Macaron від Єлизавети Глинської

«Проживши кілька місяців в Парижі я випробувала не один десяток усіляких макарон, – розповідає Ліза. – Одні з найдосконаліших: Laduree, Pierre Herme, Fauchon, Sadaharu Aoki. А повернувшись додому почала шукати ідеальну формулу макарон! І ось вже 4 місяці пробую різні рецепти, види меренги, порівнюю. Поки для мене найбільш вдалі ті, які я готую за рецептом П’єра Ерме ».

Майстер-клас Лізи Глинської з приготування Macaron

«Як правило, macaron складається з двох круглих плоских коржиків, прослоєнних начинкою. Але в чому ж різниця макарун на французькій та італійській меренге, і які правильніше? Однозначно, оригінальні – на французькій. Але ні в одній кондитерській їх не готують. Всі макаруни, які можна зустріти в продажу, зроблені саме на італійський лад. Чому? Все дуже просто: вони набагато стійкіші.

Рецепт макарон від П’єра Ерме

Інгредієнти

Мигдальне борошно – 150 г
Цукрова пудра – 150 г
Білки – 55 г
Цукрова пудра – 150 г (для італійської меренги)
Вода – 37 г
Білки – 55 г (для італійської меренги)

Декілька слів про білки

Скрізь пишуть, що білки повинні бути зістареними, тобто потрібно відокремити білок від жовтка і залишити його в герметичній упаковці в холодильнику не менше, ніж на 2 дні. По-перше, ні в одній кондитерської такі не використовуватимуть: білки продаються в тетрабріках в пастеризованому вигляді. По-друге, МОЗ такого не допустить.  Білки просто повинні бути кімнатної температури. Зістарені чи ні – справа суто особиста. Зістарені простіше збити, а для здоров’я краще свіжі або пастеризовані.

Як зробити мигдальне борошно?

Сирий (несмажених!) мигдаль заливаємо окропом на кілька хвилин і знімаємо з нього шкірку. Підсушуємо в духовці при температурі 100-120С близько години. При цьому обов’язково потрібно стежити за ним, тому що духовки у всіх різні. Потім даємо йому охолонути і використовуючи кавомолку подрібнюємо в борошно. Якщо у вас немає кавомолки, то використовуйте блендер. Після цього протираємо через сито! Мигдальне борошно і цукрову пудру змішуємо, просіваємо двічі. Від якості борошна буде сильно залежати рівність і блиск верхівки макаронів. Дуже важливо зважувати все вже після того як просіяли. У мене спочатку не виходили тістечка, тому що в процесі просіювання я втрачала до 50 продукту.не отримують бо в процесі прісеіванія я втрачала до 50 г продукту.

Спосіб приготування Макарон

1. 150 г цукрової пудри і 50 г води змішуємо і варимо сироп для італійської меренги. Увага: варимо до 118 с! У збиті 55 г білка при включеному міксері вливаємо тонкою цівкою сироп киплячий сироп. Збиваємо ще приблизно 10 хв. Для фарбування тіста я використовую харчові барвники. Кілька крапель барвника потрібного кольору я зазвичай додаю вще  недоварений сироп.
2. Решту 55 г білка вливаємо в суміш мигдального борошна і цукрової пудри і туди ж італійську меренгу. Вимішуємо лопаткою до моменту «стрічки» (момент, коли суміш як би стікає стрічкою з лопатки). Вимішуємо круговими рухами за годинниковою стрілкою, при цьому повертаючи миску в протилежну сторону.
3. Відкидаємо макарони за допомогою кондитерського мішка з круглою насадкою на папір для випічки. Кондитерський мішок тримайте строго вертикально! Викладайте в шаховому порядку, так під час випічки повітря буде краще проходити між макаронами і вони пропечуться рівномірніше. Для рівності макаронів можна кілька разів стукнути листом об стіл, щоб з них вийшло зайве повітря. Але не перестарайтеся.
4. Важливо залишити макаруни на годину в сухомі місці для того, щоб вони трохи підсохли і у них на поверхні утворилася щільна кірочка. Перевірити можна таким способом: злегка доторкніться до них – якщо відчули тверду поверхню і до пальця нічого не прилипло – значить, готово.

Випікання

1. Випікаємо в розігрітій до 160С духовці протягом 9-12 хвилин. Десь в середині випічки і тільки після утворення «спіднички» деко виймаємо і перевертаємо. Коли дістанете макарони з духовки, обов’язково перетягніть пергамент на холодну поверхню, якщо ви залишите макаруни на гарячому деці, вони продовжать готуватися, а нам це не потрібно. Трохи більше часу і наші макаронси можуть перетворитися в бізе, але ми ж макаронси готуємо.

Правильні макарони будуть спокійно відходити від пергамента, але центр при цьому буде залишатися м’яким.

Начинка для макарон

Начинити макаронси можна шоколадним ганашем, кремом муслін (заварний зі збитим вершковим маслом), конфітюром або ж просто густим заварним кремом.

Крем з маскарпоне

Найпростіша і швидка основа для крему – маскарпоне, свого роду паличка-виручалочка. На 200 г маскарпоне беремо 70 г будь-якого фруктового пюре. Збиваємо маскарпоне з цукром і поступово додаємо фруктове пюре до отримання потрібної консистенції.

Ганаш з білого шоколаду

На 100 г шоколаду візьмемо 100 мл вершків. Заливаємо шоколад гарячими вершками змішаними з ваніллю. Додаємо 30 г вершкового масла. Збиваємо блендером до отримання емульсії, даємо охолонути при кімнатній температурі, ставимо в холодильник на кілька годин до застигання. Перед вживанням знову збиваємо.

З чорним шоколадом можна вчинити так же само.

Фруктове желе в якості начинки

Є ще один досить непростий варіант – фруктове желе. Готовому желе даємо застигнути тонким шаром (0,5 см), вирізаємо кола діаметром з макаронів, робимо «сендвіч».

Конфітюр

У Франції дуже часто макарон наповнюють конфітюром. Заповніть кулінарний мішок начинкою, відсадіть начинку на половинку макарона і накрийте другою половинкою. Злегка притисніть половинки. Начинка повинна бути врівень з спідничкою макаронсів.

Останній етап

Після наповнення макарон начинкою їх обов’язково потрібно залишити в холодильнику мінімум на 12 годин. Дуже важливий момент: подавати макарони потрібно кімнатної температури, тому за 20-30 хв до подачі я їх дістаю з холодильника.