Сушеные грибы от Сергея Калинина и Марины Шевченко («Все буде смачно!»)

Грибной суп

ИНГРЕДИЕНТЫ

• Белые сушеные грибы — 70 г
• Овощной бульон — 2,5 л
• Грибной настой (после замачивания сухих грибов) — 200 мл
• Сливочное масло — 30 г
• Растительное масло — 50 мл
• Лук — 1 шт.
• Чеснок — 2 зубчика
• Пшеничная мука — 60 г
• Сливки (18-20% жирности) — 125 мл
• Соль — 1 ч.л.
• Черный молотый перец — 2 г

Для овощного бульона:

• Морковь — 1 шт.
• Лук — 1 шт.
• Корень сельдерея — 3-4 см
• Лавровый лист — 2 шт.
• Веточки тимьяна — 2 шт.
• Черный перец горошком — 2-3 шт.
• Зелень петрушки

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Промываем грибы в проточной воде, затем замачиваем их в теплой воде на 30 минут.

Грибной настой процеживаем через марлю, сложенную в 4 слоя, так, чтобы осадок остался на дне посуды. Нарезаем часть грибов кубиком 5 мм, а часть грибов — брусочками 3 см.

Готовим овощной бульон.

Лук в последнем слое шелухи обугливаем на сухой сковороде. Все овощи для бульона варим 25 минут. Затем добавляем в бульон зелень, лавровый лист и черный перец горошком, а затем варим еще 5 минут.

Достаем вареные овощи шумовкой. Овощной бульон готов.

Чистим лук и чеснок. Лук нарезаем кубиками, а чеснок измельчаем. Обжариваем лук в смеси растительного и сливочного масел на среднем огне до золотистого цвета и  добавляем грибы. Обжариваем их 4-5 минут, а затем добавляем чеснок, всыпаем муку и жарим в течение 2 минут.

Вливаем в сковороду часть овощного бульона, перемешиваем и  доводим до кипения.  Затем отправляем грибы и зажарку в овощной бульон, добавляем грибной настой, солим.

Уменьшаем огонь до минимума и варим грибной суп 30 минут. Затем добавляем сливки и соль по вкусу. Доводим суп до кипения и даем ему настояться 5-7 минут.

Подаем с грибной приправой и измельченной зелёной петрушкой.

Крученики

ИНГРЕДИЕНТЫ

• Свинина (биток) — 300 г
• Шампиньоны — 70 г
• Грибы вешенки — 120 г
• Уксус (9%) — 1 ч.л.
• Рафинированное растительное масло — 100 мл
• Сыр (голландский) — 100 г
• Чеснок — 2 зубчика
• Пшеничная мука — 3 ст.л.
• Сметана (20% жирности) — 3 ст.л.
• Лук — 1 шт.
• Сливочное масло — 20 г
• Грибной настой — 400 мл

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Нарезаем свинину поперек волокон на кусочки толщиной 1,5 см. Отбиваем каждый кусочек с обеих сторон кухонным молотком до толщины 2-3 мм. Солим, перчим.

Через чесночный пресс пропускаем чеснок, добавляем уксус и растительное масло, размешиваем. Смазываем смесью каждый отбитый кусок мяса.

Отправляем мясо в холодильник мариноваться на 30 минут.

Готовим начинку.

Промываем, а затем нарезаем вешенки и шампиньоны кубиками 5 мм толщиной. Лук чистим, нарезаем мелким кубиком.

На сухой сковороде обжариваем шампиньйоны и вешенки, до тех пор, пока не испарится вся влага. Добавляем рафинированное растительное масло и жарим до золотистого цвета. В другой сковороде на сливочном масле обжариваем лук до золотистого цвета.

Обжаренные грибы и лук соединяем в миске, перемешиваем. Грибы должны остыть.
Сыр натираем на крупной терке. В холодную грибную начинку добавляем сыр, перец, соль. Начинка готова.

Формируем крученики.

На край каждого кусочка мяса выкладываем столовую ложку грибной начинки. Плотно сворачиваем крученики.

Панируем крученики в муке со всех сторон и  обжариваем на разогретом растительном масле: сначала швом вниз до образования золотистой корочки 2-3 минуты, а затем переворачиваем крученики и обжариваем со всех сторон.

Заливаем обжаренные крученики теплым грибным настоем и солим. Тушим под крышкой 20 минут.

Разводим сметану грибным соусом, который вышел после тушения, добавляем соль, перец и грибную приправу.

Заливаем крученики разбавленной сметаной со специями. Тушим 3-5 минут.

Подаем горячими.

Смотрите также видео приготовления сушеных грибов («Все буде смачно!»)