Рецепт выглядит так: “запекаем фенхель с добавлением апельсиновой цедры, фреша, тимьяна, бадьяна и при температуре 80°С обжариваем на оливковом масле…”Подскажите, что здесь означает “фреш”?

По всей вероятности, среди перечисленных Вами ингредиентов, речь идёт о свежевыжатом апельсиновом соке. Иногда для приготовления блюд из фенхеля, используют крем-фреш. Так что, внимательно изучив рецепт от и до, желаем Вам определить для себя, что же имел ввиду автор. Экспериментируйте!