Пресоване запечене сало: рецепт

Як приготувати пресоване запечене сало

Складові:

сало – 500 г
лопатка свиняча – 300 г
грудинка свиняча – 300 г
язик свинячий – 1 шт.
морква – 1 шт.
цибуля – 1 шт.
желатин – 15 г
сіль – 90 г
цукор – 50 г
розмарин (сухий) – 6 г
лавровий лист – 7 шт.
перець духмяний горошком – 5 шт.
чорний перець горошком – 5 шт.
гвоздика – 7 шт.
чебрець (сухий) – 18 г
базилік (сухий) – 2 г
гірчиця – 100 г
оцет яблучний (6 %) – 10 мл
вода – 1 л (60 мл)

Готуймо з нами Мариноване сало: рецепт в цибулинні

Приготування пресованого запеченого сала

Сало зі шкіркою розрізаємо на три пласти, завтовшки 1 сантиметр.
Готуємо розсіл: до 1 л води додаємо сіль, цукор, розмарин, лавровий лист, духмяний та чорний перець горошком, гвоздику. Проварюємо 5 хвилин. Знімаємо з вогню та охолоджуємо.
Кладемо у розсіл пласти сала та грудинку. Накриваємо плівкою, ставимо в холодильник на 3 доби. Щодня перевертаємо сало та м‘ясо.
Язик відварюємо разом з морквою та цибулею впродовж 1,5 години у воді з сіллю, лавровим листям та гвоздикою. Перекладаємо у крижану воду, після цього очищаємо та нарізаємо слайсами. Так само нарізаємо слайсами свинячу лопатку.
Желатин заливаємо водою (60 мл) та залишаємо набрякати.
Для соусу змішуємо гірчицю, сіль, базилік, вичавлений через прес часник та яблучний оцет.
Сало та грудинку дістаємо з розсолу та просушуємо. Викладаємо на пергамент пласт сала зі шкіркою, змащуємо соусом. Зверху кладемо грудинку, також змащуємо соусом. Накриваємо ще одним пластом сала, наносимо шар соусу, потім викладаємо слайси язика, поверх них – слайси лопатки. Змащуємо соусом.
Заливаємо заготовку розтопленим на водяній бані желатином. Накриваємо ще одним пластом сала та знову наносимо соус. Загортаємо заготовку у пергамент та фольгу. Зверху кладемо гніт, відправляємо у холодильник на 12 годин.
Після цього запікаємо сало разом з гнітом у розігрітій до 80 °C духовці впродовж 5 годин. Даємо повністю охолонути.