Оленина с пюре от Эктора Хименеса-Браво

Осень считается сезоном охоты. А значит самое время освоить приготовление дичи! Своим рецептом делится судья кулинарного шоу «МастерШеф», эксперт тележурнала «Все буде добре» на телеканале СТБ, шеф-повар мирового класса — Эктор Хименес-Браво.

Оленина с пюре из корня сельдерея с лесными грибами и демигласом

ИНГРЕДИЕНТЫ
Демиглас* из телятины — 240 г

Мясо
Филе оленины — 4 куска по 180 г
Чеснок — 2 дольки
Небольшая веточка розмарина
Сливочное масло — 3 ст. л.
Масло для жарки — по вкусу
Соль, черный молотый перец — по вкусу

Пюре
Сельдерей — 1 корень
Картофель — 1 шт. крупная
Каштаны — 1/2 ст.
Сливочное масло — 3 ст. л.
Густые сливки — 4 ст. л.

Грибы
Различные грибы (шиитаке, шампиньоны или лисички) — 4 ст.
Свежий протертый чеснок — 1 ст. л.
Свежие нарезанные травы — 1 ст. л.
Несколько капель лимонного сока
Сливочное масло, соль, перец — по вкусу

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Оленина. Солим и перчим мясо и поджариваем его на масле с обеих сторон в большой сковороде на среднем огне. Добавляем чеснок, 3 ст. л. масла и розмарин и поливаем жидкостью мясо, пока оно будет готовиться. Доводим до желаемой степени прожарки (2 минуты для medium rare).

Пюре из корня сельдерея. Очищенные и нарезанные сельдерей и картофель отвариваем до мягкости, пюрируем. В небольшой кастрюльке поджариваем каштаны с маслом до золотисто-коричневого цвета (около 10 минут). Измельчаем каштаны в комбайне. Добавляем их вместе со сливками и маслом к пюре, перемешайте и приправьте по вкусу. Если пюре получилось суховатым, добавляем еще сливок. Держите пюре теплым.

Грибы и демиглас. В горячей сковороде распускаем 1 ст. л. сливочного масла. Добавляем очищенные и обработанные грибы, солим и перчим. Жарим грибы на сильном огне, пока вся жидкость не испарится. Добавляем чеснок, лимонный сок, зелень и остальное масло. Уменьшаем огонь и готовим, пока грибы не станут нежными и мягкими. Пробуем и, если нужно, добавляем еще приправ. Варим в демигласе около часа. Снова пробуем пробуйте и доводим с помощью специй до нужного вкуса.

Подача. Выкладываем ложку пюре из сельдерея в центр тарелки, с одной стороны выкладываем грибы. Оленину нарезаем небольшими ломтиками и аккуратно выкладываем поверх пюре. Сверху поливаем соусом и украшаем свежей ежевикой и малиной. Также можно подавать это блюдо и с добавлением других овощей — к примеру, зеленой стручковой фасоли, шпината или других сезонных овощей. Украшаем микрозеленью.

*Демиглас (фр. demi-glace, — буквально «полу-лёд») — один из основных соусов французской кухни. Он готовится из говяжьих костей, мяса, овощей (лук, морковь, томаты, корни сельдерея и петрушки), трав и специй. Предварительно кости, мясо и овощи обжариваются до коричневого цвета, заливаются водой и варятся при очень слабом кипении 8-12 часов. Готовый демиглас процеживают и при необходимости дополнительно упаривают до нужной консистенции. Его приготовление в домашних условиях затруднительно, поэтому проще купить готовый сухой порошок, заменяющий жидкий демиглас.

Демиглас — основа для приготовления многих мясных соусов.

Если же вы решились попробовать приготовить демиглас в домашних условиях, Эктор Хименес-Браво рекомендует личный рецепт.

ИНГРЕДИЕНТЫ
Телячьи кости — 4,5 кг
Морковь — 3 шт.
Луковицы — 2 шт.
Лук-порей  — 1 шт. (белая часть)
Томатная паста — 170 г

Букет гарни
Зеленые листья лука-порея — 2 шт.
Петрушка — 15 стеблей
Тимьян — 2 стебля
Сушеные лавровые листья — 2 шт.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Разогреваем духовку до 260ºС. Выкладываем кости в жаровню в один слой и запекаем до легкого коричневого цвета (1-1,5 часа). Выкладываем вокруг костей крупно нарезанные морковь и лук, а также порей и запекаем до темно-коричневого цвета (около 45 минут). Выкладываем кости и овощи в большую (15-20 л) кастрюлю.

Жаровню, в которой запекались кости и овощи, ставим на плиту, включаем две конфорки на (слабый огонь), вливаем 700 мл воды и тщательно соскребаем все с дна жаровни. Провариваем 3 минуты и переливаем в кастрюлю с костями, добавляем букет гарни (нарезаем листья порея на 7 длинных лент, связываем все травы кухонным шпагатом или заворачиваем в марлю) и томатную пасту. Вливаем 6-8 л воды и ставим на средний огонь. Как только на поверхности появятся пузырьки, уменьшаем огонь до средне-слабого (пузырек должен появляться не чаще раза в секунду). Варите минимум 6-8 часов, но в идеале — 12-24, в течение первого часа снимая жирную пену каждые 5-10 минут (чтобы соус не потемнел), а затем — каждые 30 минут.

Из готового бульона удаляем кости, овощи, букет гарни и все крупные включения и процеживаем бульон через шенуа (мелкоячеистое сито). У вас должно получиться 4-6 л бульона.

Увариваем чистый соус в течение 4-5 часов, пока он не уменьшится в объеме до 1,5 стаканов. Его можно использовать сразу, а можно, быстро охладив, поставить на хранение — до 2 недель в холодильнике и до 6 месяцев в морозильнике.