Загрузка...
Так почему бы не сделать главным героем праздничного застолья Стейк?
Что такое стейк? Кусок жареного мяса. В классическом варианте — над углями. На первый взгляд, стейк — абсолютно простое блюдо. Но это как раз тот случай, когда первое мнение совершенно ошибочно. К приготовлению стейка повара подходят не просто с трепетом. Для профессионала, жарка стейка сродни ритуалу.
Вкус настоящего стейка — это не просто вкус жареного мяса. Стейк — это настоящее искусство правильной жарки в результате которой получается волшебное кушанье: сочное, ароматное и нежное. Ничего общего правильный стейк не имеет с сухим, жестким куском мяса, который американцы презрительно именуют подошвой ботинка.
Поэтому, самое главное в стейке — технология приготовления. А начинается она с выбора мяса.
Традиционно для приготовления стейка берется говядина. Менее популярны свинина и баранина.
Не секрет, что мясо, взятое с разных частей туши, различается по консистенции и вкусу. Например, риб-стейк готовят из части говяжьей туши, которая находится под лопаткой, клаб-стейк — из спинной части, имеющей небольшую ребеную кость, портехаус-стейк получают из поясничной части спины в области толстого края вырезки, а из той же поясничной части, но в головной области — сирлоит-стейк. Верхняя часть тазобедренной области используется для получения раундрамб-стейка, а из головной части вырезается бифштекс или стейк-филе. Толстый край центральной части туши называется шатобриан. Турнедо готовят из тонкого края центральной части, а из самого тонкого края — филе миньон. Следует заметить, что самый сочный стейк получается из животных среднего возраста. Очень молодые животные имеют тонкое мясо, а мясо старых слишком жесткое.
Из свинины используется биточная часть, ошеек и вырезка, из баранины — ребра.
Следующий важный этап в приготовлении стейка — правильная нарезка мяса. Казалось бы: ну какая разница, как нарезать мясо? Большая! Огромная! Если вы не хотите выбросить свой прекрасный стейк в мусорку, нарезайте мясо только Вдоль волокон. Иначе волокна во время жарки будут препятствовать нормальному распределению и прохождению жара.
Часто перед приготовлением стейк маринуют. И делается это вовсе не для размягчения мяса, а для того, чтобы придать ему дополнительный аромат и подчеркнуть вкус. Наиболее распространенный маринад — смесь растительного масла и пряностей. Количество специй не регламентировано и зависит только от вкуса повара. Маринад наносится на мясо, а затем ему делается небольшой массаж, после чего мясу нужно будет немного отдохнуть перед жаркой. Существует еще одна хитрость для приготовления сочного стейка — можно ему сделать небольшой укольчик с соевым соусом.
Один из самых опасных подводных камней в технологии приготовлении стейка — жарка. Именно здесь терпят крах многие начинающие повара и кулинары-любители.
Существует три основных степени прожарки мяса: практически сырое мясо (внешняя часть зажаренная, а внутри мясо сырое) — rare (готовится при температуре 190 — 200 С по 2 минуты с каждой стороны), средняя прожарка (мясо сверху зажаренное, а внутри слегка сырое с выделением полупрозрачного розоватого сока) — medium (готовится при температуре 180 С 6-8 минут) и полностью готовое мясо — well done (готовится при температуре 180 С в течение 7-10 минут). Но есть и промежуточные варианты готовности стейка: стейк с кровью medium rare — внешняя часть зажаренная, а из разреза выделяется розоватый сок, medium well — почти прожаренное мясо (снаружи зажаренное, внутри имеет сероватый цвет, при разрезе из него выделяется прозрачный сок). Стейк прожарки well done в среде гурманов готовить не принято. Именно его стейкоманы и называют подошвой ботинка.
Опытный повар степень прожарки определяет по консистенции мяса. К примеру, если мясо пружинит, значит, оно еще сыровато, а если палец в него не вдавливается, то стейк полностью прожарен. Американцы вообще придумали интересный способ определения идеального стейка и в качестве «определителя» используют лицо. Так, сопротивление щеки дает представление о том, каким должен быть стейк с кровью, подбородок определяет прожарку медиум, а лоб соотносится со стейком прожарки well done.
И напоследок, два взгляда на стейк от опытных стейкоманов.
Идеальный стейк от Николая Тищенко
- Стейк должен быть свежим. Цвет молодого мяса колеблется от светло-розового до светло-красного. Перед покупкой надавите на мясо пальцем — если появится вмятина, которая за несколько секунд выровняется, мясо свежее.
- Толщина стейка должна быть в три пальца.
- Не солите стейк во время маринования, так как соль заставляем мясо съеживаться. Стейк нужно солить после приготовления. Для стейка лучше всего подходит морская соль.
- Перед подачей дайте мясу немного «отдохнуть», чтобы соки в нем равномерно распределились.
Идеальный стейк от Эктора Хименеса-Браво
- Не срезайте жир с мяса, с ним стейк будет сочнее.
- Самое правильное мясо для стейка — говядина.
- Толщина идеального антрекота — 5 см
- Для жарки мяса сковороду нужно очень хорошо раскалить.
- Не солите мясо заранее, так как соль вытягивает из мяса сок.
- Не наливайте очень много масла на сковороду, так как стейк нужно только обжарить, а не зажарить.
- Не переворачивайте постоянно мясо — имейте терпение. Мясо нельзя переворачивать более, чем 3 раза за все время жарки.
- Не шпигуйте мясо чесноком, он убивает вкус мяса.
- После жарки стейк должен отдохнуть как минимум 5 минут.
ГОТОВИМ ВМЕСТЕ
Стейк с луком и зеленым маслом
Ингредиенты:
- Вырезка телячья — 200 г
- Масло растительное — 30 мл
- Соус соевый — 10 мл
- Сметана — 10 г
- Красное вино — 50 мл
- Кетчуп — 40 мл
- Лук репчатый — 60 г
- Масло зеленое — 25 г
- Соль — по вкусу
- Перец черный молотый — по вкусу
- Веточка тимьяна — по вкусу
Способ приготовления:
Кусок телячьей вырезки обжариваем на растительном масле с обеих сторон до аппетитной корочки. Лук репчатый очищаем от шелухи, нарезаем тонкими кольцами, обжариваем до золотистого цвета и выкладываем на стейк. Затем смешиваем красное вино, сметану, кетчуп, соевый соус, соль, перец, поливаем получившимся составом стейк и доводим его до полной готовности в духовке. Перед подачей на жареный лук выкладываем шарик «зеленого» масла и ароматную веточку тимьяна.
Стейк из судака с соусом из вяленых томатов
Ингредиенты:
- Судак — 150 г
- Приправа «Прованские травы в растительном масле» — 7 г
- Кукуруза-мини — 15 г
- Помидор вяленый — 15 г
- Базилик свежий — 3 г
- Лимонный сок — 10 г
- Масло оливковое — 20 г
Способ приготовления:
Стейк смазываем смесью прованских трав. Кукурузу разрезаем вдоль пополам и выкладываем половинки кукурузы сверху на стейк. Кладем стейк на противень и запекаем в разогретой до 220 С духовке до готовности. Смешиваем измельченные томаты, рубленую зелень, сок лайма и оливковое масло. Приправляем специями и перемешиваем. Готовый стейк выкладываем на тарелку и подаем с соусом из вяленых томатов.
Стейк на кости
Ингредиенты:
- Телятина (биток) — 150 г
- Брынза — 40 г
- Помидоры — 60 г
- Масло сливочное — 15 г
- Соус соевый — 10 г
- Чеснок — 3 г
- Соль — по вкусу
- Перец — по вкусу
- Вино красное — 50 мл
- Сливки — 100 мл
- Кетчуп — 40 мл
- Тимьян — по вкусу
Способ приготовления:
Помидоры и брынзу нарезаем тонкими ломтиками, чеснок мелко крошим. Биток надрезаем в виде кармашка, фаршируем его сливочным маслом, чесноком, соевым соусом, помидорами, брынзой и обжариваем с обеих сторон. Смешиваем красное вино, сливки и кетчуп, заливаем мясо получившимся соусом и тушим еще в течение 3-5 минут.
Стейк по-французски
Ингредиенты:
- Антрекот — 500 г
- Вода — 125 мл
- Лимонный сок — 1 ст.л.
- Горчица — 60 г
- Сливочное масло — 25 г
- Тархун — 10 г
- Картофель, отваренный в «мундире» — 700 г
- Зелёный лук — 50 г
- Лук-шалот — 20 г
- Оливковое масло — по вкусу
- Розмарин, веточки — 3 шт.
- Перец — по вкусу
- Соль — по вкусу
Способ приготовления:
Сковороду хорошо разогреваем. Мясо солим и перчим. Когда сковорода разогрелась, выливаем на нее масло. Выкладываем стейк на сковороду и обжариваем с каждой стороны по 4 минуты. Когда мясо поджарится с одной стороны, переворачиваем и кладем в сковороду несколько веточек розмарина (рядом с мясом).
Не очищенный картофель нарезаем крупными кусочками. Разогреваем сковороду и кладем в нее мелко нарезанный лук. Через секунду добавляем картофель, перемешиваем и обжариваем до румяной корочки. Посыпаем рубленым зеленым луком, перемешиваем и снимаем с огня.
В сковороде, в которой жарился стейк, растапливаем сливочное масло. Добавляем в него немного воды и кладем дижонскую горчицу. Снова добавляем немного воды, уменьшаем температуру и всыпаем мелко нарезанный тархун. Добавляем немного лимонного сока. Вливаем в соус сок, который пустило мясо, пока отдыхало, и кладем веточку розмарина. Перемешиваем и снимаем соус с огня.
Сначала на тарелку выкладываем картофель. Сбрызгиваем картофель оливковым маслом и солим. Стейк нарезаем тонкими ломтиками или подаем цельным куском. Поливаем мясо соусом.
Стейк Моцарта
Ингредиенты:
- Филе говядины — 350 г
- Ананас (кружочек) — 4 шт.
- Батон — 0.5 шт.
- Бульон (кубик) — 1 шт.
- Сосиски охотничьи — 4 шт.
- Перец черный (горошек) — 0.5 ч.л.
- Масло подсолнечное — 0.5 стакана
Способ приготовления:
Филе делим на 4 биточка (стейка) толщиной 2-4 см. Растираем перец вместе с бульонным кубиком. Этой массой хорошо натираем биточки, кладем в кастрюлю, заливаем маслом. Отставляем, чтобы хорошенько пропитались.
С батона обрезаем корочку, отрезаем 4 ломтика и слегка обжариваем их на сковороде. На большую раскаленную сухую сковородку кладем стейки, охотничьи сосиски (заранее, с помощью зубочистки заколите их «петелькой») и кружочки ананаса. Все обжариваем. Сначала снимаем с огня ананасы, затем «петельки» сосисок и стейки. На красивое блюдо в центре положим кусочек батона, потом горячий стейк, на него — ананас, а в ананас — сосиску.
