Оленина с пюре от Эктора Хименеса-Браво

1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars
Loading...
В сезон охоты представляем рецепт приготовления дичи от всемирно известного шеф-повара Эктора Хименеса-Браво

Осень считается сезоном охоты. А значит самое время освоить приготовление дичи! Своим рецептом делится судья кулинарного шоу «МастерШеф», эксперт тележурнала «Все буде добре» на телеканале СТБ, шеф-повар мирового класса — Эктор Хименес-Браво.

Оленина с пюре из корня сельдерея с лесными грибами и демигласом


ИНГРЕДИЕНТЫ
Демиглас* из телятины — 240 г

Мясо
Филе оленины — 4 куска по 180 г
Чеснок — 2 дольки
Небольшая веточка розмарина
Сливочное масло — 3 ст. л.
Масло для жарки — по вкусу
Соль, черный молотый перец — по вкусу

Пюре
Сельдерей — 1 корень
Картофель — 1 шт. крупная
Каштаны — 1/2 ст.
Сливочное масло — 3 ст. л.
Густые сливки — 4 ст. л.

Грибы
Различные грибы (шиитаке, шампиньоны или лисички) — 4 ст.
Свежий протертый чеснок — 1 ст. л.
Свежие нарезанные травы — 1 ст. л.
Несколько капель лимонного сока
Сливочное масло, соль, перец — по вкусу

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Оленина.
Солим и перчим мясо и поджариваем его на масле с обеих сторон в большой сковороде на среднем огне. Добавляем чеснок, 3 ст. л. масла и розмарин и поливаем жидкостью мясо, пока оно будет готовиться. Доводим до желаемой степени прожарки (2 минуты для medium rare).

Пюре из корня сельдерея. Очищенные и нарезанные сельдерей и картофель отвариваем до мягкости, пюрируем. В небольшой кастрюльке поджариваем каштаны с маслом до золотисто-коричневого цвета (около 10 минут). Измельчаем каштаны в комбайне. Добавляем их вместе со сливками и маслом к пюре, перемешайте и приправьте по вкусу. Если пюре получилось суховатым, добавляем еще сливок. Держите пюре теплым.

Грибы и демиглас. В горячей сковороде распускаем 1 ст. л. сливочного масла. Добавляем очищенные и обработанные грибы, солим и перчим. Жарим грибы на сильном огне, пока вся жидкость не испарится. Добавляем чеснок, лимонный сок, зелень и остальное масло. Уменьшаем огонь и готовим, пока грибы не станут нежными и мягкими. Пробуем и, если нужно, добавляем еще приправ. Варим в демигласе около часа. Снова пробуем пробуйте и доводим с помощью специй до нужного вкуса.

Подача. Выкладываем ложку пюре из сельдерея в центр тарелки, с одной стороны выкладываем грибы. Оленину нарезаем небольшими ломтиками и аккуратно выкладываем поверх пюре. Сверху поливаем соусом и украшаем свежей ежевикой и малиной. Также можно подавать это блюдо и с добавлением других овощей — к примеру, зеленой стручковой фасоли, шпината или других сезонных овощей. Украшаем микрозеленью.


*Демиглас (фр. demi-glace, — буквально «полу-лёд») — один из основных соусов французской кухни. Он готовится из говяжьих костей, мяса, овощей (лук, морковь, томаты, корни сельдерея и петрушки), трав и специй. Предварительно кости, мясо и овощи обжариваются до коричневого цвета, заливаются водой и варятся при очень слабом кипении 8-12 часов. Готовый демиглас процеживают и при необходимости дополнительно упаривают до нужной консистенции. Его приготовление в домашних условиях затруднительно, поэтому проще купить готовый сухой порошок, заменяющий жидкий демиглас.

Демиглас — основа для приготовления многих мясных соусов.

Если же вы решились попробовать приготовить демиглас в домашних условиях, Эктор Хименес-Браво рекомендует личный рецепт.

ИНГРЕДИЕНТЫ
Телячьи кости — 4,5 кг
Морковь — 3 шт.
Луковицы — 2 шт.
Лук-порей  — 1 шт. (белая часть)
Томатная паста — 170 г

Букет гарни
Зеленые листья лука-порея — 2 шт.
Петрушка — 15 стеблей
Тимьян — 2 стебля
Сушеные лавровые листья — 2 шт.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Разогреваем духовку до 260ºС. Выкладываем кости в жаровню в один слой и запекаем до легкого коричневого цвета (1-1,5 часа). Выкладываем вокруг костей крупно нарезанные морковь и лук, а также порей и запекаем до темно-коричневого цвета (около 45 минут). Выкладываем кости и овощи в большую (15-20 л) кастрюлю.

Жаровню, в которой запекались кости и овощи, ставим на плиту, включаем две конфорки на (слабый огонь), вливаем 700 мл воды и тщательно соскребаем все с дна жаровни. Провариваем 3 минуты и переливаем в кастрюлю с костями, добавляем букет гарни (нарезаем листья порея на 7 длинных лент, связываем все травы кухонным шпагатом или заворачиваем в марлю) и томатную пасту. Вливаем 6-8 л воды и ставим на средний огонь. Как только на поверхности появятся пузырьки, уменьшаем огонь до средне-слабого (пузырек должен появляться не чаще раза в секунду). Варите минимум 6-8 часов, но в идеале — 12-24, в течение первого часа снимая жирную пену каждые 5-10 минут (чтобы соус не потемнел), а затем — каждые 30 минут.

Из готового бульона удаляем кости, овощи, букет гарни и все крупные включения и процеживаем бульон через шенуа (мелкоячеистое сито). У вас должно получиться 4-6 л бульона.

Увариваем чистый соус в течение 4-5 часов, пока он не уменьшится в объеме до 1,5 стаканов. Его можно использовать сразу, а можно, быстро охладив, поставить на хранение — до 2 недель в холодильнике и до 6 месяцев в морозильнике.

Поділитися рецептом
Спробуй ще
Піца від Вінченцо Барба і Олександра Кривошапко (Все буде смачно)
Хінкалі: 3 кращих рецепти
Тефтелі з рисом
Круасани та листкові конверти від Тетяни Литвинової
Класичні деруни від Тетяни Литвинової
Млинці на молоці: ТОП-7 рецептів
Торт Мурашник від Наталі Кротової
Апельсиновий торт від Лізи Глинської
Сирні кекси та баниця
Тістечка Картопля від Тетяни Литвинової
Млинці з морепродуктами
Мамалига зі шкварками та сметаною
Домашній курячий бульйон, локшина та рулетики в беконі
Три ароматних кекси: з цукатами, шоколадний і сирний
Узбецький плов від Миколи Тищенка

Додавання в кулінарну книгу
Відправити рецепт на пошту

ВГОРУ

УВІЙТИ ЧЕРЕЗ:

РЕЄСТРАЦІЯ

Ім'я
e-mail
Пароль

УВІЙТИ ЧЕРЕЗ:

або увійти за допомогою e-mail

Забули пароль?

Забули пароль?

На який e-mail відправити
новий пароль?
Відмінити
рецепт волшебного чая, рецепт приготовления волшебного чая, как приготовить волшебный чай, состав волшебного чая, как приготовить волшебный чай
Рецепт чарівного чаю
рецепты канапе на новый год, как приготовить канапе на новый год, новогодние рецепты канапе, канапе с ананасом курицей и апельсинами, блинные канапе с муссом из семги, канапе с брынзой и огурцом, канапе с креветками, канапе с яйцом и семгой
Канапе — рецепти на Новий рік