Моцарела - рецепт моцарели

Зберегти в кулінарну книгу

Для приготування моцарели нам знадобляться:

4,5 л молока (непастеризованого);
300 мл води;
1,5 чайної ложки лимонної кислоти;
0,25 таблетки або 0,25 чайної ложки сичужного ферменту;
1 чайна ложка солі.

Як приготувати моцарелу:

Розчиняємо лимонну кислоту в 200 мл холодної води, а сичужний фермент в останніх 100 мл. Наливаємо молоко в каструлю, помішуючи, додаємо лимонну кислоту і підігріваємо до 33 градусів, не забуваючи при цьому помішувати суміш. Якщо молоко не починає створожуватися, то нагріваємо до 35-37 градусів.

Знімаємо каструлю з вогню і, потихеньку вливаючи фермент, перемішуємо молоко, рахуємо до тридцяти (не перестаючи помішувати), припиняємо перемішувати, накриваємо каструлю кришкою і відставляємо на 5 хвилин. Вміст каструлі повинен стати схожим на заварний крем, а межі сирних часток і сироватки повинні бути чітко видні. Якщо цього не відбулося, то накриваємо ємність кришкою і залишаємо ще на 5 хвилин.

Коли сирний згусток буде готовий, робимо кілька вертикальних і горизонтальних надрізів згустку, доходячи при цьому лезом ножа до дна ємності – повинні вийти приблизно однакові кубики.

Ставимо каструлю назад на плиту і, дуже акуратно помішуючи й намагаючись не зруйнувати кубики, нагріваємо вміст до 41 градуса. Знімаємо сир з вогню та мішаємо ще 5 хвилин.

Довший час нагрівання зробить моцарелу твердішою.

Далі відділяємо сир від сироватки за допомогою шумівки, застеленій кількома шарами марлі. Одержаний згусток переносимо в чашу для мікрохвильової печі та нагріваємо протягом 30 секунд. Перевіряємо температуру термометром, вона повинна скласти 60 градусів.

Потім акуратно розтягуємо те, що залишилося від кубиків, і починаємо формувати одну велику кулю або кульки моцарели, стискаючи в руках і розгортаючи масу, до появи глянцевого блиску.

Додаємо сіль до холодної сироватки, складаємо в неї кульки і відправляємо в холодильник. Моцарела готова!