Загрузка...Рыбный бульон. Однако до 17 столетия «ухой» называли навар из мяса. Классическая уха, так называемая «белая», варится из рыб, которые дают прозрачный навар: ёрш, судак, окунь, налим, сом, линь. Для «черной» ухи используют сазана, сырка, карася, карпа, краснопёрку. «Красная» или «янтарная» уха готовится из севрюги, осётра, белуги, лосося.
Не вся рыба подходит для приготовления этого блюда. Не стоит варить бульон с пескарей, воблы, лещей, плотвы, скумбрии, бычков, они годятся лишь для супов. В рецептуре классической ухи предусмотрено небольшое количество овощей и много пряностей: лук-порей, перец, зеленый лук, укроп, лавровый лист, эстрагон, пастернак, иногда добавляют мускатный орех, шафран, имбирь, анис, фенхель. При этом соблюдается условие: чем жирнее рыба, тем больше специй. Некоторые повара считают, что качество бульона напрямую влияет на блюдо в целом, поэтому советуют варить его не менее 1.5 — 2 часа.
