Рецепты на 23 февраля: Его Величество Стейк

1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars
Loading...
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars
Loading...
Выбрать подарок на 23 февраля — нелегкая задача для большинства женщин. Мужчины — серьезные создания и порадовать их безделушками, наподобие декоративных свечек или плюшевых мишек, не удастся. Но есть верный способ сделать приятное любимому — накрыть праздничный стол. И если с подарками голову поломать придется, то с меню все более-менее ясно — в нем должно быть мясо!
Зберегти в кулінарну книгу

Так почему бы не сделать главным героем праздничного застолья Стейк?

Что такое стейк? Кусок жареного мяса. В классическом варианте — над углями. На первый взгляд, стейк — абсолютно простое блюдо. Но это как раз тот случай, когда первое мнение совершенно ошибочно. К приготовлению стейка повара подходят не просто с трепетом. Для профессионала, жарка стейка сродни ритуалу.

Вкус настоящего стейка — это не просто вкус жареного мяса. Стейк — это настоящее искусство правильной жарки в результате которой получается волшебное кушанье: сочное, ароматное и нежное. Ничего общего правильный стейк не имеет с сухим, жестким куском мяса, который американцы презрительно именуют подошвой ботинка.

Поэтому, самое главное в стейке — технология приготовления. А начинается она с выбора мяса.

Традиционно для приготовления стейка берется говядина. Менее популярны свинина и баранина.

Не секрет, что мясо, взятое с разных частей туши, различается по консистенции и вкусу. Например, риб-стейк готовят из части говяжьей туши, которая находится под лопаткой,  клаб-стейк — из спинной части, имеющей небольшую ребеную кость, портехаус-стейк получают из поясничной части спины в области толстого края вырезки, а из той же поясничной части, но в головной области — сирлоит-стейк. Верхняя часть тазобедренной области используется для получения раундрамб-стейка, а из головной части вырезается бифштекс или стейк-филе. Толстый край центральной части туши называется шатобриан. Турнедо готовят из тонкого края центральной части, а из самого тонкого края — филе миньон. Следует заметить, что самый сочный стейк получается из животных среднего возраста. Очень молодые животные имеют тонкое мясо, а мясо старых слишком жесткое.

Из свинины используется биточная часть, ошеек и вырезка, из баранины — ребра.

Следующий важный этап в приготовлении стейка — правильная нарезка мяса. Казалось бы: ну какая разница, как нарезать мясо? Большая! Огромная! Если вы не хотите выбросить свой прекрасный стейк в мусорку, нарезайте мясо только Вдоль волокон. Иначе волокна во время жарки будут препятствовать нормальному распределению и прохождению жара.

Часто перед приготовлением стейк маринуют. И делается это вовсе не для размягчения мяса, а для того, чтобы придать ему дополнительный аромат и подчеркнуть вкус. Наиболее распространенный маринад — смесь растительного масла и пряностей. Количество специй не регламентировано и зависит только от вкуса повара. Маринад наносится на мясо, а затем ему делается небольшой массаж, после чего мясу нужно будет немного отдохнуть перед жаркой. Существует еще одна хитрость для приготовления сочного стейка — можно ему сделать небольшой укольчик с соевым соусом.

Один из самых опасных подводных камней в технологии приготовлении стейка — жарка. Именно здесь терпят крах многие начинающие повара и кулинары-любители.

Существует три основных степени прожарки мяса: практически сырое мясо (внешняя часть зажаренная, а внутри мясо сырое) — rare (готовится при температуре 190 – 200 С по 2 минуты с каждой стороны), средняя прожарка (мясо сверху зажаренное, а внутри слегка сырое с выделением полупрозрачного розоватого сока) —  medium (готовится при температуре 180 С 6-8 минут)  и полностью готовое мясо — well done (готовится при температуре 180 С в течение 7-10 минут).  Но есть и промежуточные варианты готовности стейка:  стейк с кровью medium rare — внешняя часть зажаренная, а из разреза выделяется розоватый сок, medium well — почти прожаренное мясо (снаружи зажаренное, внутри имеет сероватый цвет, при разрезе из него выделяется прозрачный сок). Стейк прожарки well done в среде гурманов готовить не принято. Именно его стейкоманы и называют подошвой ботинка.

Опытный повар степень прожарки определяет по консистенции мяса. К примеру, если мясо пружинит, значит, оно еще сыровато, а если палец в него не вдавливается, то стейк полностью прожарен. Американцы вообще придумали интересный способ определения идеального стейка и в качестве “определителя” используют лицо. Так, сопротивление щеки дает представление о том, каким должен быть стейк с кровью, подбородок определяет прожарку медиум, а лоб соотносится со стейком прожарки well done.

И напоследок, два взгляда на стейк от опытных стейкоманов.

Идеальный стейк от Николая Тищенко

  • Стейк должен быть свежим. Цвет молодого мяса колеблется от светло-розового до светло-красного. Перед покупкой надавите на мясо пальцем — если появится вмятина, которая за несколько секунд выровняется, мясо свежее.
  • Толщина стейка должна быть в три пальца.
  • Не солите стейк во время маринования, так как соль заставляем мясо съеживаться. Стейк нужно солить после приготовления. Для стейка лучше всего подходит морская соль.
  • Перед подачей дайте мясу немного «отдохнуть», чтобы соки в нем равномерно распределились.

Идеальный стейк от Эктора Хименеса-Браво

  • Не срезайте жир с мяса,  с ним стейк будет сочнее.
  • Самое правильное мясо для стейка — говядина.
  • Толщина идеального антрекота — 5 см
  • Для жарки мяса сковороду нужно очень хорошо раскалить.
  • Не солите мясо заранее, так как соль вытягивает из мяса сок.
  • Не наливайте очень много масла на сковороду, так как стейк нужно только обжарить, а не зажарить.
  • Не переворачивайте постоянно мясо — имейте терпение. Мясо нельзя переворачивать более, чем 3 раза за все время жарки.
  • Не шпигуйте мясо чесноком, он убивает вкус мяса.
  • После жарки стейк должен отдохнуть как минимум 5 минут.

ГОТОВИМ ВМЕСТЕ


Стейк с луком и зеленым маслом

Ингредиенты:

  • Вырезка телячья — 200 г
  • Масло растительное — 30 мл
  • Соус соевый — 10 мл
  • Сметана — 10 г
  • Красное вино — 50 мл
  • Кетчуп — 40 мл
  • Лук репчатый — 60 г
  • Масло зеленое — 25 г
  • Соль — по вкусу
  • Перец черный молотый — по вкусу
  • Веточка тимьяна — по вкусу

Способ приготовления:
Кусок телячьей вырезки обжариваем на растительном масле с обеих сторон до аппетитной корочки. Лук репчатый очищаем от шелухи, нарезаем тонкими кольцами, обжариваем до золотистого цвета и выкладываем на стейк. Затем смешиваем красное вино, сметану, кетчуп, соевый соус, соль, перец, поливаем получившимся составом стейк и доводим его до полной готовности в духовке. Перед подачей на жареный лук выкладываем шарик “зеленого” масла и ароматную веточку тимьяна.


Стейк из судака с соусом из вяленых томатов

Ингредиенты:

  • Судак — 150 г
  • Приправа «Прованские травы в растительном масле» — 7 г
  • Кукуруза-мини — 15 г
  • Помидор вяленый — 15 г
  • Базилик свежий — 3 г
  • Лимонный сок — 10 г
  • Масло оливковое — 20 г

Способ приготовления:
Стейк смазываем смесью прованских трав. Кукурузу разрезаем вдоль пополам и выкладываем половинки кукурузы сверху на стейк. Кладем стейк на противень и запекаем в разогретой до 220 С духовке до готовности. Смешиваем измельченные томаты, рубленую зелень, сок лайма и оливковое масло. Приправляем специями и перемешиваем. Готовый стейк выкладываем на тарелку и подаем с соусом из вяленых томатов.


Стейк на кости

Ингредиенты:

  • Телятина (биток) — 150 г
  • Брынза — 40 г
  • Помидоры — 60 г
  • Масло сливочное — 15 г
  • Соус соевый — 10 г
  • Чеснок — 3 г
  • Соль — по вкусу
  • Перец — по вкусу
  • Вино красное — 50 мл
  • Сливки — 100 мл
  • Кетчуп — 40 мл
  • Тимьян — по вкусу

Способ приготовления:
Помидоры и брынзу нарезаем тонкими ломтиками, чеснок мелко крошим. Биток надрезаем в виде кармашка, фаршируем его сливочным маслом, чесноком, соевым соусом, помидорами, брынзой и обжариваем с обеих сторон. Смешиваем красное вино, сливки и кетчуп, заливаем мясо получившимся соусом и тушим еще в течение 3-5 минут.


Стейк по-французски

Ингредиенты:

  • Антрекот — 500 г
  • Вода — 125 мл
  • Лимонный сок — 1 ст.л.
  • Горчица — 60 г
  • Сливочное масло — 25 г
  • Тархун — 10 г
  • Картофель, отваренный в “мундире” — 700 г
  • Зелёный лук — 50 г
  • Лук-шалот — 20 г
  • Оливковое масло — по вкусу
  • Розмарин, веточки — 3 шт.
  • Перец — по вкусу
  • Соль — по вкусу

Способ приготовления:
Сковороду хорошо разогреваем. Мясо солим и перчим. Когда сковорода разогрелась, выливаем на нее масло. Выкладываем стейк на сковороду и обжариваем с каждой стороны по 4 минуты. Когда мясо поджарится с одной стороны, переворачиваем и кладем в сковороду несколько веточек розмарина (рядом с мясом).
Не очищенный картофель нарезаем крупными кусочками. Разогреваем сковороду и кладем в нее мелко нарезанный лук. Через секунду добавляем картофель, перемешиваем и обжариваем до румяной корочки. Посыпаем рубленым зеленым луком, перемешиваем и снимаем с огня.
В сковороде, в которой жарился стейк, растапливаем сливочное масло. Добавляем в него немного воды и кладем дижонскую горчицу. Снова добавляем немного воды, уменьшаем температуру и всыпаем мелко нарезанный тархун. Добавляем немного лимонного сока. Вливаем в соус сок, который пустило мясо, пока отдыхало, и кладем веточку розмарина. Перемешиваем и снимаем соус с огня.
Сначала на тарелку выкладываем картофель. Сбрызгиваем картофель оливковым маслом и солим. Стейк нарезаем тонкими ломтиками или подаем цельным куском. Поливаем мясо соусом.


Стейк Моцарта

Ингредиенты:

  • Филе говядины — 350 г
  • Ананас (кружочек) — 4 шт.
  • Батон — 0.5 шт.
  • Бульон (кубик) — 1 шт.
  • Сосиски охотничьи — 4 шт.
  • Перец черный (горошек) — 0.5 ч.л.
  • Масло подсолнечное — 0.5 стакана

Способ приготовления:
Филе делим на 4 биточка (стейка) толщиной 2-4 см. Растираем перец вместе с бульонным кубиком. Этой массой хорошо натираем биточки, кладем в кастрюлю, заливаем маслом. Отставляем, чтобы хорошенько пропитались.

С батона обрезаем корочку, отрезаем 4 ломтика и  слегка обжариваем их на сковороде. На большую раскаленную сухую сковородку кладем стейки, охотничьи сосиски (заранее, с помощью зубочистки заколите их “петелькой”) и кружочки ананаса. Все обжариваем. Сначала снимаем с огня ананасы, затем “петельки” сосисок и стейки. На красивое блюдо в центре положим кусочек батона, потом горячий стейк, на него — ананас, а в ананас — сосиску.

 

Поділитися рецептом
Спробуй ще
Сирники без борошна та яєць
Тарталетки з начинкою
Рецепт чарівного чаю
Канапе — рецепти на Новий рік
Домашній маскарпоне зі сметани
Готуємо піцу: 3 класичних рецепти
Як приготувати крабові палички в домашніх умовах
Імбирне печиво
Бананові панкейки
Піца за 15 хвилин: ТОП-3 рецепти
Кальмари — як приготувати на Новий рік
Закуски із лаваша на Новий рік
Прикрашаємо ялинку: смачні ідеї
Олів’є: 5 рецептів на будь-який смак
Новорічний настрій: 5 оригінальних страв з мандаринами

Додавання в кулінарну книгу
Відправити рецепт на пошту

ВГОРУ

УВІЙТИ ЧЕРЕЗ:

РЕЄСТРАЦІЯ

Ім'я
e-mail
Пароль

УВІЙТИ ЧЕРЕЗ:

або увійти за допомогою e-mail

Забули пароль?

Забули пароль?

На який e-mail відправити
новий пароль?
Відмінити
рецепт волшебного чая, рецепт приготовления волшебного чая, как приготовить волшебный чай, состав волшебного чая, как приготовить волшебный чай
Рецепт чарівного чаю
рецепты канапе на новый год, как приготовить канапе на новый год, новогодние рецепты канапе, канапе с ананасом курицей и апельсинами, блинные канапе с муссом из семги, канапе с брынзой и огурцом, канапе с креветками, канапе с яйцом и семгой
Канапе — рецепти на Новий рік