяем молоко с дрожжами, а затем – с просеянной мукой. Немного перемешиваем – активно вымешивать не нужно, мука должна просто полностью увлажниться.
Закрываем опару пищевой пленкой, чтоб между опарой и пленкой не было воздуха и оставляем ее минимум на 2 часа при температуре 18-20ºС.
Совет от Лизы: опара будет расти, так что мисочку лучше взять побольше.
Этап второй: делаем основной замес теста
Поскольку тесто сдобное – с большим содержанием масла и яиц – подниматься ему тяжело, но опара поможет быстрому и надежному подъему, а также улучшит сам вкус выпечки.
В чашу комбайна всыпаем муку, делаем в ней три отдельные ямки. В одну ямку кладем сахар с ванилью, в другую – соль, третью – дрожжи. Ингредиенты не должны соприкасаться!
Перемешиваем в комбайне – делаем пару оборотов.
Тесто можно вымешивать и руками, но это займет больше времени; руки при ручном замесе должны быть холодными, поэтому периодически их нужно опускать в ледяную воду.
Постепенно добавляем холодные яйца с молоком. Вмешиваем на 1 скорости (самой низкой) медленно. На это уходит до 5 минут. Вся мука должна увлажниться.
На второй скорости постепенно добавляем 125 г (половину всего количества) холодного сливочного масла, нарезанного маленьким кубиком (это еще около 15 минут).
Совет от Лизы: сливочное масло, яйца и молоко должны оставаться в холодильнике до самого момента использования.
После добавляем опару, вторую половину сливочного масла. Постепенно вмешиваем 10-15 минут на 3 скорости.
На весь замес уходит около 30 минут.
Совет от Лизы: на больших оборотах замес делать не следует, иначе можно «порвать клейковину», то есть тесто потеряет свою эластичность.
Накрываем тесто пленкой в контакт и оставляем в сухом, теплом (до 27ºС) месте для первого подъёма (1-1,5 часа максимум).
После обминаем тесто руками. Смазываем чистую миску сливочным маслом (можно использовать пластиковый контейнер), укладываем тесто, накрываем пленкой, закрываем крышкой и убираем в холодильник минимум на 8 часов.
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ:
Паасброд от Евгения Клопотенко
Этап третий: подготавливаем цукаты
Цукаты предварительно замачиваем в сиропе, чтобы они впоследствии не забирали влагу у выпечки.
Для сиропа смешиваем воду и сахар, доводим ее до кипения, немного охлаждаем, приблизительно до 50-60 С, заливаем сиропом изюм и клюкву, накрываем пищевой пленкой и убираем в холодильник приблизительно на 12 часов.
Этап четвертый: формируем куличи
Достаем тесто из холодильника, смешиваем с замоченными и отжатыми от воды цукатами (орехами), добавляем апельсиновую цедру.
Формируем шарики: мукой лучше не подпылять, а чтобы тесто не липло к рукам, можно смазывать их растительным маслом.
Формы для куличей заполняем на на 1/3 (максимум до половины) – тесто практически втрое увеличится!
Оставляем тесто расстаиваться в теплом месте (27-28ºС).
Расстойка занимает 2 часа! После холодильника тесто должно очень быстро подняться.
Перед тем, как отправлять куличи в духовку, их нужно смазать смесью яйца с молоком (в равных пропорциях).
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ:
Этап пятый: выпекаем куличи
Духовку разогреваем до 160ºС, выпекаем куличи до готовности – если формы маленькие выпечка занимает около 20-25 минут, в формах побольше – до 40 минут.
Готовность куличей проверяем деревянной шпажкой.
Охлаждаем и покрываем глазурью.
Куличи готовы! Вкусной Пасхи!
