Завантаження...Производство вина давно стало искусством, впрочем, как и его дегустация. Дегустировать вино и разбираться в его видах – это работа профессионала. Но знать элементарные правила подачи и дегустации вина под силу каждому из нас. Дегустация дает возможность определить вид, сорт, а также сравнить вкусовые качества разных вин. Но главное — она помогает выбрать то вино, которое идеально подходит именно Вам.
Сомелье магазина Good Wine Валентин Кузьменок рассказал Smachno.ua о тонкостях винной дегустации.
Во время дегустации вина очень важно учитывать два момента: это температура подачи вина и посуда, которую используют во время дегустации. Только в случае правильного сочетании этих двух моментов мы сможем почувствовать всю гамму оттенков выбранного вина.
Что касается посуды, то для вина чаще всего используется классический бокал, по форме напоминающий тюльпан (края вверху немного сужены). Такая форма дает вину полностью раскрыться, проявить все свои качества.
А вот с температурой подачи вина и его дегустации дело обстоит сложнее, поскольку каждый вид вина требует своей температуры.
Так, для шампанских вин это 5-7˚ С. Для белых сухих вин наиболее приемлема температура 7-12˚ С Розовые вина подают при температуре 10-12˚ С. Красные вина (например, Божоле) подают более теплыми — 15-18˚ С.
Поскольку температура вина очень влияет на вкусовые качества, то бокал с вином не рекомендуют держать ладонью за саму емкость, таким образом, грея его. Бокал лучше держать за ножку или ее основание.
Перед тем, как приступить непосредственно к самой дегустации, сомелье рекомедуют декантировать вино, то есть обогатить его кислородом. Профессиональные дегустаторы для этого используют специальное приспособление — декантер, стеклянный сосуд с очень узким длинным горлом и сильно расширенным дном. Именно в такой посуде вино имеет возможность «дышать». Декантация помогает избавиться от ненужного осадка, который может быть в нефильтрованном вине, особенно молодых и средних. Также само переливание вина из бутылки в другую посуду помогает «сгладить» его, избавится от посторонних запахов. Но декантация вина подходит не ко всем винам. Дорогим красным винам старше 10-15 лет декантация может даже навредить. Такое вино не любит лишних движений, поэтому с ним ведут себя очень нежно.
Если у Вас дома нет декантера, это вовсе не проблема. Вы можете воспользоваться обычным классическим бокалом для вина. Для этого достаточно налить вино в бокал и дать ему «подышать» 10-15 мин. Таким образом, оно обогатится кислородом и избавится от лишних запахов. Иногда имеет смысл открывать такие вина задолго до их употребления, например за 1-2 часа.
Саму дегустацию можно поделить на несколько этапов.
1. Открываем бутылку..jpg)
Для начала нужно снять капсулу. Для этого необходимо ножом аккуратно надрезать цоколь, снять его, бутылку протереть салфеткой. После этого идет извлечение корковой пробки. Для этого используют штопоры. Существуют несколько штопоров разной конструкции, но в основном они предполагают ввинчивание в корок.
Направленный в центр штопор аккуратно закручивают, но не до конца — должно остаться полтора витка. Это необходимо для того, чтобы избежать попадания в бутылку мелких крошек. Кстати, профессиональные сомелье не вытаскивают пробку до конца, а оставляют 1 мм в бутылке и снимают ее салфеткой.
2. Изучаем пробку..jpg)
Если внимательно изучить корковую пробку, то можно многое узнать о качестве вина. Во-первых, нужно понюхать пробку. Если у вина есть какие-либо нюансы, то аромат пробки об этом скажет. Во-вторых, пробку нужно рассмотреть. Нижний край пробки должен быть светло красным цветом (в случае с красным вином). Если пробка протекла, то возможно вино испортилось.
3. Оцениваем цвет вина..jpg)
Для оценки цвета вино наливают на донышко бокала. На стол кладут лист белой бумаги, желательно, чтоб и скатерть тоже была белой. Если поднять бокал над белой бумагой и наклонить так, что б на бумаге отражался цвет, то по краям можно увидеть разные оттенки в зависимости от возраста и сортового состава вина. Если вино молодое, то будут видны ярко-бордовые оттенки. С возрастом они будут приобретать оранжевый оттенок. Для старых вин характерны глубокие коричневые оттенки, а у совсем взрослых можем увидеть кирпичный цвет.
4. Вдыхаем аромат..jpg)
Теперь можно приступить к оценке аромата и букета вина. Это делается в два этапа. Первый: следует поднести бокал к носу и глубоко вдохнуть. Второй этап проходит по той же схеме, но только перед вдохом бокалом с вином нужно произвести круговые движения, то есть дать вину соприкоснутся и смешаться с воздухом. На этом этапе можно также обратить внимание на стенки бокала после его движения. На них остаются как бы «потеки», еще их называют «ножки» или «слезки». Считается, что чем больше «ножек», тем больше алкоголя в напитке, тем более зрелый был виноград.
Чтобы описать запахи и букет вина, используется аналогия запахов, напpимеp: цветочный, плодовый, фруктовый, растительный, пряный, острый, и т. д.
5. Пробуем на вкус..jpg)
Это один из самых важных этапов дегустации. Для того, чтобы максимально понять вкус вина, во рту задерживают небольшое количество напитка. Поскольку во рту у человека находится множество рецепторов, то профессиональные дегустаторы как бы «зажевывают» вино. Таким образом, оно попадает на все рецепторы, что дает возможность почувствовать все тонкости вкуса. Также в дегустации вина очень важно такое понятие как послевкусие — продолжающееся ароматическое и вкусовое воздействие вина. Считается: чем дольше послевкусие, тем ценнее вино.
Совет. Как хранить открытое вино?
Открыв бутылку, вы должны понимать, что вино не может храниться долго, не меняя своих вкусовых качеств. Поэтому в идеале бутылку нужно допить сразу. Если же напиток остался, то бутылку хорошо закрывают и ставят в холодильник. Без кардинальных изменений красное вино может храниться 3-5 дней, белое — 6-7 дней.
Текст: Елена ДОВГАНЬ
