«Эмпанадас» от Эктора Хименеса-Браво

Свое первое блюдо Эктор Хименес-Браво приготовил, когда ему было всего 7 лет. История была следующей. Как-то маленький Эктор вернулся со школы домой немного раньше. Мама в это время готовила обед, и Эктор вызвался помочь ей. 

Мама показала Эктору, как замешивать тесто, делать начинку, лепить сами пироги — аргентинские эмпанадас. Конечно, у Эктора не все сразу получилось. «Помню, тесто у меня вышло тяжелым, а в мясо я добавил очень много специй, — вспоминает Эктор. — Одни эмпанады получились очень большие, другие — очень маленькие, многие пирожки и вовсе разлезлись…»

Несмотря на это, готовить Эктору понравилось. С тех самых пор он и начал готовить — поначалу вместе с мамой, после школы, а затем…

«Эмпанадас» 

ИНГРЕДИЕНТЫ

Единицы измерения: канадский стакан (227 мл), украинские столовая и чайная ложка

Для теста (на 10-12 эмпанад)

• Мука — 4 стакана
• Соль — 1-2 ч.л.
• Сахар — 2-3 ст.л.
• Масло сливочное охлажденное — 2 ст.л.
• Масло растительное охлажденное — 60 г
• Вода — 1 стакан
• Желтки — 2 шт

Для начинки

• Лук репчатый — 3 шт
• Фарш говяжий — 500 г
• Кумин — 2 ч.л.
• Паприка — 1 ст.л.
• Говяжий бульон — 1 стакан 
• Мука — 2 ст.л.
• Изюм — 1 стакан
• Оливки измельченные — 1 стакан
• Яйца, сваренные вкрутую — 2 шт
• Желток — 1 шт
• Молоко — 2 ст. л.
• Чеснок измельченный — 1 ч.л.
• Растительное масло
• Оливковое масло
• Чили (порошок) — по вкусу 
• Соль — по вкусу
• Перец — по вкусу

Для соуса ахи

• Перец чили — 1 шт
• Вода — 1 стакан
• Уксус — 1 стакан
• Лайм — 1 шт
• Соль — 1-2 ч.л.
• Сахар — 1-2 ч.л.
• Помидоры — 3 шт
• Кинза измельченная — 1/3 стакана
• Лук зеленый (белая и зеленая часть) — 6 шт
• Лук репчатый — 1 шт
• Масло оливковое — 1 стакан
• Перец черный молотый — по вкусу

Для соуса гуакамоле 

• Авокадо — 3 шт
• Лайм — 1 шт
• Лук рубленный — 1 стакан
• Кинза свежая измельченная — 3 ст.л.
• Помидоры сливки — 2 шт
• Чеснок измельченный — 1 ч.л.
• Кайенский перец — 1 щепотка
• Соль — по вкусу

Для украшения
Листья банана или бамбука

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Приготовление теста

В миску просеиваем муку. Добавляем соль, сахар,  сливочное и растительное масло и замешиваем. 

Соединяем воду и желтки. По чуть-чуть добавляем смесь в тесто и вымешиваем, пока оно не станет однородным.

Поначалу тесто будет грубым, но это только пока не охладится. Накрываем тесто пищевой пленкой и охлаждаем около часа (при необходимости тесто можно держать в холодильнике и пару дней).

Тесто должно получиться мягким и гладким, но не эластичным — если проткнуть его пальцем, должно остаться углубление.

Приготовление начинки

Лук и чеснок измельчаем и обжариваем в смеси растительного и сливочного масла до размягчения. Добавляем фарш, кумин, порошок чили, паприку, говяжий бульон, соль и перец.

Обжариваем фарш до коричневого цвета, добавляем муку и держим на огне еще 5-10 минут. Снимаем фарш с огня, охлаждаем.

Готовый фарш можно держать в холодильнике до двух дней.

Приготовление эмпанад

Делим тесто на куски, размером с мячики для гольфа, и даем постоять 5 минут.

Раскатываем шарики в виде круга диаметром около 15 см и толщиной около 2,5 мм. На раскатанное тесто кладем по ложке начинки из обжаренного фарша, добавляем немного изюма, измельченных оливок и кружочек яйца, сваренного вкрутую.

Смазываем края теста водой и заворачиваем тесто с обеих сторон. При этом сначала заворавчиваем один край, хорошо его придавливаем, а затем другой край. Залепливаем эмпанадас, как обычные пироги — чтобы «рубчик» оказался посередине.

Соединяем желток с молоком и смазываем этой смесью эмпанады.

Запекаем эмпанады в разогретой до 180°C духовке 25-30 минут до золотистого цвета.

Приготовление соуса ахи

В блендер наливаем воду, уксус, сок лайма, добавляем измельченный перец чили (без семян), сахар, соль. Измельчаем массу в блендере до однородной консистенции.

Затем добавляем измельченные помидоры (без семян), мелко порезанный репчатый лук, измельченные зеленый лук и кинзу. Перемешиваем, добавляем в нее оливковое масло.

Приправляем соус солью и черным перцем, еще раз перемешиваем и охлаждаем.

Приготовление соуса гуакамоле

Авокадо освобождаем от косточек и измельчаем. Соединяем авокадо, сок лайма и соль. Добавляем лук, кинзу, измельченные помидоры, чеснок и кайенский перец.

Гуакамоле можно подавать сразу или же охладить около часа для лучшего вкуса.

Подача и сервировка блюда

Выкладываем эмпанады на листья банана или бамбука. Подаем блюдо с гуакамоле и соусом ахи.

Анна ЧАЛОВА,
специально для Smachno.ua