Десерт «Сант Оноре Розе» («Все буде добре») (видео)

Приготовление песочного теста

Муку смешиваем с сахарной пудрой и миндальной мукой. Добавляем сливочное масло и растираем до образования масляно-мучной крошки. Кладем желток и замешиваем тесто. Заворачиваем тесто в пищевую пленку и помещаем на 15 минут в холодильник.

Совет: для приготовления этого десерта сильно не охлаждайте тесто, иначе оно потрекается во время выпекания.

Приготовление заварного теста

Молоко смешиваем с водой и выливаем в сотейник. Добавляем сливочное масло, щепотку соли и сахар. Когда смесь только начнет закипать, ждем 10 секунд и засыпаем муку. Постоянно помешивая, завариваем тесто. Уменьшаем огонь и держим тесто на плите еще 30 секунд (на дне сотейника должна образоваться тонкая корочка). Сразу перекладываем тесто в холодную миску и охлаждаем до температуры 60 С (если вы дотронетесь до теста и сможете посчитать до 5, значит, тесто нужно температуры). Вводим яйца (сначала кладем 3 яйца), перемешиваем и, если необходимо, добавляем еще одно-два яйца: тесто должно быть по консистенции, как очень густое тесто на оладьи.

Приготовление основы для десерта

Раскатываем песочное тесто в пласт толщиной 0.5 см и выемкой вырезаем круги. Делаем по краю круга окантовку из заварного теста (используйте для этого кондитерский мешок). Для оформления пирожного отсаживаем на пергамент несколько шариков из заварного теста. Выпекаем детали для десерта в разогретой до 160 С 15-20 минут.

Приготовление заварного крема

Молоко выливаем в сотейник и нагреваем. Добавляем половину нормы сахара. Остальной сахар растираем с желтками (до бела). Муку соединяем с крахмалом и добавляем в желтки. Вливаем немного молока (молоко не должно быть горячим). Активно взбиваем смесь венчиком. Молоко нагреваем, но не доводим до кипения. Вливаем практически все горячее молоко в основную смесь. Интенсивно помешиваем. Сотейник с остатками молока возвращаем на плиту и добавляем основную смесь. Интенсивно помешивая, завариваем крем. Готовый крем подкрашиваем розовым пищевым красителем. Крем перекладываем в миску, накрываем пищевой пленкой (пленка должна касаться крема) и охлаждаем в холодильнике.

Совет: обязательно регулируйте температуру крема, чтобы яйца не свернулись. Чтобы уменьшить температуру, сотейник на секунду-две нужно снимать с огня, а после снова продолжать заваривать крем.

Приготовление розовой глазури

В сотейнике смешиваем воду, сахар и кондитерскую глюкозу. Нагреваем, пока на поверхности не появятся устойчивые пузырьки. Проверяем готовность глазури: в холодную воду капаем немного глазури и сжимаем получившийся шарик пальцами. Он должен быть мягким и упругим. Перекладываем глазурь в чашу для взбивания и взбиваем на высоких оборотах до загустения. Когда глазурь начнет застывать, понемногу добавляем лимонный сок и розовый пищевой краситель.

Оформление десерта

Основу для десерта и шарики из заварного крема покрываем глазурью. На середину основы помещаем малиновое желе, а по краям — шарики из заварного теста. Покрываем малиновое желе заварным кремом, а заварной крем — взбитыми сливками. Украшаем десерт ягодами малины и лепестком розы.