Израильская кухня: блюда на гриле от шеф-повара Марка Гильцетера

Интересуетесь кухней Израиля? Вот, что нужно знать в первую очередь.

• Израильская кухня отличается разнообразием используемых продуктов и древних рецептур.
• Религиозные нормы в иудаизме, называемые кашрут, не разрешают употреблять в пищу блюда из свинины и морепродуктов. Можно есть только некоторые виды рыб (морскую рыбу не едят). Не разрешается употреблять мясо непарнокопытных, грызунов.
• При этом молочные и мясные блюда обязательно готовятся и подаются отдельно.
• В израильских десертах традиционно не добавляется животное молоко, а используются его растительные заменители — например, кокосовое. Вообще, кошерность пищи должна соблюдаться абсолютно во всех ресторанах и кафе.
• Еврейская кухня имеет много мясных блюд, при этом специи и зелень к мясу никто не экономит. Соусы к мясу, опять-таки, из-за соблюдения норм кашрута, делаются не на основе молока или сметаны, а на основе фруктов и овощей.
• Из блюд наиболее популярен хумус. Это перетертая масса турецкого гороха со специями. А также фалафель — поджареные в масле горохово-фасолевые шарики, шашлыки, блюда из крупы булгур и баклажанов.

Шеф-повар Марк Гильцетер поделился рецептами блюд, которые приготовил на раскаленных углях.

Кебаб на палочке корицы

ИНГРЕДИЕНТЫ (на 4 порции)

• Говяжий фарш — 0,5 кг
• Фарш из баранины — 350 г
• Петрушка — 50 г
• Кинза — 50 г
• Репчатый лук — 50 г
• Чеснок — 5 зубчиков
• Зира (в перемолотом виде) — 20 г
• Кедровые орехи — 30 г
• Палочки корицы — 12 шт.
• Соль, перец — по вкусу

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Петрушку, кинзу, лук и чеснок смешиваем с двумя видами фарша, добавляем кедровые орехи, предварительно прокаленные на сухой сковороде. Добавляем специи и хорошо вымешиваем в однородную массу.

Даем массе отдохнуть в холодильнике 1 час, а затем лепим кебабы продолговатой формы по 80 г каждый и «одеваем» их, как мороженное «Эскимо» на палочку корицы.

Жарим на гриле до степени нужной прожарки. На одну порцию подаем 3 кебаба.

Паргит в иерусалимском маринаде

ИНГРЕДИЕНТЫ

• Паргит (куриное филе) — 500 г
• Сухой орегано — 40 г
• Свежий тимьян — 4 веточки
• Чеснок — 4 зубчика
• Мед — 50 г
• Гранатовый сироп (наршараб) — 70 мл
• Оливковое масло — 200 мл
• Куркума — 15 г
• Соль, черный перец — по вкусу

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Паргит нарезаем на кусочки по 40 г.

Для маринада нарезаем крупно тимьян и розмарин, чеснок нарезаем кольцами. Смешиваем все ингредиенты для маринада, кроме соли и перца, и опускаем в него паргит на 6-7 часов.

Затем вытаскиваем паргит на сито, для того, чтобы стек маринад. Одеваем на шампура, солим и перчим.

Жарим на гриле до готовности по 3-4 минуты с каждой стороны.

Антрекот с томатами черри

ИНГРЕДИЕНТЫ (на 4 порции)

• Антрекот — 0,5 кг
• Помидоры черри — 8-10 шт.
• Белое сухое вино — 1 мл
• Красное сухое вино — 120 мл
• Чеснок — 6 зубцов
• Острый зеленый перец — ¼ шт.
• Кинза — 60 г
• Сладкая паприка — 30 г
• Оливковое масло — 200 мл
• Репчатый лук — 1 шт.
• Розмарин — 5 веточек
• Соль, перец — по вкусу

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Антрекот нарезаем на кубики по 40-50 г.

Для маринада нарезаем крупно розмарин и кинзу, чеснок и острый перец режем тонкими кольцами. Лук режем тонкими полукольцами. Смешиваем все ингредиенты для маринада, кроме соли, перца и красного вина.

Кладем в маринад кусочки антрекота на 1 час, затем вытаскиваем их на сито и одеваем на шампура, чередуя с помидорами черри.

Солим и перчим и кладем на гриль. Взбрызгиваем красным вином и жарим до нужной степени прожарки (по 3 минуты с каждой стороны).