Украинская кухня
Загрузка...
Что такое манники? Манники – традиционное блюдо Полтавской области. Это жаренные на сковороде пирожки из манки. Здесь, собственно, ничего удивительного: в украинской кухне много блюд, в основе которых крупы. Но манники немного необычны: тесто для них готовят не из сухой крупы, а из вареной, из манной каши. Чаще всего манники делают со сладкой начинкой – сыром или маком. Есть менее распространенный вариант с мясной или другой соленой начинкой, это тоже очень вкусно. Почему манники – манники? Ну, здесь все без загадок: тесто из манки, потому и манники; происхождение названия, скажем так, одноименное.
Ольга Павленко (Оля Кольорово) была художницей, педагогом и исследовательницей аутентичной украинской кухни и автором кулинарной книги «ЖУК: Жива українська кухня». Молодая женщина – полная жизни, творческая, с захватывающими идеями, творческими амбициями и планами на жизнь – погибла летом 2022 года из-за ракетного удара рф по Кременчугу. Книга «Жива українська кухня» – это шикарная энциклопедия аутентичных украинских блюд, которую Ольга успела при жизни издать, но, к сожалению, не успела распространить.
Как приготовить манники с творогом
Манники – пирожки быстрые. Потому с тестом мы будем работать быстро, ему даже выстаиваться не нужно. Следовательно, нужно сначала приготовить начинку. Также прежде чем взяться за приготовление «теста», готовим место для формовки пирожков – посыпаем рабочую поверхность мукой.
Все поразительно просто, а результат будет неимоверно вкусный. Манники чем-то похожи на налистники, но они и вкуснее, и нежнее.
- Начинаем с приготовления начинки. Творог выкладываем в устойчивую глубокую миску. добавляем соль и сахар по вкусу, вливаем желток 1 яйца и хорошо растираем массу вилкой.
- Столешницу (рабочую поверхность) густо посыпаем мукой. Готовим смесь для кляра: в глубокой миске разбалтываем вилкой 2 яйца и белок, добавляем соль и сахар по вкусу. Если готовим пирожки с соленой начинкой, добавляем только соль.
- Готовим манную кашу. Молоко, на котором будем варить кашу, подсаливаем и/или подслащиваем по вкусу. Очень удобно всыпать манную крупу в молоко, которое только только начинает кипеть. Крупу всыпаем с руки тонкой струйкой, постоянно перемешивая молоко, чтобы не образовались комочки. Варим кану на медленном огне, постоянно перемешивая, до консистенции очень жидкой сметаны.
- Снимаем кастрюлю с кашей с огня и даем манке немного остыть. Ни в коем случае нельзя переохладить манную кашу, потому что тогда невозможно будет сформовать из нее пирожки.
- На посыпанную мукой рабочую поверхность отсаживаем «кружки» каши по 2 ст. л. на изделие. В центр кружков раскладываем начинку и накрываем ее еще 1 ст. манной каши. Даем изделиям слегка остыть и руками формуем пирожки.
- На сковороде нагреваем достаточное количество растительного масла. Манники обмакиваем в кляр и выкладываем в горячее масло. Обжариваем изделия до золотистого цвета с обеих сторон.
- В кастрюлю с толстым дном кладем сливочное масло и выкладываем в нее обжаренные манники, каждый слой манников поливаем сметаной. Тушим манники на плите на очень медленном огне или в духовке. Тушим не долго: смотрим, когда масло со сметаной дойдет до кипения, и после этого готовим еще 10–15 минут.
- Готовые сладкие манники подаем с вареньем.
Манную крупу лучше взять из твердых сортов пшеницы. Идеальной будет итальянская семолина.
Для тех, кто ценит точность в рецептах: температура манки, при которой удобнее всего формовать манники, – 65 °С.
Очень удобно для формования манников использовать широкий нож или широкую кулинарную лопатку.
Манники можно сформовать, и не накрывая начинку дополнительной порцией каши: просто, не беря изделие в руки, подверните его края на начинку ножом или лопаткой.
Самые вкусные манники – вчерашние, то есть те, которые уже остыли и хорошо настоялись.
Если готовите соленые манники, например, с овощной или даже мясной массой, для тушения можно переложить их не сметаной, а шкварками.
