Рыба фаршированная по-столичному

Рыбу очищаем от чешуи, удаляем внутренности, жабры, промываем, осторожно снимаем кожу и наполняем ее приготовленным фаршем, придав ей форму тушки рыбы.

На дно сотейника укладываем сырые свеклу и морковь, нарезанные ломтиками, лук – кружочками.

Наливаем растительное масло, кладем фаршированную рыбу, сверху посыпаем репчатым сырым луком, перцем, мелко нарезанной зеленью укропа, добавляем столько рыбного бульона от варки костей, чтобы он покрыл тушку наполовину, и тушим рыбу под крышкой в течение 2 часов, периодически подливая рыбный бульон.

Готовую рыбу охлаждаем и подаем на блюде целой тушкой, по бокам выкладываем овощи, которые тушились вместе с рыбой, и все поливаем соком от тушения. Для приготовления фарша отделяем мякоть от костей рыбы и дважды пропускаем через мясорубку вместе с замоченным в молоке белым хлебом и измельченным пассированным луком.

В полученную массу добавляем черный молотый перец, размельченный мускатный орех, соль, желтки, измельченную зелень укропа и взбиваем. Белки также взбиваем в густую пену и осторожно добавляем к рыбной массе, перемешивая сверху вниз.