Рецепт крабового биска

Под проточной водой промываем крабы. В хорошо разогретую кастрюлю вливаем растительное масло, всыпаем крабы, накрываем крышкой. Несколько раз перемешиваем. Они должны стать красными. Пересыпаем в другую кастрюлю, лучше брать с высокими бортами. Хорошо толчем крабы скалкой, обращенной в пищевую пленку.

В ту кастрюлю, где обжаривались крабы, отправляем нарезанный большим кубиком лук, морковь, сельдерей, порей, измельченный чеснок и букет гарни. Немного обжариваем. Добавляем измельченных крабов, томатную пасту, коньяк, белое сухое вино, очищенные от кожуры и семенные помидоры, каинский перец, накрываем крышкой, томим около 5 минут. Крабы пустят сок, а спирты улетучатся.

Вливаем рыбный бульон. Варим на медленном огне – 30 минут. Снимаем периодически красную пенку.

В миску добавляем холодную воду (100 мл) и рисовую муку, убираем в холодильник. Мука набухнет.

Биск процедить через мелкое сито. Влить сливки, вскипятить. Доводим по вкусу, добавляем соль и перец. Помешивая все время, вливаем воду с рисовой мукой. Даем оставить на несколько минут. Снова процеживаем через сито.

Готовый биск наливаем в тарелку, добавляем сверху немного взбитых сливок, присыпаем паприкой.

Если мы готовим с креветками или раками. На этапе «вытянуть ступкой» хвостики креветок и шейки раков должны находиться отдельно от кавычек, голов и прочего. А уже перед подачей в готовый биск положить отдельно обжаренные на сливочном масле хвосты или шейки.

Подавать биск лучше с кротонами. Для этого с хлеба снять корочку, нарезать мякоть на кубики, примерно 1 на 1 см. Обжарить кротоны на топленом сливочном масле до золотистого цвета. Выложить на бумажное полотенце, чтобы избавиться от лишнего жира.